Rallada o cortada en finas láminas, realza el sabor de pastas, carnes o huevos. También pueden elaborarse de ella aceite, miel, manteca y hasta foie gras que serán distinguidos con su inconfundible aroma. Para quiénes les sorprenda el apelativo de diamante que recibe esta especia, aquí está la razón: es una de las más caras del mundo.
Viaje comercial a Europa
Frente a este contexto tan favorable, un grupo de productores de trufas de la Patagonia y resto del país recorrerán mercados, ferias y tomarán contacto con mayoristas en Francia y España para analizar la posibilidad de incrementar la oferta exportable del producto. El recorrido se realizará entre el 31 de enero y el 9 de febrero de este año. El experto francés en producción de trufas negras Lionel Masbou, será quien recibirá la visita de los productores de la Patagonia como así también de las provincias de Buenos Aires, Córdoba y Tucumán. El organigrama está bastante ajustado de tiempos para aprovechar al máximo la estadía en el Viejo Continente y presentar el producto argentino.
-El viernes 31 de enero llegarán a Marsella, la segunda ciudad-puerto más importante de Francia, donde visitarán a importante mayorista del sector alimentos. Luego, descansarán en la Isla Porquerolles, situada en la comuna de Hyères en Var, en el sur de Francia, a unos 100 kilómetros al sudeste de Marsella, en el inicio de la Costa Azul.
-El sábado 1 de febrero visitarán el campo de Pierre en Aix en Provence productor de tuber melanosporum y aestivum.
-El domingo 2, recorrerán la Fiesta de la trufa en Villeneuve Sur Vere con su mercado y oferta gastronómica.
-El lunes 3 de febrero visitarán la trufera de Jean Daniel en Bruniquel y el pueblo de Cordes sur Ciel además de la trufera en Les Cabanes. Continuarán el martes 4 visitando otras truferas en Villeneuve Sur Vere e iniciarán el viaje hacia San Sebastián, España.
-El miércoles 5 de febrero visitarán a la fábrica de maquinaria especializada en truficultura Nido Line, recorrerán truferas en la región de Navarra, además de contactar con un mayorista de trufas español.
-El jueves 6 iniciarán el recorrido por la ruta hacia Zaragoza y visitarán truferas ubicadas en cercanías del camino hacia Pirineos.
- El viernes 7 de febrero, visitarán Andorra y el 8 de febrero, recorrerán truferas de Zaragoza y el Mercado Nocturno de Teruel.
La propuesta fue dirigida a productores, ingenieros agrónomos e interesados en iniciar la producción del cultivo de los hongos conocidos como “diamantes negros” cuyo nombre científico es Tuber melanosporum. Dicha producción, se realiza en las raíces micorrizadas con trufas de árboles como robles o encinas, entre otros. La trufa negra, también conocida como “diamante negro o trufa del Perigord”, es un producto gourmet de alto valor internacional que se presenta como una alternativa para la reconversión productiva en la Patagonia, donde el producto se da un su mayor expresión por las características agroecológicas de la región. Como ventajas comparativas adicionales, Argentina tiene suelos y climas propicios, además de estar en contraestación con Europa. Dado que la cosecha de trufas se realiza en invierno, permite convertir a productores argentinos en proveedores destacados cuando países consumidores como Francia, Italia y España se encuentran sin producto fresco.
Complejidades para producir trufas
La producción de trufas negras es bastante compleja y requiere de mucha dedicación. El primer paso es el cultivo de plantines de roble europeo y de encina española. Luego, en el laboratorio el hongo se une con las raíces de la planta. Más tarde, las raíces permanecen en la incubadora para generar una asociación simbiótica de los ápices radiculares. De esta manera, pueden salir a campo, sin presencia de otros hongos competidores. Esta parte del proceso dura alrededor de un año.
Después, hay que implantar los árboles, unos 2.000 cada cinco hectáreas. La cosecha de las trufas podrá realizarse cinco años después de la implantación, siempre y cuando la plantación se desarrolle correctamente, lo que exige distintos cuidados. Entonces, en invierno, llega el momento de los perros adiestrados para encontrar las trufas que están enterradas en el suelo. Durante seis meses los entrenadores les ofrecen a estos perros elementos con verdadero olor a trufa, para que luego puedan detectarla.
Para calcular las ganancias: tener en cuenta que una plantación de cinco años puede dar unos 400 gramos de trufa por hectárea y que, a los 14 años se puede llegar a obtener entre 30 y 40 kg. La inversión inicial suele ser de 16.000 dólares, sin contar el terreno, la electricidad ni el acceso al agua.
