No obstante, una mirada más amplia permite observar otra realidad. Si bien el asado cayó durante el último mes, su variación interanual continúa siendo muy elevada. Según las estadísticas del INDEC, el precio del corte aumentó un 57% en comparación con mayo del año pasado, una cifra que prácticamente duplica el ritmo de crecimiento registrado por la inflación acumulada en el mismo período.
Un fenómeno que se profundiza en la Patagonia
Más allá de la evolución nacional, existe un fenómeno particular que está modificando una tendencia histórica en la región patagónica. Los informes mensuales elaborados por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) de la EEA Bariloche permiten seguir la evolución de los precios de distintos productos en los mercados consumidores de la Patagonia. Al comparar esos datos con los relevamientos nacionales del INDEC, surge una situación inédita: por quinto mes consecutivo el precio del asado en los comercios minoristas del Alto Valle de Río Negro y Neuquén se encuentra por debajo del promedio nacional.
La situación representa un cambio de paradigma para una región que durante décadas convivió con precios significativamente superiores a los observados al norte de la barrera sanitaria del río Colorado.
Los registros históricos muestran que tradicionalmente los consumidores patagónicos pagaban valores considerablemente más altos por este corte. Esa diferencia se mantuvo durante años e incluso llegó a ampliarse en determinados períodos.
Uno de los casos más emblemáticos ocurrió en abril de 2023, cuando los precios del asado en algunas zonas de la Patagonia llegaron a más que duplicar los valores observados en otras regiones del país.
Sin embargo, esa tendencia comenzó a revertirse durante los últimos meses y actualmente muestra un escenario completamente diferente. De hecho, mayo de 2026 marcó el mayor diferencial favorable para los consumidores del Alto Valle registrado en décadas, observándose precios 13% promedio más baratos que en el resto del país.
El impacto de la flexibilización de la barrera sanitaria
Para muchos especialistas, la explicación principal detrás de esta transformación está relacionada con la flexibilización de la barrera sanitaria que permitió el ingreso de determinados cortes cárnicos desde el norte de la barrera del río Colorado hacia los mercados patagónicos.
Durante años, las restricciones sanitarias limitaron el ingreso de carne con hueso a la región, generando condiciones particulares de oferta que, según numerosos estudios, contribuían a sostener precios superiores a los del resto del país. La apertura parcial del mercado modificó esa dinámica.
Diversos analistas consultados coinciden en que, una vez habilitado el ingreso de estos cortes, los valores comenzaron a descender de manera significativa, especialmente en las ciudades más importantes del norte patagónico. Los datos parecen respaldar esa hipótesis.
Según los informes del INTA, los precios del asado en Río Negro y Neuquén habían alcanzado valores cercanos a los 20.000 pesos por kilogramo durante febrero de 2025. Sin embargo, a medida que comenzaron a circular versiones sobre una eventual flexibilización de la barrera sanitaria, los valores iniciaron un proceso de corrección. La caída se profundizó hasta alcanzar un piso cercano a los 12.990 pesos por kilogramo en julio de 2025, pocas semanas después del anuncio oficial de la medida.
Posteriormente, los precios retomaron una trayectoria ascendente, aunque a un ritmo considerablemente menor que el observado en el resto del país. Como consecuencia, desde comienzos de 2026 el asado comercializado en el Alto Valle pasó a ubicarse sistemáticamente por debajo del promedio nacional.
Un mercado que sigue mostrando fuertes diferencias internas
A pesar de esta tendencia favorable para los consumidores del norte patagónico, los especialistas advierten que no existe una situación homogénea en toda la región. La Patagonia continúa exhibiendo una elevada dispersión de precios entre distintas localidades.
En las grandes ciudades, donde existe mayor competencia comercial y una oferta más amplia, los valores suelen mantenerse cerca de los promedios relevados por el INTA. Sin embargo, la situación cambia considerablemente en zonas más alejadas de los principales centros urbanos. También localidades cordilleranas o destinos turísticos, con fuerte demanda estacional, suelen experimentar importantes incrementos durante las temporadas de invierno y verano.
En esos mercados, la combinación de mayores costos logísticos, menor competencia y un aumento estacional del consumo provoca que los precios del asado se ubiquen muy por encima de los promedios regionales. Por ese motivo, los especialistas recuerdan que los informes reflejan valores promedio y que la realidad puede variar significativamente entre una localidad y otra.
Por otra parte, la fuerte caída del precio del asado en la Patagonia también dio lugar a diversas interpretaciones dentro del sector. Algunos observadores sostienen que podría existir una estrategia comercial orientada a reducir específicamente el precio de este corte para demostrar que la flexibilización de la barrera sanitaria efectivamente contribuyó a corregir una distorsión histórica del mercado.
Según esta visión, el asado, por su enorme peso simbólico y cultural en Argentina, funciona como un producto de referencia para los consumidores. Por lo tanto, una reducción visible en su valor tendría un fuerte impacto en la percepción pública. Sin embargo, hasta el momento no existen evidencias concretas que permitan confirmar esta hipótesis.
Lo que sí muestran los datos es una diferencia clara entre el comportamiento del asado y otros cortes bovinos. Mientras el precio del asado experimentó una fuerte corrección a la baja en el norte patagónico, productos como los distintos cortes de pulpas o la carne picada continúan exhibiendo valores considerablemente más elevados que los observados en otras regiones del país.
Esa diferencia sugiere que los factores que explican la evolución del asado no necesariamente afectan de igual manera al resto de la cadena cárnica.
La evolución en términos reales
Otro aspecto relevante surge al analizar el precio del asado en moneda dura, una herramienta utilizada habitualmente para eliminar los efectos de la inflación y observar con mayor claridad la evolución real del producto. Según los registros disponibles, el valor del kilo de asado alcanzó uno de sus niveles más bajos en diciembre de 2023, cuando equivalía aproximadamente a 6,50 dólares.
Posteriormente inició una trayectoria ascendente con distintas oscilaciones. Durante septiembre de 2025 volvió a tocar un piso cercano a los 7,50 dólares por kilogramo, pero desde entonces experimentó una fuerte recuperación. Los valores llegaron a superar los 12 dólares por kilo y durante mayo se ubicaron en torno a los 12,20 dólares.
La evolución refleja que, aun cuando recientemente se registraron bajas nominales, el producto continúa mostrando precios históricamente elevados cuando se lo analiza desde una perspectiva de largo plazo.
Los datos oficiales del INDEC también muestran que el precio nacional del asado alcanzó un máximo reciente durante marzo de 2026, cuando llegó a los 17.784 pesos por kilogramo. Desde entonces comenzó una fase de retroceso.
Abril y mayo registraron bajas consecutivas, configurando la primera tendencia descendente sostenida observada en varios meses. Si bien todavía resulta prematuro afirmar que se trata de un cambio estructural, el comportamiento reciente coincide con un escenario de desaceleración inflacionaria y cierta estabilización de variables macroeconómicas.
La evolución de los próximos meses permitirá determinar si la tendencia se consolida o si responde únicamente a factores transitorios vinculados a la oferta y demanda del mercado ganadero.
Un cambio histórico para los consumidores patagónicos
Más allá de las interpretaciones económicas y de las discusiones sobre las causas de este fenómeno, existe un dato concreto que marca un antes y un después para el mercado regional. Por quinto mes consecutivo, los consumidores del Alto Valle de Río Negro y Neuquén pagan menos por el kilo de asado que el promedio nacional.
Se trata de una situación inédita para una región que históricamente estuvo asociada a precios superiores respecto del resto del país. Las estadísticas muestran que la flexibilización de la barrera sanitaria alteró significativamente las condiciones de mercado y generó un escenario impensado apenas dos años atrás.
Si bien persisten diferencias importantes entre localidades y todavía existen cortes que continúan mostrando valores elevados, la caída del precio del asado constituye uno de los cambios más relevantes observados en el mercado cárnico patagónico durante los últimos años.
Y, según coinciden distintos analistas, todo indica que esta nueva tendencia podría mantenerse al menos durante los próximos meses, consolidando una transformación histórica en la relación de precios entre la Patagonia y el resto de Argentina.
FUENTE: INTA, INDEC y aportes de Redacción +P.
