El sarro como archivo del pasado
La investigación, liderada por Pablo Librado, responsable del grupo de genómica de poblaciones antiguas en el Instituto de Biología Evolutiva (IBE), centro mixto del Consejo Superior de Investigaciones Científicas y la Universidad Pompeu Fabra, parte de una fuente de información tan inesperada como el sarro dental.
"El sarro no solo nos puede hablar de las infecciones que tuviera la persona", explica Librado. "También es un archivo molecular de la dieta, de los alimentos más consumidos. Es, digamos, una ventana al modus vivendi de la gente en otros tiempos."
Con técnicas avanzadas de screening genético, el equipo analizó el perfil del sarro de 745 humanos modernos —en este contexto, sapiens—, siendo la muestra más antigua de hace 33.000 años. A eso sumaron muestras de una veintena de neandertales, algunos denisovanos y cerca de un centenar de gorilas y chimpancés. Luego rastrearon, en todos esos dientes, material genético de 10.761 especies de insectos.
"Así podemos calcular la proporción de ADN que pertenece a la especie A o a la especie B, funcionando como un indicador para la abundancia de consumo de esa especie", destaca Librado.
De los gorilas a los neandertales
Los resultados dibujaron una jerarquía reveladora. Los gorilas encabezaron el ranking de trazas de insectos en el sarro, aunque no los comen de forma deliberada: al ser herbívoros que se alimentan de brotes tiernos, los ingieren de forma accidental. Las especies identificadas en sus dientes son orugas y adultos comedores de hojas, lo cual confirma esa ingesta involuntaria.
Les siguen los neandertales y los chimpancés, aunque no todos por igual. De las tres subespecies de chimpancés, solo los occidentales —que habitan entornos de sabana— los consumen, sobre todo termitas, en períodos de escasez. Los orientales y los del centro de África, con acceso a frutas y vegetales durante todo el año, cubren apenas el 4% de sus necesidades nutricionales con insectos.
En el extremo opuesto aparecen los humanos modernos del norte de Eurasia. Su sarro muestra trazas mínimas de insectos, y las especies identificadas sugieren una ingesta completamente accidental: a través del agua o de alimentos contaminados. No comían insectos. Nunca lo hicieron de forma habitual.
2.000 millones de personas que sí los comen
El contraste con otras regiones del mundo es brutal. Hoy, aproximadamente 2.000 millones de personas en el planeta consumen insectos de forma regular: gusanos, chapulines, grillos, langostas. Casi todas se concentran en las regiones tropicales, desde América Central hasta el sudeste asiático, pasando por el centro de África. Los europeos y los asiáticos del norte —la mayoría de los chinos, japoneses y coreanos— quedan fuera de esa práctica, tanto hoy como en el pasado prehistórico.
¿Por qué esa diferencia geográfica tan marcada? La respuesta, según el estudio, tiene una base metabólica concreta: la capacidad de digerir la quitina.
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Lo que se intuye y da esa cremosidad al queso casu marzu son las larvas de la 'Piophila Casei', la mosca del queso.
El País
La enzima que lo explica todo
La quitina es, después de la celulosa, el polímero más abundante de la naturaleza. Forma el exoesqueleto de los insectos. Y es igual de indigesta que la celulosa si el organismo no cuenta con las herramientas adecuadas para procesarla.
"En el estómago hay una enzima —la quitinasa ácida— que está codificada por un gen que permite romperla. Hay otra, la quitobiasa, que también se expresa en el estómago", explica Manuel Piñero, investigador del IBE y coautor del estudio. El equipo buscó entonces variaciones genéticas en función de la latitud.
Lo que encontraron es contundente: a medida que uno se aleja del ecuador, los alelos —es decir, las variaciones genéticas— que facilitan la digestión de la quitina son menos abundantes. La lógica es ecológica. Los insectos son ricos en proteínas, pero son pequeños: hay que comer muchos para que aporten algo significativo. En los trópicos, la abundancia y variedad de especies es enorme. En el norte, no.
"Al no tener un balance positivo en las latitudes más al norte, la selección hacia la entomofagia se habría relajado, perdiendo ciertas mutaciones que nos permitían y permiten aún a las poblaciones de los trópicos digerir la quitina", opina Librado. El fenómeno sería el inverso al de la lactosa: los europeos, incapaces de digerirla durante milenios, terminaron por desarrollar la adaptación. Con los insectos, sucedió lo contrario: nunca desarrollaron —o perdieron— la capacidad de procesarlos bien.
Roma, los medievales y el asco como emoción
No todos los investigadores aceptan sin reservas la explicación puramente biológica. Marianna Olivadese, investigadora en tecnología agroalimentaria de la Universidad de Bolonia, señala que la Roma antigua ofrece un contraejemplo interesante. "El consumo de insectos era culturalmente más visible que en las sociedades occidentales posteriores", recuerda. No constituían un alimento básico como el trigo, pero aparecían en varios contextos: como alimento de emergencia en tiempos de escasez, como manjares de lujo entre la élite. Plinio el Viejo, Horacio y Petronio los mencionan en sus escritos.
Con la caída de Roma, esas tradiciones gastronómicas desaparecieron. "En las sociedades europeas medievales y posteriores, los insectos se asociaron cada vez más con la suciedad, la descomposición, la infestación, la pobreza, el hambre y el desorden, en lugar de con un alimento legítimo", relata Olivadese. Y concluye: "El rechazo occidental al consumo de insectos no es atemporal, sino que tiene raíces históricas."
Arnold Van Huis, entomólogo de la Universidad de Wageningen, en Países Bajos, y uno de los científicos que más trabajo puso en incorporar insectos a la dieta occidental —algunos de sus estudios sirvieron de base para las directrices de la FAO en este campo—, ofrece una síntesis directa: "Son seguros para el consumo, nutritivos, beneficiosos para la salud y tienen un menor impacto ambiental que los productos de origen animal." Pero reconoce el obstáculo principal: "La base de nuestra aversión es el asco. Y el asco no se fundamenta en la razón, sino en la emoción. Por lo tanto, es muy difícil de revertir."
Una aversión con raíces profundas
El estudio no cierra el debate entre biología y cultura, pero sí lo reencuadra. La evidencia del sarro prehistórico indica que los europeos no comían insectos mucho antes de que existiera ninguna norma social que lo prohibiera. La genética muestra que su metabolismo fue perdiendo, con el paso de los milenios, las herramientas para digerirlos con eficiencia. Y la historia demuestra que, cuando existió una ventana cultural para hacerlo —como en Roma—, algo de ese consumo apareció de todas formas.
Lo que el casu marzu de Cerdeña resume, quizás sin saberlo, es toda esa tensión: un pueblo europeo que encontró una manera de rodear la aversión, envolviéndola en tradición, en queso, en identidad local. Una excepción que, al confirmar la regla, revela cuán profunda es la regla misma.
FUENTE: El país con aportes de Redacción +P
