Asado: la suba histórica de precios que afecta el consumo en Argentina
El precio del corte más popular, el asado, subió 13% en noviembre, muy por encima del 2,5% de inflación, y acumula un incremento del 85% en el último año.
El precio del asado volvió a ubicarse en el centro del debate económico argentino luego de registrar en noviembre un salto que no se observaba desde hacía meses. De acuerdo con los últimos datos difundidos por el Instituto Nacional de Estadística y Censos (INDEC), el kilo de asado cerró el mes en 13.304 pesos, lo que representa un incremento de casi 2.000 pesos por kilo respecto del valor de octubre, cuando se ubicaba en 11.775 pesos. En términos porcentuales, la suba mensual fue del 13%, muy por encima del movimiento general del nivel de precios.
El dato no solo sorprendió por su magnitud, sino también por el contraste con el Índice de Precios al Consumidor (IPC), que arrojó un avance del 2,5% en el mismo período. Es decir, el asado se multiplicó por cinco veces en relación a la inflación promedio, lo que puso nuevamente en foco la particular dinámica del mercado de la carne vacuna en el país.
La brecha entre el precio de este corte popular y la inflación general no es un fenómeno aislado de noviembre: se viene consolidando desde hace un tiempo. Según los datos oficiales, mientras la inflación interanual se ubicó apenas por encima del 31%, el precio del asado trepó un 85% en los últimos doce meses. La diferencia es notable, y confirma que los cortes vacunos —y especialmente los de consumo popular— atravesaron un proceso de encarecimiento muy superior al promedio de los bienes y servicios relevados por INDEC.
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Este comportamiento responde a una combinación de factores estructurales que afectan tanto la oferta como la demanda, y que empujan los valores al alza incluso en un marco de inflación general más moderada que la de años previos.
Menor faena y caída en la producción
Uno de los principales factores que explican la suba del asado tiene que ver con la reducción en los niveles de faena y producción de carne vacuna. El sector viene registrando un descenso en el volumen disponible, lo que inevitablemente repercute en los precios finales. Con una oferta más ajustada, cada punto porcentual de demanda que se sostiene presiona directamente sobre los valores de los cortes.
A esto se suma un segundo elemento clave: la creciente orientación exportadora del sector. Debido a los buenos precios internacionales, muchas empresas frigoríficas optan por redireccionar su producción hacia los mercados externos. Este movimiento reduce aún más la cantidad destinada al mercado interno, tensionando todavía más la oferta disponible para los consumidores argentinos.
Según destacan especialistas del sector, esta tendencia no muestra señales de moderarse en el corto plazo. Con valores internacionales firmes y previsiones de estabilidad en la producción local, el desvío de volúmenes al exterior podría continuar siendo un factor relevante para explicar la firmeza de los precios internos.
Un dólar planchado y un precio en moneda dura que vuelve a niveles históricos
El movimiento de noviembre también llamó la atención por un dato adicional: el precio del asado medido en dólares. De acuerdo con los valores consolidados en moneda dura, el asado se ubicó en 9,3 dólares por kilo tomando el tipo de cambio oficial. Este número refleja una recuperación significativa si se lo compara con meses previos, especialmente considerando que el dólar oficial se mantiene prácticamente congelado desde hace más de 40 días.
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Entre menor oferta, exportaciones en alza y demanda firme, el asado se convierte en un termómetro del nuevo mapa de precios de la carne.
La estabilidad cambiaria contribuyó a hacer más visible el verdadero ajuste del precio medido en pesos, revelando un encarecimiento real del consumo doméstico. En otras palabras, la suba del asado no puede explicarse por variaciones del dólar oficial, sino que responde plenamente a las tensiones del mercado de carne.
Cuando se observa la evolución porcentual mensual del precio del asado respecto del IPC, aparecen claros los ciclos ganaderos: períodos de estabilidad relativa intercalados con picos abruptos. Octubre y noviembre marcaron uno de esos momentos de salto fuerte en el valor del corte, con incrementos promedios de dos dígitos en un contexto en el que la inflación general se mantuvo en torno del 2,1% al 2,5%.
El gráfico que acompaña el análisis muestra también cómo la volatilidad de los precios de la carne tiende a moderarse cuando la inflación general es más baja. Sin embargo, la suba del 13% registrada en noviembre constituye una excepción notable dentro de este proceso, y evidencia las particularidades del mercado cárnico.
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Otros cortes también se disparan
Si bien el asado fue el corte con mayor incremento en noviembre, no fue el único que mostró variaciones muy por encima del nivel general de precios. Según los datos del INDEC, cortes como la nalga, el cuadril, la paleta y la carne picada también registraron aumentos en torno o por encima de los dos dígitos. Esto confirma que el fenómeno afecta de manera amplia al conjunto de la canasta cárnica, y no se limita a un corte puntual.
Los analistas señalan que este comportamiento sincronizado es típico de momentos de recomposición de precios relativos, en los que la oferta disponible se ajusta y el mercado redefine el equilibrio entre exportación y consumo local.
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A diferencia de lo que ocurrió en otros períodos de aumentos bruscos, la demanda interna se mantuvo relativamente firme durante los meses recientes. Según especialistas, muchos consumidores están dispuestos a convalidar precios más altos para mantener la carne vacuna en la mesa familiar, incluso en un contexto económico desafiante.
La estabilidad de la demanda, combinada con la menor oferta y las presiones exportadoras, genera un cóctel ideal para incrementos sostenidos de precios.
Perspectivas: ¿Qué puede pasar en los próximos meses?
Los analistas del sector coinciden en que parte del movimiento observado responde a factores estacionales. Sin embargo, advierten que existe un reordenamiento más profundo vinculado a la reestructuración de la oferta exportable argentina. Si los precios internacionales se mantienen altos —algo que hoy parece probable—, la carne destinada al mercado interno podría seguir encareciéndose.
Con una producción que se proyecta estable durante los próximos 12 meses, la tensión entre exportación y consumo doméstico seguirá siendo un factor determinante. Y mientras la oferta no crezca de manera significativa, los precios en góndola podrían continuar acompañando la tendencia alcista.
En este contexto, el salto del asado en noviembre no aparece como un hecho aislado, sino como parte de un proceso más amplio que refleja los desafíos del sector ganadero y las complejidades de la economía argentina. El interrogante de fondo es si el consumidor podrá seguir convalidando estos valores o si, finalmente, la demanda comenzará a mostrar señales de cambio ante un producto que se encarece mucho más rápido que la inflación general.
