Carne Wagyu: un pequeño tesoro que crece en la Patagonia
En Japón, tiene un status especial desde 1997. En Neuquén, un productor comenzó a experimentar los beneficios de esta particular carne marmolada por la infiltración de grasa entre las fibras musculares. ¿Cómo avanza?
En Japón se presta especial atención al proceso de producción. Por esa razón, en 1968 se comenzó a gestionar la calidad de esta carne y esto se tradujo en la conformación de la "Asociación Japonesa de Clasificación de Carne", que es la encargada de clasificarla en diferentes calidades. La carne de origen japonés Wagyu -tierna, jugosa y con un sabor singular- ya se produce en Neuquén y su único productor, desde Plottier nos cuenta cómo es la experiencia Wagyu en modo patagónico.
"Soy de Neuquén, cuarta generación de neuquinos, nacido y criado", relata Lucio Agúndez en diálogo con +P. Es médico veterinario, recibido en General Pico (La Pampa) y cuenta que tuvo oportunidad de irse “a otro lado, a otros países inclusive, pero decidí volver a mi tierra, a Neuquén para producir. Soy de perfil productivista, familiar, tenemos un pequeño predio en Plottier y siempre me gustó la parte ganadera”, cuenta.
“Así nació este proyecto familiar. A papá le dicen 'el Gaucho Agúndez' así que imaginate”, agrega. En el emprendimiento familiar de los Agúndez, participan su hermana, su esposa, su papá y su cuñado.
“Decidimos investigar qué podíamos hacer en veinte hectáreas como para que sea productivo y nos dé un sustento económico. Entonces, se abrieron varias posibilidades, empezamos con un pequeño criadero de jabalí, pequeño todavía, pero anda muy bien. Vendemos a particulares o a restaurantes es una carne muy linda, rica, selecta, saneada eso se da con alimento balanceado solamente, comen pasto y se hace la parte sanitaria. Eso por un lado”, cuenta Lucio.
La experiencia Wagyu
“Después empezamos con la cría de Wagyu por una cuestión de que económicamente rinde mucho más tener una vaca wagyu que 10 vacas Angus, por ejemplo. Decidimos hacer eso.
Empezamos trayendo genética de afuera, hicimos transferencia de embriones, inseminación artificial sobre vacas Angus, empezamos a hacer F1, después tenemos ya los puros que son los embriones, así que bueno hace 12 años que estamos con esta producción y avanzando”, detalla.
“Faenamos en frigoríficos de la región, es muy poca la faena, el año pasado teníamos uno, este año ya tenemos tres para faenar entonces de a poquito vamos incrementando. El tema es colocar la carne, poderla vender. Es de muy bajo costo, en valores internacionales es alrededor de 200 dólares el kilo y más. Cuando más calidad le agregas más valor tiene”, asegura.
Con esta novedosa carne para la región, bajo el nombre de “Wagyu Patagonia – carnes especiales”, “hemos participado en distintos eventos en la provincia, como el festival del chef proveyendo la carne. Estamos presentes siempre. Después estuvimos en San Martín de los Andes en un evento “Fuego, humo y sabores” ahí proveímos carnes para una recepción. La gente quedó fascinada porque es distinta, de vaca, pero realmente distinta”, remarca.
Nos cuenta sobre el significado: “se denomina Wagyu porque es el nombre de la raza, pero significa 'vaca japonesa'. Muchos preguntan si tiene que ver con Kobe, eso sería como una denominación de origen, no es tan así, pero por ejemplo es como decir queso azul – rockefort. Kobe es una península en Japón y se dice que todo Kobe es Waygyu pero no todo Wagyu es Kobe. Tiene una significancia porque los animales que entran a faena se clasifican una vez faenados”, explica.
La dinámica se hace así: “viene un grupo de japoneses revisan la media res faenada y miran las características fisicoquímicas de la carne. Viene marmoleado, miran si la veta es pareja, que condiciones tiene a nivel general la media res y ahí determinan que eso se llama Kobe. Por ahí puede pasar que entraron 100 y uno solo es kobe”, agrega.
La estrategia del combo
“Para insertar el producto en un mercado necesitas volumen, hoy todavía no estoy teniendo, pero estoy trabajando con un frigorífico muy importante de la región el cual me dijo que me comercializa la carne, pero necesito volumen. Una de las estrategias es hacer combos, todos queremos lomo, bife de chorizo, bife angosto u ojo de bife, la idea es vender todo el animal, combos con un kilo de esto y dos de aquello, bife, puchero, cola de cuadril, todo en un combo donde lleven de todo. Sino me quedo con un montón sin aprovechar”, asegura.
Consultado acerca de si conoce a otro productor en la provincia que haga Wagyu, cuenta que “hubo intentos de producir esto en el norte de la provincia y no prosperó. No es una producción que vaya a ser la panacea, primero porque tenés que tener quien la compre. Muchos me preguntan si voy a exportar, y si, estaría bueno pero hay que tener volumen para eso, un contenedor completo son hoy 50 animales. Esos animales para que yo los tenga para exportación van a pasar 4 años, tengo que tener 50 este año, 50 el otro, 50 el siguiente y así”, indica Lucio.
“Para concretarlo me haría falta espacio, un campo productivo a nivel ganadero, yo estoy en una chacra. Lo que estamos produciendo ahora está bien, y podemos crecer todavía bastante más te diría en un 400% podría ser ese crecimiento “, asegura.
Wagyu: ¿Más o menos saludabe?
“Es más saludable, porque tiene las condiciones de la grasa propiamente genéticas, las únicas carnes que tienen omega 3, omega 6 y omega 9 y fibras de grasa (colesterol bueno). Es buena en su justa medida, como todo”, afirma.
“Me serviría que otros productores quieran probar este tipo de producción porque yo proveo genética, yo estoy en condiciones de vender productos en pie, eso es muy importante; yo ya empecé hace 12 años con esto, la persona que empieza hoy le van a faltar 12 años o una gran cantidad de tiempo comprándome esa genética. Son animales a los que yo puedo hacer el seguimiento también".
Y agrega: "Nosotros como pequeña empresa, hacemos inseminación, nuestros propios embriones, colocamos, y también tenemos el canal de salida, de venta, entonces haríamos una especie de cooperativa de venta del producto final. Podemos colocar el producto con mayor volumen en conjunto en otro lugar”.
Lucio le busca la vuelta, y ha hecho alianzas estratégicas hasta con conocidos cocineros de la región. “Se está abriendo el mercado a la parte gastronómica por eso decía no es lo mismo la crianza, la genética, que charlar con el gerente de compras; hay que estar en todos los niveles, pero no es mi función, por eso la ayuda familiar”, asegura.
Lucio, que mantiene lazos con productores ganaderos de la provincia y productores de Wagyu a nivel nacional, asegura que el año que viene sacará ocho vacas de esta raza. Además, está preparando un evento con “una bodega local que sería un ciclo carnes y vinos en un lugar de eventos de acá”.
“Pusimos “Carnes especiales” en el nombre porque tenemos Wagyu, jabalí y Angus black por una asociación que hice con un frigorífico. Es la mejor calidad de Angus de la región, un Angus de la Patagonia”, afirma.
Umami
Hace 90 años fue oficialmente reconocido, pero para millones aún resulta extraño. “Umami” es el quinto sabor básico junto con el dulce, el ácido, el salado y el amargo. En japonés, “umami” es ( umai–delicioso– y mi, esencia o sabor).
En 1907, el químico japonés Kikunae Ikeda comenzó una búsqueda de este sabor desconocido. Destiló incontables algas, probó, sorbió una y otra vez las sopas de su esposa Tei, incursionó en otras cocinas del mundo. “Hay un sabor –aseguraba– que es común a los espárragos, los tomates, el queso y la carne, pero que no es uno de los cuatro sabores conocidos”.
Lucio trajo el término a su relato, porque está convencido de que en Wagyu “la carne tiene un sabor indescriptible, y te habilita todos los sentidos. Lo metes en boca y redondea todo el sabor: jugosa, mantecosa, tierna, es un viaje de ida”
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