Tal como se refleja en el gráfico elaborado por el INTA, los valores actuales son el resultado de un proceso que comenzó a mediados del año pasado. Luego de alcanzar un piso en julio de 2025, los precios iniciaron una recuperación gradual que se extendió durante el segundo semestre, hasta estabilizarse a partir de diciembre. Desde entonces, las cotizaciones muestran una meseta que, de no mediar sobresaltos significativos, podría extenderse durante las próximos meses.
La barrera sanitaria y el punto de inflexión en los precios
Uno de los factores centrales que explica la dinámica reciente del mercado del asado en la Patagonia es la flexibilización de la barrera sanitaria. A partir de febrero del año pasado, el ingreso de asado con hueso desde el norte del río Colorado al mercado patagónico generó un fuerte impacto en la estructura de precios. La mayor oferta disponible provocó un desplome de los valores en góndola, rompiendo con una histórica brecha que encarecía los cortes cárnicos en la región respecto del resto del país.
El efecto de esta medida también se reflejó con claridad cuando los precios se analizan en moneda dura. En dólares, el kilo de asado registró una caída sensible tras la apertura parcial de la barrera sanitaria, hasta tocar un piso de 8,8 dólares por kilo. A partir de allí, los valores comenzaron a recuperarse de manera progresiva, ubicándose en enero de 2026 en poco más de 10 dólares el kilo, un nivel prácticamente idéntico al de diciembre del año pasado. Esta estabilidad en dólares refuerza la idea de que el mercado ha absorbido el shock inicial de la mayor oferta y se encuentra hoy en una etapa de mayor previsibilidad.
Este comportamiento del precio final al consumidor no puede analizarse de manera aislada. Existe una correlación directa con la evolución de las cotizaciones del kilo vivo de hacienda, que también han mostrado señales de desaceleración en los últimos meses. De acuerdo con los datos del INTA, los precios del novillo y la vaquillona de hasta 320 kilogramos se mantuvieron relativamente estables desde noviembre, interrumpiendo la racha ascendente que habían acumulado durante gran parte del segundo semestre de 2025.
Ese período previo estuvo marcado por un fuerte crecimiento en los valores de la hacienda, impulsado por una combinación de factores: menor oferta, recomposición de márgenes tras años de atraso relativo y expectativas inflacionarias que llevaron a muchos productores a retener -en la medida que pudieron- animales como resguardo de valor. Sin embargo, hacia finales del año pasado, el mercado comenzó a mostrar señales de agotamiento, lo que se tradujo en una pausa en la escalada de precios. Los efectos de la sequía en estos últimos tiempos también fueron determinantes en muchas zonas del norte de la Patagonia sobre la liquidación de hacienda.
El precio del ternero: la señal que anticipa tensiones futuras
No obstante, hay un dato que introduce un elemento de tensión en el análisis y que podría anticipar cambios a mediano plazo: el comportamiento del precio del ternero. A diferencia de lo ocurrido con el novillo y la vaquillona, el valor del kilo vivo del ternero de hasta 200 kilogramos no ha dejado de subir desde septiembre del año pasado. En ese momento, la cotización promedio rondaba los 4.000 pesos por kilo; para enero de 2026, ese valor ya se ubica en torno a los 6.200 pesos, lo que implica un incremento cercano al 55% en apenas cinco meses.
La mayor parte de los analistas consultados aseguran que este salto se debe a un factor estacional que se registra la mayor parte de las campañas. Pero también este fuerte aumento en el precio del ternero suele interpretarse como una señal de expectativas positivas en la cadena ganadera. Cuando los productores están dispuestos a pagar más por la invernada, es porque confían en que los valores futuros del ganado terminado permitirán absorber ese mayor costo. En ese sentido, la suba del ternero podría anticipar, más adelante, presiones alcistas sobre los precios de la carne al consumidor, aun cuando hoy el mercado muestre signos de calma.
Medido en dólares, el valor del ternero también resulta elevado: en enero promedió los 4,2 dólares por kilo. Si bien se trata de un nivel alto en términos históricos, aún se encuentra por debajo del récord alcanzado en febrero del año pasado, cuando llegó a tocar los 4,7 dólares por kilo. Esta comparación sugiere que, aunque el mercado está tensionado, todavía no se encuentra en un punto extremo.
Los informes del INTA agregan un matiz regional al análisis. En otras zonas de la Patagonia, como la región cordillerana y la provincia de Santa Cruz, los precios del novillo registraron caídas más pronunciadas en los últimos meses. Estas diferencias territoriales reflejan realidades productivas y logísticas distintas, así como variaciones en la demanda local, que influyen en la formación de precios.
En este contexto, la estabilidad actual del asado en góndola aparece como el resultado de múltiples fuerzas que, por ahora, se compensan entre sí. La mayor oferta derivada de la flexibilización sanitaria, la desaceleración de los precios de la hacienda terminada y una inflación que el Gobierno nacional proyecta a la baja a partir del segundo trimestre del año conforman un escenario de relativa calma. Sin embargo, el comportamiento del ternero y la siempre cambiante dinámica del mercado cárnico de la Patagonia recuerdan que esta estabilidad podría ser solo transitoria.
En definitiva, el precio del asado en la Patagonia parece haber encontrado un punto de equilibrio, pero no necesariamente un techo o un piso definitivo. Como suele ocurrir en la economía ganadera, la evolución futura dependerá menos de medidas puntuales —como la barrera sanitaria— y más de la relación entre oferta y demanda, las expectativas de los productores y la capacidad del consumo de convalidar nuevos valores. La calma actual, entonces, convive con señales que invitan a no perder de vista lo que pueda venir.
Fuente: INTA con aportes de Redacción +P.
