La propuesta permitirá conocer una producción que suma valor a través de la elaboración artesanal y abre nuevas posibilidades para vincular la industria alimentaria con la producción primaria del Valle.
Chacurtería e identidad
Uno de los ejemplos más concretos de aprovechamiento de los productos locales, es el salame de puro cerdo con manzana que elaboró Oscar Ibáñez, responsable de Don Lino, la marca de charcutería que desarrolló a partir de su experiencia en La Tanita, su tradicional local de pastas artesanales de Cipolletti, que lleva 23 años de trayectoria.
"Hace un tiempo empecé a capacitarme y a elaborar mis propios productos bajo la marca charcutería Don Lino", contó Ibáñez en diálogo con +P. La iniciativa nació con la idea de incorporar elaboraciones propias a las pastas y ofrecer productos diferenciados, aunque también como una alternativa para generar un segundo ingreso.
El emprendimiento cipoleño Don Joel combina técnicas tradicionales con ingredientes regionales para desarrollar elaboraciones con identidad propia. Foto: Gentileza.
Para RITUAL prepararon una variedad de salame de puro cerdo con manzana, una combinación que todavía está en etapa de prueba. La búsqueda es integrar uno de los ingredientes más representativos de la producción frutícola regional a una elaboración tradicional. "Me gusta mucho la charcutería. No es algo con lo que busco un gran beneficio económico, sino más que nada hacer un producto de calidad, respetando los tiempos y los procesos", explicó.
La propuesta de Don Lino incluye también salames de distintos estilos, como el mercedino —con carne de cerdo, vacuna y tocino—, cantimpalo con pimentón español y variedades con pistachos. A eso se suman bresaola, guanciale, lomito ahumado, mortadela, bondiolas curadas y ahumadas, brisket, pollo ahumado y jamón de bondiola, entre otras elaboraciones. Los ahumados tienen un lugar destacado dentro de su producción.
De la fruta a los nuevos sabores
La incorporación de ingredientes regionales también forma parte de la búsqueda de Don Joel, un emprendimiento que comenzó después de la pandemia con apenas tres variedades de salame y que hoy cuenta con un portfolio de 19 productos.
Christian Itcovici, quien también dirige una reconocida empresa de catering, explicó que el proyecto fue creciendo a partir de la experimentación y el desarrollo de nuevas recetas. Para el festival presentarán su carro charcutero, con salames estilo Colonia Caroya, salchichas de inspiración alemana y variedades de puro cerdo ahumadas en frío con madera de nogal.
Entre las elaboraciones se destacan dos alternativas de mortadela, incluida una versión con nueces, además de panceta ahumada, queso de suero y una preparación que combina mortadela con gírgolas y nueces. También trabajan con una salmuera de vino malbec de la zona para inyectar el pastrón, otra manera de incorporar productos regionales a los procesos de elaboración.
La intención, explicó Itcovici, es que las recetas no solamente recuperen tradiciones charcuteras de otros lugares, sino que también puedan expresar los sabores y las posibilidades productivas del Alto Valle.
Producción local y gastronomía
Aconcagua es otro de los proyectos que participará del encuentro. La charcutería tiene su fábrica en la zona de Cuatro Esquinas, en Cipolletti, desde donde busca acercar parte de su producción a los consumidores de la localidad.
Daniel Gómez, socio y maestro charcutero, explicó que estarán presentes de dos maneras: con un puesto de venta de sus elaboraciones y con una propuesta gastronómica de sándwiches calientes preparados con sus propios productos.
Llevarán salames criollos, chistorra —un embutido de origen vasco—, mortadela con pistachos, pastrón, jamón crudo y bondiola cocida. La participación gastronómica permitirá mostrar otras posibilidades de consumo para estas elaboraciones y acercarlas a un público más amplio.
La presencia de los tres emprendimientos también refleja un vínculo creciente entre productores, elaboradores y restaurantes. Parte de esa producción ya llega a las cocinas locales: durante RITUAL, por ejemplo, Arde Focaccería incorporará panceta ahumada de Don Joel a una pizza de masa madre con espárragos orgánicos del Valle.
La experiencia muestra que la diversificación productiva no pasa solamente por ampliar los cultivos o sumar nuevos destinos comerciales para la fruta, sino también por encontrar alternativas para transformarla en alimentos con mayor valor agregado. En ese camino, la charcutería artesanal aparece como un espacio de experimentación donde la manzana, los frutos secos, los hongos y los vinos regionales pueden integrarse a los productos que forman parte de la identidad frutícola patagónica.
RITUAL se desarrollará del 11 al 15 de noviembre. Durante el sábado 14 y el domingo 15, de 12 a 23, el Parque Rosauer reunirá a más de 70 productores regionales, puestos gastronómicos, bodegas, sidreras y cervecerías, con entrada libre y gratuita. La oferta incluirá frutas frescas y deshidratadas, frutos secos, harinas, conservas, miel, quesos, charcutería y bebidas regionales.
FUENTE: Prensa Ritual con aportes de redacción +P
