Según los análisis, la terminación con remolacha forrajera no compromete la calidad de la carne. El producto resulta asimilable al pastoril, algo más oscuro y firme, aunque dentro de los parámetros que el consumidor aceptaría. Además, ofrece un perfil nutricional más favorable, a un menor costo de engorde, y permite producir en una época en la que pocos sistemas lo logran.
Un trabajo conjunto para medir la calidad
Para conocer cómo es la carne que se obtiene con cada dieta, trabajaron en conjunto la Agencia de Extensión Rural Valle Medio, la Estación Experimental Valle Inferior del INTA y el Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA. Analizaron muestras de animales terminados con remolacha forrajera en pastoreo directo y de animales alimentados con maíz entero en una dieta 80:20 entregada a corral.
María Gabriela Garcilazo, investigadora de la Estación Experimental Agropecuaria del INTA Valle Inferior del Río Negro, indicó que “la calidad resultó equiparable a la de los sistemas pastoriles y el perfil de ácidos grasos, favorable para la salud humana”. Para la especialista, el dato abre una oportunidad concreta: producir carne de calidad diferenciada durante el invierno, la época con déficit de recursos forrajeros.
Verónica Favere, investigadora de la Agencia de Extensión Rural de Valle Medio del INTA Patagonia, explicó que esta es una alternativa válida para la terminación de novillos en los valles irrigados de la Norpatagonia. Según detalló, ofrece altos rindes por hectárea, un costo menor que el de una dieta a corral basada en maíz y buena aceptación por parte del animal, que la aprovecha en pastoreo directo durante el invierno, cuando el forraje escasea.
La remolacha forrajera aprovecha el otoño y el invierno, cuando escasea el forraje.
El perfil graso: la ventaja más relevante
Las diferencias entre ambas dietas son menores y se ubican dentro de lo aceptable. La ventaja más importante aparece al examinar la composición de la grasa. La carne de los animales terminados con remolacha presentó una concentración de ácidos grasos omega-3 más del doble que la del tratamiento con maíz. “Estos ácidos grasos son reconocidos por su rol benéfico en la salud cardiovascular y por sus efectos antiinflamatorios”, señaló Favere.
También mejoró la relación entre omega-6 y omega-3, que pasó de valores superiores a 5 en la dieta con maíz a menos de 3 en la de remolacha. Favere explicó que cuanto más baja es esa relación, mejor, ya que para la dieta humana se recomienda no superar el valor de 4 para reducir el riesgo de enfermedades crónicas. “La remolacha lo cumple muy bien, el maíz queda por fuera”, comentó.
El contenido total de grasa fue similar entre dietas, con un porcentaje ligeramente menor en la remolacha. Por lo tanto, la diferencia no radica en la cantidad, sino en la composición. Los resultados mostraron además que la carne de remolacha posee índices que indican un menor potencial de trombosis, es decir, de formación de coágulos, respecto de la carne de corral. También registró una tendencia a un menor riesgo relativo de desarrollar aterosclerosis.
Gabriela Grigioni y Darío Pighin, investigadores del ITA que participaron del estudio, señalaron que la carne terminada con remolacha presenta un perfil similar al de las dietas basadas en pasturas, con un perfil lipídico más equilibrado y mayor aporte de omega-3. El maíz, en cambio, desplaza ese equilibrio hacia los omega-6.
El análisis de la carne se realizó en los laboratorios del ITA INTA Castelar.
Color y terneza: diferencias perceptibles pero aceptables
Los especialistas evaluaron también el color, la terneza, la capacidad de retención de agua y las mermas por cocción. Garcilazo aclaró que los resultados no son determinantes, porque se trata de una primera exploración y será necesario seguir con las evaluaciones, aunque los datos fueron auspiciosos.
El color es el primer atributo que percibe el consumidor. En la grasa de cobertura fue similar en ambas dietas, con la coloración blanquecina típica de corral. En la carne, en cambio, y según una escala internacional de referencia para la medición instrumental del color, la de remolacha se ubicó como “muy roja”, frente a la categoría “roja” del tratamiento con maíz. La diferencia sería perceptible a simple vista.
Según Garcilazo, esa tonalidad más oscura no es un defecto, sino un rasgo que puede presentar la carne de animales en pastoreo, asociado a un mayor contenido de glucógeno muscular. La investigadora recomendó tenerlo presente, porque el color es determinante en la decisión de compra y muchas veces pesa más que el precio.
En cuanto a la terneza, la carne de remolacha mostró una tendencia a ser levemente más firme. Aun así, ambos tratamientos se ubicaron por debajo del umbral a partir del cual el consumidor rechaza una carne por dureza. Según Garcilazo, se encuentra en rangos plenamente aceptables para el asado o la milanesa.
Las investigadoras valoraron que el trabajo se haya verificado con datos propios, en animales criados en los valles de la región, y no mediante la cita de estudios de otras zonas.
Una alternativa para producir carne en invierno
Más allá del análisis de calidad, los resultados abren una perspectiva de mayor alcance. La remolacha forrajera se pastorea en otoño e invierno, justo cuando hay un bache en la producción de forraje. Esto permite terminar novillos y producir carne de calidad durante el invierno, sin encierre y sin trasladar los animales a otras regiones. La hacienda permanece en la zona, agrega valor en el lugar de producción y accede a faena en un período de menor oferta.
Las investigadoras coinciden en que se trata de un producto comparable al de un sistema pastoril, con un perfil de grasas más saludable, obtenido en los valles de Río Negro y Neuquén. Y destacan que este es el punto de partida para construir una identidad propia: carne sana, de invierno, producida con un cultivo de manejo conocido.
