Una brecha que se agranda en la góndola
El informe señala que, desde febrero, la carne en el mostrador comenzó a despegarse del precio del novillito en pie y de la inflación general. Mientras los productores vieron una mejora del 10% en términos reales respecto a 2024, los consumidores enfrentaron un aumento todavía mayor: en julio, los precios en carnicerías y supermercados llevaban una ventaja de 20 puntos porcentuales frente al costo del ganado.
Esta diferencia implicó que la participación del productor en el precio final cayera del 50% en febrero al 47% en julio. Aunque la hacienda sigue siendo el principal costo, otros factores de la cadena —transporte, logística, comercialización— también ganaron peso. Para quienes planean un asado, la consecuencia es clara: los cortes más populares, como el asado de tira, la tapa de asado o la entraña, se encarecieron más rápido de lo que mejoraron los ingresos familiares.
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En esta primera etapa del año la faena de vacunos mostró una tendencia creciente.
En términos de oferta, la faena bovina de los primeros siete meses de 2025 creció levemente respecto al año anterior, y el mayor peso de faena permitió que la producción aumentara un 2%. Además, las exportaciones bajaron 15% en volumen, aunque crecieron 18% en valor gracias a mejores precios internacionales. Todo esto se traduce en más carne disponible para el mercado interno, lo que podría haber contenido los precios.
Sin embargo, del lado de la demanda, la situación es más frágil. El llamado “salario cárnico” —la relación entre el poder de compra de los salarios y el precio de la carne— mostró una recuperación a comienzos de 2025, pero desde mediados de año entró en una fase de retroceso. Al mes de julio, los trabajadores podían comprar cantidades similares a las de noviembre de 2023, lo que limita la capacidad de sostener un consumo alto en las parrillas.
El asado como termómetro social
La tradición indica que hacia fin de año la carne suele encarecerse, en parte por la mayor demanda de las fiestas. Sin embargo, el informe advierte que en este 2025 podría no repetirse la estacionalidad. Con más carne disponible en el mercado y un poder adquisitivo que no logra despegar, el escenario apunta a una estabilidad de precios en el corto plazo.
A esta ecuación se suma el contexto político y económico: las elecciones de medio término y la posibilidad de un salto cambiario pueden cambiar las reglas de juego. Una depreciación del peso podría, por un lado, deteriorar el poder de compra de los salarios y enfriar la demanda interna; pero por otro, volver más atractivas las exportaciones, presionando al alza el precio de la hacienda y de los cortes de carne.
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Los frigoríficos apuntan a aumentar los niveles de exportación por la mayor demanda externa de carne vacuna.
En definitiva, el asado vuelve a ser un termómetro del humor social y económico en la Argentina. Si bien los precios al consumidor se ubican por encima de los promedios históricos, la abundancia relativa de oferta y el freno en la recuperación del salario limitan la posibilidad de aumentos significativos en lo inmediato.
La incógnita permanece: ¿podrán las familias mantener la tradición del asado dominical sin resentir demasiado su presupuesto? Todo indica que, al menos en el corto plazo, el fuego seguirá encendido, pero con cortes más medidos y una calculadora al lado de la parrilla.
Fuente: Fundación Mediterránea con aportes de Redacción +P.
