Fenómeno de la Patagonia: el asado no aumenta hace tres meses pese a la suba del ganado
Un informe del INTA revela que en Patagonia el precio del asado se mantiene estable, pese a que el valor del ganado en pie sigue creciendo.
Por estos días, en un contexto económico nacional marcado por una inflación persistente y por aumentos generalizados en alimentos básicos, la carne vacuna aparece como una de las grandes excepciones en la Patagonia. Según el último informe del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) sobre precios de ganados y carnes en la región patagónica, los valores al consumidor muestran una sorprendente estabilidad en comparación con lo que ocurre en el resto del país, donde los distintos cortes continúan registrando incrementos significativos.
El dato más representativo de esta tendencia es el precio del asado, uno de los cortes emblemáticos de la cultura gastronómica argentina. Durante febrero de 2026, el valor promedio en la Patagonia se ubicó en torno a los 14.990 pesos por kilo, prácticamente el mismo nivel que se registró en enero de este año y también en diciembre de 2025.
Se trata, en términos concretos, del tercer mes consecutivo sin saltos en el precio del asado en góndola, un fenómeno que resulta llamativo en un país donde la carne suele acompañar —o incluso superar— las variaciones de la inflación.
Mientras en gran parte del territorio argentino los precios de la carne siguen escalando con fuerza, en la Patagonia el mercado muestra un comportamiento diferente. El estudio del INTA revela que, en general, los valores de los principales cortes se mantienen estables o incluso con leves retrocesos intermensuales.
Los incrementos se concentran principalmente en algunos productos específicos, como la carne picada común y la carne picada especial, que mostraron subas moderadas durante los últimos meses. Sin embargo, otros cortes utilizados como referencia en los estudios de mercado, como el asado con hueso o la bola de lomo, registraron estabilidad o incluso caídas en sus precios.
El caso más notable es precisamente el de la bola de lomo. En la zona que comprende la provincia de Neuquén y cordillera de Río Negro, el precio de este corte llegó a descender más del 11% intermensual durante el último mes, ubicándose en promedio apenas por encima de los 22.700 pesos por kilo.
Este comportamiento rompe con la tendencia histórica del mercado argentino, donde los valores de la carne vacuna suelen mostrar un ajuste más directo frente a los cambios en el precio de la hacienda o los movimientos inflacionarios.
El impacto de la flexibilización de la barrera sanitaria
Para comprender esta dinámica, es necesario mirar hacia atrás y observar lo ocurrido en el mercado regional durante el último año. De acuerdo con la evolución de precios relevada por el INTA, el asado llegó a ubicarse cerca de los 20.000 pesos por kilo en marzo de 2025. Sin embargo, a partir de ese momento comenzó un proceso descendente vinculado a un factor clave: los rumores primero y luego la concreción de la flexibilización de la barrera sanitaria patagónica.
Embed
La medida permitió el ingreso de carne proveniente del norte del país hacia el mercado patagónico, una región que históricamente había mantenido restricciones estrictas por razones sanitarias vinculadas al estatus libre de aftosa sin vacunación.
Cuando comenzaron a circular las primeras versiones sobre posibles cambios en esta política sanitaria, los precios empezaron a ceder. Posteriormente, una vez implementada la flexibilización, la baja fue aún más marcada.
El punto más bajo se registró en julio de 2025, cuando el asado descendió hasta 12.990 pesos por kilo. A partir de allí, el valor se mantuvo relativamente estable durante varios meses, hasta comenzar una recuperación gradual que llevó el promedio a 14.990 pesos en diciembre, nivel que se mantiene prácticamente sin cambios desde entonces.
Aunque en pesos el valor del asado parece estabilizado, la lectura cambia cuando se analiza en moneda dura. Si se toma la cotización promedio del dólar para realizar la conversión, el precio del kilo de asado alcanzó en febrero de 2026 unos 10,60 dólares por kilo. Se trata de uno de los valores más altos de los últimos meses, aunque todavía por debajo del pico registrado en julio de 2025, cuando llegó a tocar los 12,90 dólares por kilo.
Muy lejos quedó, sin embargo, el récord histórico reciente de marzo de 2025, cuando el asado en la Patagonia alcanzó los 18,50 dólares por kilo, una cifra que en su momento encendió fuertes alarmas en el mercado regional.
carne asado carniceria
Mientras el precio de la hacienda sube hasta 40% interanual, el valor del asado en la Patagonia se mantiene cerca de los $14.990 por kilo desde diciembre, algo que no ocurre en el resto del país.
Este análisis en moneda extranjera resulta relevante porque permite observar cómo influyen simultáneamente la inflación interna y los movimientos del tipo de cambio en el precio final de los alimentos.
Promedios que esconden diferencias de calidad
Un aspecto importante que señalan los especialistas es que los valores promedio que se observan en las góndolas no siempre reflejan con precisión la realidad del mercado. En algunos supermercados y carnicerías de la región patagónica, el kilo de asado puede encontrarse por encima de los 20.000 pesos, mientras que en ciertas promociones o ofertas aparece incluso cerca de 12.000 pesos.
Pero detrás de esa diferencia de precios existe un factor determinante: la calidad del corte. Según los relevamientos del mercado, un asado de novillo de buena calidad suele ubicarse por encima de los 16.000 pesos por kilo. Cuando el precio se encuentra por debajo de ese nivel, en muchos casos corresponde a cortes con mayor proporción de grasa o provenientes de animales de menor calidad.
Este fenómeno comenzó a observarse con mayor claridad tras la flexibilización de la barrera sanitaria, que permitió el ingreso de carne desde otras regiones del país. Con mayor oferta disponible, también aparecieron en el mercado productos de calidad heterogénea, ampliando el rango de precios visibles para el consumidor.
El dato llamativo: la hacienda sigue subiendo
Mientras el consumidor patagónico observa precios relativamente estables en las góndolas, en el otro extremo de la cadena productiva ocurre algo muy distinto. El informe del INTA muestra que los valores de la hacienda en pie vienen creciendo de forma sostenida desde julio de 2025.
Embed
Tomando como referencia el novillo y la vaquillona de hasta 320 kilogramos, el precio del kilo vivo en la zona de Neuquén y cordillera de Río Negro se ubica actualmente cerca de los 5.300 pesos, mientras que en el norte de Río Negro ronda los 5.170 pesos por kilo.
Esto implica un incremento interanual cercano al 40% en el caso de la hacienda de la cordillera. Además, en lo que va de 2026 el precio ya acumula una suba de aproximadamente 10%. En el norte rionegrino, la tendencia es similar aunque algo más moderada: el crecimiento interanual alcanza 36%, mientras que durante los primeros meses del año la suba ronda el 3%.
Otro indicador clave dentro del negocio ganadero es el valor del ternero de destete, particularmente aquellos animales de hasta 200 kilogramos. Las estadísticas del INTA muestran que el precio de esta categoría experimentó un fuerte crecimiento en los últimos meses. En febrero de 2026, el promedio alcanzó 6.300 pesos por kilo vivo, uno de los niveles más elevados de los últimos cinco años. En términos internacionales, ese valor equivale a unos 4,40 dólares por kilo vivo.
Embed
El mercado ya había registrado un pico significativo en febrero de 2025, cuando el precio del ternero llegó a 4.900 pesos por kilo, equivalente a 4,70 dólares. Tras ese máximo, los valores descendieron rápidamente hasta ubicarse cerca de los 4.000 pesos por kilo.
Sin embargo, a partir de septiembre de 2025 comenzó una recuperación progresiva que se aceleró durante los últimos meses, llevando el precio hasta los actuales 6.300 pesos.
Una cadena que absorbe los aumentos
La aparente contradicción entre una hacienda cada vez más cara y una carne relativamente estable en góndola tiene una explicación que los analistas del sector comienzan a señalar con mayor frecuencia. Según coinciden distintos especialistas consultados, los aumentos en el precio de la hacienda no se trasladaron de forma lineal al consumidor final.
En otras palabras, parte del incremento fue absorbido por los distintos eslabones de la cadena comercial: frigoríficos, distribuidores y comercios minoristas. Este fenómeno sugiere que el mercado podría estar acercándose a un techo de precios, es decir, un nivel a partir del cual los consumidores dejan de convalidar nuevos aumentos.
En la Argentina, la carne vacuna sigue siendo un alimento central en la dieta, pero el escenario de los últimos años muestra cambios estructurales en los hábitos de consumo. La pérdida de poder adquisitivo y el encarecimiento relativo de la carne bovina impulsaron el crecimiento de proteínas alternativas, especialmente el pollo y el cerdo.
Estos productos presentan precios significativamente más bajos y, en muchos casos, han ganado terreno en las preferencias de los hogares. Para los analistas del sector cárnico, este proceso comienza a reflejarse en el comportamiento del mercado. Si bien la hacienda continúa subiendo, los frigoríficos y las carnicerías enfrentan dificultades para trasladar esos aumentos sin afectar las ventas.
En ese contexto, la estabilidad de precios que hoy se observa en la Patagonia podría ser, en realidad, el resultado de un equilibrio frágil entre costos crecientes y una demanda que ya no toleraría nuevas subas.
cerdos carne-porcina-02jpg
Analistas señalan que la carne vacuna enfrenta cada vez más competencia del cerdo, cuyos cortes son mucho más baratos.
El panorama que describe el informe del INTA muestra, en definitiva, una cadena ganadera atravesada por tensiones económicas y cambios estructurales. Por un lado, los productores ganaderos experimentan una mejora relativa en sus ingresos gracias al aumento del precio de la hacienda. Por otro, los actores intermedios —frigoríficos, distribuidores y comercios— enfrentan márgenes cada vez más ajustados ante la imposibilidad de trasladar plenamente esos incrementos al consumidor.
Al mismo tiempo, la flexibilización de la barrera sanitaria y el ingreso de carne desde otras regiones modificaron las reglas de juego del mercado patagónico, generando mayor competencia y ampliando la oferta disponible.
En ese escenario, la estabilidad del precio del asado durante los últimos meses podría interpretarse como un indicador de saturación del mercado, más que como una señal de equilibrio duradero. La evolución de los próximos meses será clave para determinar si esta tendencia se mantiene o si, finalmente, la presión de los costos termina trasladándose nuevamente a las góndolas.
Por ahora, en la Patagonia ocurre algo poco habitual en la economía argentina: el precio del asado se mantiene quieto, mientras todo a su alrededor continúa moviéndose. Y ese dato, en un país donde la carne es mucho más que un alimento, dice mucho sobre el momento que atraviesa el mercado ganadero.
