Carlos Tronelli, recuerda de cuando las bodegas vendían el vino directo en "bordalecesas" y barricas de madera de 200 litros. Luego se pasó a la damajuana de 10 litros. A fines de los 70s aparecieron las de 5 litros.
Altri tempi
Pero no hay que perder de vista las adversidades. La principal es lo lejos que está el mercado del record histórico de 91,8 litros per cápita por año registrado en 1970 en Argentina. Hace pocos meses el consumo en Argentina tocó los 14 litros según las estadísticas oficiales. 77,8 litros debajo de aquella marca histórica.
Cambiaron los trabajos y las rutinas. Más oficina y menos campo. Pero, la damajuana conserva su encanto y atraviesa por estos días un revival a partir de su aporte vintage a restaurantes, sobre todo los que se especializan en carnes asadas. De la damajuana al pingüino, o a la copa directo. Y también se ponen en lugares visibles para darle un toque personal a la ambientación de los salones de comidas.
Para tener un panorama de la actualidad de este segmento específico de la comercialización de los vinos regionales, consultamos en 3 puntos estratégicos del Alto Valle. En el extremo norte del valle, cerca de la localidad de Sargento Vidal, están las 20 hectáreas de viñedos (divididas en tres chacras), de la familia Dellanzo. En el centro de la región, Bodega Tronelli, y hablamos con su propietario. Y en la otra punta del valle Bodega Favretto, un emblema del vino en damajuana desde hace décadas. Consultados por +P, cada uno hizo su aporte y en algunos casos hay varios aspectos compartidos.
Gustavo Favretto, comunicador de formación, no se anda con medias tintas: “¡Cuando veas a una persona que sale de un mercado abrazado a una damajuana, no tenés que pensar…mirá este borrachín! Al contrario, lo que tenés que pensar es que ese hombre tiene más salud que vos”. Y sostiene que “el alcohol no es el problema de la salud de las personas. El problema está en lo que comemos, no en lo que tomamos. El vino no tiene octógonos prohibitivos. Eso sí, se debe beber con moderación”.
Sobre la calidad, asegura que “un vino en damajuana hoy le puede hacer pasar vergüenza a un vino que viene en una botella de 750 centímetros cúbicos”; y revela un análisis compartido: “Actualmente, con la caída del consumo, la damajuana es la caja diaria de la bodega. No soluciona las crisis de ventas, pero sacás volumen de la bodega, porque en unos meses más se viene la próxima cosecha y la bodega tiene que estar vacía para poner el vino nuevo”.
Gustavo Favretto, continuador de un emprendimiento que en los 70 vendía vinos en damajuanas de 10 litros.
Ventajas y advertencias
Dos consideraciones indispensables sobre la conservación: El vino así envasado, puede durar sin alteraciones 3 o 4 días. Y lo más aconsejable es, una vez abierta la damajuana, tomar un pequeño embudo, de esos de plástico que suelen venir rojos, verdes o amarillos, y se fracciona el contenido (luego de completar la primera jarra), en varias botellas y se lo tapa. Así aguanta más. “Puede aguantar 3 o 4 meses”, aclara Tronelli, quien aconseja su guarda en lugares oscuros, frescos y bien tapados. El oxígeno es el principal enemigo del vino.
El otro aspecto no menos importante -dentro de las ventajas que tiene el vino en damajuana-, es el precio. Los 4,750 litros de cada envase se comercializan entre 11 y 16.000 pesos. Eso da un promedio 2.500 pesos el equivalente a una botella de ¾. Una botella, de calidad similar, puede ir de los 10 a los 12.000 pesos. Ni más, ni menos.
Por ejemplo, Tronelli envasa su Malbec Reserva tanto en las botellas como en las damajuanas. La caja de 6 unidades cuesta 30.000 pesos en bodega, lo que da un precio de 5.000 pesos la botella. El mismo vino en damajuana, se comercializa a 11.000 pesos, lo que da un valor final de 1.800 pesos por la misma calidad y misma cantidad de vino.
Los Dellanzo llevan 63 años haciendo vinos, de los cuales 60 estuvieron dedicados a la damajuana para abastecer al mercado de cercanía, como Campo Grande, Cinco Saltos, El Chañar, Cipolletti o Neuquén.
“Si bien había un anhelo de poder llegar a la botella, siempre se elaboraron vinos con la intención de que tenían que tener la calidad como para una botella”, aclara Hernández, quien reconoce que aún hoy, la damajuana representa el 80% de la producción anual de 150.000 litros. Algo así como 32.000 damajuanas. Un número que demuestra así su vigencia y su vigor.
"Ecológicamente es un golazo": Ricardo Hernández, de Familia Dellanzo, destaca que el uso de un solo corcho y la menor cantidad de insumos reducen notablemente la huella de carbono.
De tiempos idos
Hernández acepta que “ya no se consume vino al mediodía y vino a la noche como hacían nuestros viejos”, pero a favor de este envase, comentó que “hoy tenés vinos de 12.000 pesos la botella, nosotros tenemos la damajuana en 12.000 pesos. Entonces, realmente, te estás llevando vino un vino muy económico y de muy buena calidad”.
En Tronelli, cada vez que uno pisa la bodega, hay un auto que estaciona y alguien que se baja con su envase para renovar la carga. Todo un mundo invisible, de pautas antiguas y al margen de la vorágine cotidiana, se expresa en esos intercambios.
Carlos aclara que, en su caso, la damajuana representa “una venta local, en bodega”. Además “ya no hacemos vinos comunes”, sino que se envasa lo mismo que va a botellas. Sobre las oportunidades de negocio que abre la damajuana, aclara que, a pesar de algunos pedidos, “ya no hago más envíos por una simple razón: Los fletes son caros, y en la damajuana vos tenés el envío de la damajuana llena y la vuelta de la damajuana vacía”.
Un envase con historia y gran rendimiento: la damajuana permite acceder a la misma calidad de un vino de botella por hasta tres o cuatro veces menos de su valor.
Bodega Tronelli
La vida es una moneda
Este veterano productor dice algo que puede resultar determinante en un recorrido por la vida y subsistencia de la damajuana, y tiene que ver con qué tan profundas son las crisis que atravesamos los argentinos.
Primero dispara: “El problema con la damajuana es el trabajo”. Y aclara que se refiere al trabajo que da una vez que llega a cada hogar: “tenés que tener la constancia de abrir la damajuana, traspasar a la botella como se hacía antes. Y eso a todo el mundo no le gusta hacerlo. Pero sí es atractiva porque representa una economía a partir que el dinero de las personas es escaso. Eso ha hecho que la damajuana siga teniendo vida. Si hubiera quizás otro tipo de economía, quizá por comodidad de la gente, la damajuana ya hubiera desaparecido”.
Respecto del vino en botella, “te deja casi el mismo margen o a veces mejor, porque prácticamente tenés muy poca mano de obra en la damajuana, y lo que vendiste en vino en la damajuana te queda prácticamente el valor del vino puro. En la botella, cuando vos empezás a deshojar la margarita, y sacás los costos, lo que queda para el vino es menor”.
Ecológicamente eficiente: al reutilizar el envase y usar solo un corcho por cada 4,75 litros, la damajuana reduce significativamente la huella de carbono.
Bodega Favretto
Aunque no lo veamos..
Mientras, los clientes siguen las pautas de las viejas viralizaciones: La publicidad boca en boca. Será tal vez por eso es que “recién la semana pasada instalamos nuestro primer cartel. O sea, la bodega nunca tuvo un cartel porque no hacía falta”, dice Hernández, dando cuenta del poder que ejerce un prestigio ganado y como ese renombre obtenido trepana aún los calendarios más espesos.
“No hacía falta tener un cartel, porque la gente entraba a comprar, y se llevaba todo el vino del año”, y agrega un dato, en este contexto, muy poderoso: La compra del vino para varias semanas o meses, pasa a ser en algunas familias un ritual que es tomado como como una escapada de fin de semana o una salida de la familia. “Hoy tenemos clientes de la zona (aledaños a Campo Grande y Sargento Vidal), pero también tenemos algunos que se hacen su viaje, como los que vienen de Neuquén, Plottier, Catriel, Allen o de Senillosa, “que vienen exclusivamente con su damajuana y compran el vino acá”.
Gustavo Favretto coindice que la compra del vino en damajuana es un ritual que se desarrolla de manera casi exclusiva en las bodegas: “El 90% de la venta de damajuana es venta directa en la bodega, aunque después tenemos clientes en toda la provincia a los que se envía por transporte”.
Y el mercado, si se quiere, es más amplio de lo que parece, porque para este bodeguero de Regina, “tenemos pedidos de compra de varios lugares del país, pero el tema es el envase”. Hoy sus clientes saben que “tienen que traer el envase para que vendamos la llena”. Las damajuanas “son retornables: se lavan y se vuelven a utilizar”.
La bodega Favretto tiene 78 años y el rubro damajuana lo comenzó a desarrollar en la década del 70. “Primero fueron las damajuanas de 10 litros”, rememora este joven descendiente.
Una imagen habitual en Bodega Tronelli: Un vecino se acerca con su envase a comprar el vino para toda la semana, con la habitual charla sobre temas varios de la vida.
Su estelar reentrée al mundo de la gastronomía
Ricardo Hernández dice que el vino en damajuana “sigue estando” en restaurantes de la región. Menciona a clientes de Cipolletti, Neuquén, y hasta de Villa Pehuenia y Moquehue. En Roca, algunas casas de comida compran en Tronelli, para su “vino de la casa”.
El primer objetivo, es utilizar la damajuana como reservorio para atender la venta del vino en copa.
“Si bien uno piensa que no está más, hoy los nuevos restaurantes como que la están poniendo otra vez de moda. Porque es vistoso tener una damajuana, que la vean, que te sirvan en un pingüino, que te lleven el pingüino a la mesa. O te sirve la copa de la damajuana. Es como todo un ritual nuevo y por ahí existe un redescubrimiento”, comentó Hernández a la luz de sus propias experiencias.
En su caso, hizo una fuerte inversión en una máquina que envasa e vino en las “Bag in box”, esas cajas de cartón que llevan en el interior un sachet (como el de la leche), que permite servir por copa, pero con un sistema que mantiene el vacío del envase y hace mucho más durable el vino y sus condiciones inalterables. Con ese envase “te servís hoy, te servís la semana que viene, te servís el mes que viene, y el vino sigue intacto. La calidad del vino se mantiene inalterable porque se mantiene el vacío”, explicó a +P.
La bodega Dellanzo tiene 10 varietales en total. “La idea es que justamente puedas tomarte una damajuana de Cabernet Sauvignon, de Malbec, de petit Merdot, de Tempranillo, de Syrah, o de Bonarda. En blanco tenemos una solo un solo varietal, que es Torrontés”, especificó.
Luego de aclarar que “la damajuana perdura porque no es para cualquiera”, Favretto dio su análisis sobre la resistencia de este noble envase: “Las damajuanas perduran por varios motivos y uno fundamental es por el precio. Segundo mantiene una tradición familiar, porque aún hay gente que le gusta descorchar y llenar una jarra con vino y ponerla en la mesa”.
