El escenario se vuelve más urgente cuando se proyecta el crecimiento demográfico global y la mejora sostenida del nivel de vida en regiones que históricamente consumieron poca proteína animal. La demanda aumenta. Los recursos no crecen al mismo ritmo. La ecuación no cierra.
Frente a ese panorama, la ciencia no espera. Investigadores de distintas instituciones trabajan en alternativas concretas: insectos, proteínas microbianas derivadas de hongos y leche cultivada en laboratorio. Los modelos disponibles indican que estas fuentes pueden ser tan amigables con el ambiente como las dietas vegetarianas, y en algunos escenarios, incluso más.
La apuesta por los hongos
Un equipo del Instituto Potsdam para el Estudio del Impacto Climático (PIK) de Alemania y el Centro Mundial para los Vegetales de Taiwán modeló qué ocurriría si una parte creciente de la carne presente en la dieta global fuera sustituida por proteínas de origen microbiano. El trabajo, publicado en la revista *Nature*, pone el foco en los hongos filamentosos como el *Fusarium venenatum*, cuyo micelio tiene una estructura que recuerda, en textura, a la fibra de un filete.
Isabelle Weindl, investigadora del PIK y coautora del estudio, explica por qué eligieron este camino: "Las hay de origen vegetal, como las hamburguesas de soja, y las células animales cultivadas en una placa de Petri, también conocida como carne cultivada. Pero también están las proteínas microbianas derivadas de la fermentación". Para Weindl, estas últimas son las más prometedoras. A diferencia del tofu o el seitán, contienen una serie de aminoácidos esenciales y tienen alto contenido proteico. Ya existen en el mercado salchichas, hamburguesas y preparaciones similares al San Jacobo elaboradas con estas micoproteínas.
Lo más relevante, sin embargo, no está en el plato sino en el campo. La producción de proteínas microbianas puede desvincularse, en gran medida, de la superficie agrícola. "Nuestros resultados muestran que incluso teniendo en cuenta el azúcar como materia prima, la proteína microbiana requiere mucha menos tierra agrícola que la carne de rumiantes para ofrecer la misma cantidad de proteínas", asegura Weindl.
Los números del cambio
El estudio proyecta un escenario al año 2050 en el que distintos porcentajes de proteína animal son reemplazados por proteínas fúngicas. El resultado más contundente: si para esa fecha se lograra sustituir el 80% de las proteínas animales por las microbianas, la deforestación global prácticamente desaparecería, en especial en las cuencas del Amazonas y el Congo, hoy las más afectadas. Las emisiones de gases de efecto invernadero vinculadas a la producción cárnica se reducirían un 87% respecto a un escenario sin cambios.
Incluso el escenario más modesto arroja datos significativos. Florian Humpenöder, primer autor del estudio, también del PIK, lo detalla: "Si sustituimos el 20% de la carne de rumiantes per cápita para 2050, la deforestación anual y las emisiones de CO por el cambio de uso de la tierra se reducirían a la mitad en comparación con un escenario convencional". Menos ganado implica también menos metano, un gas con un potencial de calentamiento 23 veces superior al del CO, y menores emisiones de óxido nitroso proveniente del manejo del estiércol y los fertilizantes.
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Salchichas elaboradas con micoproteínas de hongos, una alternativa real ya disponible en el mercado.
El País
Insectos y leche cultivada, los otros protagonistas
Desde la Universidad de Helsinki, la investigadora Rachel Mazac, del Instituto de Ciencias para la Sostenibilidad, amplía el mapa de alternativas. Su trabajo, publicado en *Nature Food*, analiza el impacto de incorporar los llamados nuevos alimentos a la dieta europea. La conclusión es precisa: "Los alimentos con mayor potencial resultan ser la harina de insectos y la leche cultivada". Mazac también destaca a las proteínas microbianas por "su menor impacto y un perfil nutricional que cumple con nuestros requisitos dietéticos".
El estudio concluye que reemplazar proteínas de origen animal por estas fuentes alternativas podría reducir el potencial de cambio climático asociado a esa producción, el uso de agua y el uso de tierras en más del 80%. Al comparar una dieta vegetariana o vegana con una enriquecida en insectos, lácteos fermentados y micoproteínas, el trabajo detecta una ligera ventaja ambiental de la primera, aunque Mazac reconoce que con una dieta vegana las personas "también podrán mantenerse sanas, sentirse bien y tener un menor impacto ambiental".
El obstáculo cultural
Los datos científicos son robustos. El mercado empieza a moverse: una conocida cadena de supermercados vende insectos desde hace más de cinco años, muchas tiendas de alimentación ofrecen carnes de origen vegetal, y la Unión Europea autorizó en febrero de 2022 la comercialización del *Acheta domesticus*, el grillo común, como alimento.
Pero que esos productos lleguen a la dieta cotidiana de la mayoría es otra historia.
Ascensión Marcos, profesora de investigación del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición del CSIC (ICTAN), advierte que aún falta investigación para que estos modelos tengan aplicación real. "Quedan muchas incógnitas por resolver", dice, y señala la palatabilidad como una de las más difíciles. "Si no gustan, no gustan". Reconoce que el rechazo es esencialmente cultural, y recuerda que hay precedentes históricos de cambios en esa dirección: el jamón en el este de Asia, o el marisco en Japón, "que para los japoneses era como comer insectos".
Marcos también plantea una objeción más profunda. "Nos guste o no, somos omnívoros y tenemos que comer de todo". El problema de fondo, concluye, "es que tenemos una muy mala alimentación: tomamos una cantidad excesiva de proteínas, pocos carbohidratos y muchas grasas. Esto tiene su impacto en nosotros y en el medio, y la industria alimentaria no ayuda".
El sistema alimentario global necesita un cambio estructural. La ciencia ya tiene parte de las respuestas. La pregunta que queda abierta no es técnica: es cultural, política y económica.
FUENTE: El País con aportes de Redacción +P
