El fin del sello de cosecha: una discusión saldada en el Valle frutícola
Mientras el sello de cosecha queda atrás, el principal riesgo hoy pasa por la sobremadurez y la pérdida de calidad en poscosecha.
La eliminación del sello de cosecha de peras y manzanas por parte del Gobierno Nacional reabrió un debate histórico en el Valle de Río Negro y Neuquén. Sin embargo, para el ingeniero agrónomo y especialista en producción de pomáceas Jorge Toranzo, la discusión está cerrada desde hace tiempo. En diálogo con este medio, el técnico explicó por qué la decisión era inevitable, qué se confunde cuando se habla de madurez, y cuáles son hoy los verdaderos problemas de calidad que enfrenta la fruticultura regional.
La fruticultura del Alto Valle siempre convivió con normas, tradiciones y discusiones técnicas que, con el paso de los años, se fueron naturalizando. Una de ellas fue el llamado “sello de cosecha”, un mecanismo que autorizaba oficialmente el inicio de la recolección de peras y manzanas. Su eliminación, dispuesta por el Gobierno Nacional a través de la Secretaría de Agricultura y el SENASA, generó reacciones encontradas en el sector. Mientras algunos lamentaron la medida, otros la consideraron un paso lógico frente a una realidad productiva y comercial que cambió profundamente.
Para entender qué hay detrás de esta decisión y por qué el tema parece seguir generando ruido incluso después de haberse definido, este medio entrevistó a Jorge Toranzo, ingeniero agrónomo con amplia trayectoria en el estudio y asesoramiento en producción de pomáceas.
Desde el inicio, Toranzo pone el foco en una aclaración central: no todo tiene el mismo peso ni la misma función.
—“Yo creo que hay que separar dos cosas muy distintas: por un lado, el Programa de Madurez, que es una herramienta técnica fundamental para la toma de decisiones; y por otro, lo que era la autorización de inicio de cosecha, vulgarmente conocida como el sello”, explica.
Según el especialista, el programa de madurez no solo sigue siendo válido, sino que debería fortalecerse con apoyo tanto público como privado. Allí se miden parámetros técnicos como días desde plena flor, presión de pulpa, sólidos solubles, índice de almidón o acidez, datos claves para definir el momento óptimo de cosecha según el destino de la fruta.
La mayoría de estos indicadores pueden ser medidos por los productores en sus propias circunstancias y cosechar de acuerdo a sus necesidades sin la tutela del Estado.
La confusión es que se lo mezcló el Programa de Madurez con la autorización administrativa que, en la práctica, no tenía mucho sentido seguir sosteniendo y por otro lado es importante el Programa ya que es además un espacio de intercambio técnico sobe el avance de la madurez regional”, resume.
Una medida que ya no pedía el mercado
Para Toranzo, la eliminación del sello no fue una decisión caprichosa, sino el reconocimiento formal de una realidad que ya estaba instalada en el mercado.
—“La discusión está saldada en el sentido de que ya no se va a insistir con el sello porque la misma sociedad no lo está exigiendo. En general no hay operadores del mercado que lo pidan, no hay importadores que lo exijan”, afirma con contundencia.
Hoy, señala, los importadores internacionales manejan sus propios protocolos y parámetros de calidad, que las empresas exportadoras conocen y respetan al detalle.
—“Cualquiera de las empresas que exportan peras va a cumplir con los parámetros de madurez que le pide el importador, pero también con los parámetros que le aseguran no tener problemas durante la cosecha o la poscosecha”, explica.
En el caso de la manzana ocurre exactamente lo mismo. Existen estándares internacionales claros que nadie en su sano juicio se atrevería a ignorar.
—“A nadie se le ocurriría cosechar una manzana totalmente inmadura, porque sabe que después va a tener problemas en conservación. Eso no es ideológico, es técnico”, subraya.
Pera Madrid 17-03-25 ercolina
Argentina deja atrás una rareza regulatoria que no existe en otros países exportadores de fruta.
Toranzo recuerda ejemplos concretos de malas decisiones de cosecha que terminaron pagando un alto precio en la poscosecha.
—“Muchas veces se guardó Granny Smith en frío proveniente de cosechas prematuras destinadas a cumplir requerimientos de mercado, y esa fruta después desarrolló problemas de poscosecha. ¿Por qué? Porque no estaba preparada fisiológicamente para su conservación en frío”, explica.
La razón, agrega, no siempre fue técnica sino comercial: no todo se logró exportar a tiempo y se intentó conservar fruta que no estaba en condiciones.
Este tipo de situaciones, lejos de evitarse con un sello administrativo, se corrigen con conocimiento, planificación y responsabilidad empresarial.
Un sello que no se cumplía ni se controlaba
Consultado sobre las razones concretas que llevaron a eliminar el sello, Toranzo es directo:
—“Primero, porque no se cumplía. No se respetaba y no se controlaba”, afirma.
Incluso recuerda que las propias autoridades del SENASA Patagonia Norte venían planteando su eliminación desde hacía tiempo mientras que la Dirección de Calidad de Buenos Aires, quería mantener el sello”, señala, marcando una diferencia interna dentro del propio organismo.
—“Querían eliminarlo porque mas allá de las consideraciones técnicas o comerciales no disponían de los medios para controlarlo. Para hacerlo bien, hay que poner personal en las rutas, acompañados por la policía, para decomisar camiones con fruta cosechada antes de término o embalada fuera de fecha. Además, exigía un control en los mercados recibidores de fruta”, detalla.
Ese despliegue, costoso y complejo, nunca se logró implementar de manera efectiva. Mientras tanto, la norma seguía existiendo más en el papel que en la realidad. Pero el problema no terminaba ahí.
—“También pasaba que algunas empresas cosechaban dos o tres días antes para tener la fruta lista cuando el sello salía”, recuerda.
En manzana, especialmente, esta práctica era habitual.
—“Se esperaba a las doce de la noche o al primer minuto del día habilitado para hacer circular esa fruta por los caminos e ingresarla al galpón o al frigorífico”, describe.
El resultado era visible para cualquiera que recorriera el Alto Valle: fruta cosechada antes de la autorización formal.
¿Por qué solo peras y manzanas?
Una de las preguntas que surgen con frecuencia es por qué este tipo de autorización existía solo para peras y manzanas, y no para otros cultivos regionales como ciruelas, duraznos, cerezas, damascos.
Toranzo responde con una explicación técnica y práctica.
—“Hay estándares de primera y última cosecha para todas las frutas ya sean de pepita o de carozo. Presión, sólidos solubles, acidez… todos van en la misma línea”, explica.
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El especialista del sector sostiene que ninguna empresa arriesga su marca enviando fruta fuera de estándar.
Sin embargo, en frutas de carozo existen mayores dificultades por una gran cantidad de variedades y las características propias del proceso de maduración de las mismas y, además, los volúmenes no justifican un programa de control tan complejo. En los carozos se efectúan muchas pasadas y las decisiones las toma el productor todos los días sin la necesidad de un “sello”
El rol del INTA y una resistencia al cambio
A pesar de la eliminación oficial del sello, el INTA continúa sosteniendo la herramienta, algo que genera desconcierto en parte del sector. Para Toranzo, la explicación es que los profesionales de poscosecha de INTA creen que el “sello” es una forma de proteger la “marca país” o sea la reputación de nuestras frutas antes los consumidores y operadores comerciales y lo que pasa hoy en día es que esos operadores se guían por la confianza que tiene en la marca comercial , en la empresa que los provee y a la cual le exigen ciertos estándares de calidad.
Por otra parte, países exportadores como Nueva Zelanda, Sudáfrica y Chile tienen una “marca país” sostenida por la seriedad de sus actores tanto públicos como privados y nunca se les ocurrió utilizar una autorización del Estado para cosechar.
Hay que resaltar que la madurez de la fruta es muy distinta a lo largo y ancho del Valle, diferente según los tipos de suelo y calidad de la plantación , altura de extracción de la muestra , etc. entre otros factores, por lo tanto determinar una fecha inicial de cosecha con unas pocas muestras extraídas por diferentes personas de diferentes lugares es muy poco representativa.
El sello, recuerda, surgió hace muchos años como una forma de ordenar la cosecha frente a problemas concretos de aquel momento.
—“Pero desde entonces cambió todo: la distribución de la fruta, el rol del consumidor, el conocimiento técnico de las empresas”, enumera.
Hoy, asegura, “ninguna empresa seria va a arriesgar su marca enviando fruta inmadura o fuera de los estándares solicitados”.
—“Introducir y sostener una marca en el mercado cuesta muchísimo. Nadie va a quemarla por mandar algunas cajas inmaduras”, enfatiza.
Además, los consumidores desean frutas con una calidad organoléptica aceptable.
Por otro lado el único país del mundo frutícola que tenia un “sello” para cosecha de peras y manzanas era Argentina lo cual es llamativo porque otros exportadores importantes a nivel mundial no lo tienen y esto era visto por los profesionales de INTA como un valor agregado aunque paradójicamente nunca se estableció un “sello” para la finalización de la cosecha y evitar los envíos de fruta madura
Como hace el productor para determinar la madurez en su propia chacra? El productor puede contratar un servicio de monitoreo de madurez de sus variedades o hacerlo el mismo y determinar tres parámetros sencillos: presión , solidos solubles e índice de almidón y a esto complementarlo con los datos que provee a nivel regional el Programa de Madurez.
El verdadero problema: la sobremadurez
Lejos de la preocupación histórica por la fruta inmadura, Toranzo plantea que el principal problema actual es exactamente el opuesto.
—“Los problemas de madurez hoy están mucho más centrados en el exceso de madurez que en la falta”, sostiene.
pera cosecha tractor
Con el sello fuera de escena, el foco vuelve a ponerse en la madurez, la calidad y la responsabilidad empresarial.
El ejemplo del año 2025 es claro.
—“Hubo mucha fruta que se cosechó tarde porque no tomaba color. Esa fruta llegó a octubre o noviembre con decaimiento interno, amarronamiento, todo por sobremadurez”, explica.
Al ingresar demasiado madura a frío o atmósfera controlada, los tratamientos pierden eficacia.
—“Los productos para demorar la madurez ya no funcionan igual cuando la fruta entra pasada”, advierte.
El resultado fue una importante cantidad de manzanas con problemas de calidad en el mercado.
La pera y un debate pendiente
Por último, Toranzo señala que hay un tema del que se habla poco: los problemas de madurez en pera, especialmente en variedades como Williams y, en algunos casos, Packham’s.
—“Nunca se habla del efecto del uso de 1-MCP”, señala.
Si bien reconoce que algunas empresas aplican la herramienta de manera precisa y ajustada de acuerdo a los requerimientos de los diferentes mercados, otras no lo hacen.
—“El consumidor se desalienta ya que compra fruta que en su exterior se ve amarillenta pero que no madura apropiadamente, que no desarrolla jugosidad ni sabor “, concluye.
En ese contexto, insiste, discutir un sello administrativo resulta casi anecdótico frente a desafíos mucho más profundos.
La eliminación del sello de cosecha, lejos de ser el fin de un orden, parece marcar el reconocimiento de una fruticultura que ya se rige por otros parámetros: los del mercado, la técnica y la responsabilidad empresarial. Para Jorge Toranzo, el futuro no pasa por volver atrás, sino por mejorar las decisiones que realmente impactan en la calidad de la fruta que llega al consumidor.
