Cunzolo explica que “el marmoleado no es solo una tendencia, sino una oportunidad para agregar valor desde el campo”. Los consumidores internacionales ya no buscan solo cortes magros, sino experiencias sensoriales superiores, lo que eleva el precio de cortes clasificados como “Choice” bajo estándares estadounidenses.
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El marmoleado o infiltración grasa de la carne se ha convertido en uno de los sellos de calidad de los productos de origen bovino.
Para lograrlo, el INTA recomienda dietas concentradas post-destete durante 100-120 días, que aumentan el marmoleado y mejoran la clasificación de las canales. Estudios del instituto confirman que estas prácticas incrementan el contenido de ácidos grasos beneficiosos, como omega-3 y monoinsaturados, añadiendo valor nutricional.
Por otro lado, los avances en genética son clave. Marcadores moleculares como calpastatina y calpaínas permiten seleccionar animales con mayor terneza y deposición de grasa intramuscular, optimizando rodeos para mercados exigentes. Además, sistemas mixtos que combinan pasturas con suplementación logran un equilibrio entre marmoleado y perfiles nutricionales ricos en omega-3 y CLA, compuestos valorados por sus beneficios para la salud. Incorporar ingredientes como aceites protegidos, como el de lino, mejora aún más el perfil de ácidos grasos sin comprometer el sabor o la calidad.
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En Japón, elWagyu es una obra de arte. El proceso de producción que requiere, y su singular sabor, son testimonios de la riqueza de esta carne.
Una oportunidad
La carne argentina es un pilar de la balanza comercial, con exportaciones que representan cerca del 7% del total nacional. Potenciar el marmoleado puede aumentar los ingresos por exportaciones, especialmente en mercados premium que valoran la calidad sobre el volumen. Sin embargo, el desafío está en mantener la sostenibilidad y rentabilidad.
Las pautas del INTA, que incluyen protocolos de bienestar animal y manejo post-faena, aseguran un producto competitivo sin sacrificar eficiencia. Comparado con el feedlot, que favorece el marmoleado, la producción a pasto ofrece ventajas nutricionales, permitiendo a Argentina diferenciarse en nichos de alto valor.
Adoptar estas prácticas no solo eleva el precio de venta, sino que posiciona a Argentina como líder en el segmento premium. Con la demanda global de carnes marmoleadas creciendo a un ritmo del 5% anual, según estimaciones del sector, los productores que inviertan en calidad, genética y sostenibilidad podrán captar mayores divisas y fortalecer la economía nacional. El INTA, con su enfoque científico, es un aliado clave para transformar esta tendencia en una ventaja competitiva duradera.
