Trufas: un producto de nicho especial para la Patagonia

En la gastronomía del mundo, las trufas tienen un valor muy alto. Se las denomina “el diamante negro” de la cocina por su, dicen, exquisito sabor y sutil tono al paladar. Especialistas dicen que para una buena cosecha se necesitan ciertas condiciones como una luz solar determinada, aireación del suelo, y mantener ciertos niveles de humedad, cualidades que los suelos patagónicos pueden concentrar en determinadas localidades, hasta convertirse en una región proveedora de ciertos nichos de mercado gourmet. De hecho, en el 2019, las noticas daban cuenta de una exportación desde una chacra de cinco hectáreas en Paso Piedra, en el corazón del Valle Medio. Pasó mucho tiempo y las incursiones siguen creciendo en la región.

Agustín Lagos es el primer productor argentino de trufas, conversó con +P y conto todo lo que se necesita saber para interesarse en una inversión como esta. Antes del él nadie se había involucrado con el producto en el país. Hoy, ayuda a consolidar proyectos en todos los puntos cardinales: Córdoba, sudoeste de la provincia de Buenos Aires, Mendoza, y la Patagonia (Gaiman, Los Antiguos, Choele Choel y Neuquén) están en su radar con explotaciones pequeñas, pero con un camino ya firme.

- ¿Cómo ha crecido la producción en el mundo?

- La trufa naturalmente existe en los bosques de Europa. Existía más antes que ahora. Ha disminuido muchísimo por la sobreexplotación. Pero la realidad es que en 1950 en Francia se dieron cuenta que se quedaban sin trufas Entonces se empezaron a reunir y a formalizar, en la década del 70, las acciones que dan inicio a la truficultura. Básicamente, el cultivo de la trufa negra.

- ¿En qué consiste?

- Es la recolección silvestre de este cultivo, realizado para darle una previsibilidad a los consumidores. La truficultura se basa principalmente en una selección del sitio donde se va a hacer el cultivo. El objetivo es tener plantas llenas de hongos. Y en el lugar seleccionado, de acuerdo al clima, se plantan esos plantines que se seleccionan previamente. Se debe asociar el hongo a árboles entonces lo que hace definitivamente es forestación no muy cerrada. Pero es una forestación. Arranca un proceso en una etapa que consiste en tener unos plantines obviamente que estén sin ningún tipo de contaminantes. Los hongos, que son naturales y autóctonos, están en distintas zonas y siempre tienden a asociarse con las plantas. A nosotros nos interesa que el único hongo presente en la planta sea el deseado de producir. En este caso, el Tubermelanosporum, que es la trufa negra de invierno.

- ¿Es difícil producirla?

- Es un proceso que empieza haciendo un plantín en el laboratorio. Hacemos una inoculación con el hongo, y con posterioridad eso se sigue en una sala de incubación. De alguna manera éste va creciendo en conjunto con el plantín para luego de un año aproximadamente, ese plantín tiene la cantidad, el porcentaje de micorrización. Las raíces de la planta se alojan entonces cuando se aloja el hongo en la raíz. En ese momento se dice que formó una micorriza por sobre encima del 30-35%, y es una planta que está lista para ser plantada en el campo.

- ¿Y cuánto tiempo se trabaja en el laboratorio?

- Se trabaja 16 meses más o menos. En un poco más de un año se tiene la planta lista.

- Y ahora ¿usted se dedica a hacer todo el proceso y después vende estas plantas?

- Bueno, el objetivo es llegar a la producción de trufas. Primero hay que seleccionar el sitio donde se plantan esos plantines de laboratorio. Y se empieza con el huerto de trufo. La parte inicial de incubar el hongo en la plantina finaliza y empieza la parte de campo.

- ¿Qué característica tiene que tener ese campo para poder recibir esos plantines?

- Hay que elegir los lugares. No puedo modificar el tema del clima. Las estaciones del año deben estar bien marcadas. Tenemos que tener una amplitud térmica importante día y noche; y una temperatura media anual que no pase los 16.5°/17° grados. Por supuesto que cuando eso no pase, significa que las temperaturas más bajas sí pueden ser. Por eso, se pueden sumar lugares de la Patagonia, no solo el Alto Valle. Hay interesados en Río Negro, en San Martín de los Andes, en Chubut. Hay distintos lugares, con gente interesada en incursionar, inclusive había unos ensayos en Los Antiguos, en el norte de Santa Cruz, pero hace mucho que no voy.

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Las trufas, “el diamante negro” de la cocina por su exquisito sabor y sutil tono al paladar.

- ¿Y qué humedad de suelo se necesita?

- Necesitamos una pluviometría entre 800 milímetros y 1100 milímetros. No obstante, siempre refuerzo con riegos artificiales, que en Buenos Aires son menos y en una provincia como Neuquén pasan a ser muy importantes. Pero no solo en truficultura, en cualquier cultivo allí los manejos y el tipo de riego va cambiando de chacra en chacra. Y sobre el suelo necesitamos suelos francos. Esto significa que pueden ser franco arenoso como principalmente en la zona de que nos interesa en este momento, o puede ser franco arcillosos, porque se va a compactar muchísimo. Y el hongo que está ahí tratando de crecer abajo de la tierra no va a poder tener la fuerza suficiente como para ganar mucho tamaño. Así que también se necesitan buen drenaje.

- ¿Cómo es la cuestión de los rendimientos? ¿Depende de cada región?

- Después de viajar por todo el mundo conociendo producciones en Europa, Chile y Oceanía, puedo decirle que la calidad de la trufa es la misma. Y la cantidad de trufa no depende del lugar. Depende de qué manejo se le dé a la plantación. Esto es como cualquier trabajo: si uno lo hace más o menos bien, va a tener un resultado más o menos. Si uno es obsesivo profesional, es más probable que le vaya mejor. Italia, Francia, y España que son los principales productores mundiales, cuanto más cuidado les dan a las producciones, más trufas sacan. Lo mismo en Chile que nos saca 10 años de ventaja, en sus distintas regiones. No depende de la ecología del lugar propiamente dicha.

- ¿Y cuándo la trufa se convirtió en la joya de los alimentos?

- Desde la época de los emperadores y de los faraones egipcios que se habla de las trufas. Hay citas de consumo de trufas de 3000/4000 años. El imperio romano se cae en el 476 después de Cristo y entonces viene todo lo que es la edad oscura en Europa. Entonces las trufas crecían en el bosque y en el bosque vivían las brujas y alrededor de donde crecían las trufas no crecían malezas y quedaba como quemado, por eso se mencionaba a las brujas. Luego se mencionó falsamente como alimento afrodisíaco, y allí la Iglesia católica golpeó de nuevo a las trufas y dijo que eran diabólicas. Vuelven con el Renacimiento. En Italia están arraigadas y también en Francia. En la actualidad, donde va la cultura y comida francesa, va la trufa. A la escasez del producto, acrecienta el precio. Es el diamante negro de la cultura francesa. Y hoy no se necesita ser un gran cocinero para poder apreciar la trufa. Hay que enseñarles a los cocineros a utilizar la magia de la trufa en su cocina. Se utilizan muchos condimentos para hacer platos muy elaborados y cuando pone la trufa se pierde en el plato. Pero si hacés un puré de papas casero, con manteca y le pones la trufa… queda mágico.

- ¿Qué sabor tiene?

- Es un producto que tiene 80 características de aroma distintos. Cuando está bien utilizada, y se la respeta, no hace falta ser un gran cocinero para poder apreciar la trufa. Es un condimento, no una guarnición. Es imposible comer tanta trufa en un mismo plato porque es muy intensa. Entonces se utiliza como condimento de un plato. Y a todo el mundo le encanta.

- Hablemos un poco del negocio. ¿Por qué es interesante hacer trufas en Argentina?

- Es interesante. La oferta mundial total de trufa no llega a cubrir el 80% de la demanda. Hay un nicho de mercado muy importante para proveer a restaurantes, hoteles, familias que compran directamente y turistas. China es un consumidor frenético de trufas porque se quieren occidentalizar. Así que es una demanda elástica, en continuo crecimiento. Una gran oportunidad para aprovechar antes que Chile, Australia y Nueva Zelanda, con quienes competimos en el mercado de contraestación, puedan posicionarse. Hay que aprovechar antes que se recomponga la oferta. Hay citas del año 1900 que indican que en Francia se recolectaban en forma silvestre cerca de 1000 toneladas, que se vendían totalmente. Y hoy a nivel mundial, se recolectan entre cultivo y silvestre, 200 toneladas. Esa demanda hoy se ubica en 1200/1500 toneladas y solamente estamos produciendo 200 toneladas.

- ¿Cuánto hay que invertir?

- La inversión, más o menos, teniendo en cuenta la infraestructura ya existente, la calculo en u$s 15000, promedio por hectárea. Sin tener en cuenta el campo, la energía eléctrica o si hay que hacer una perforación, porque eso es muy variable. Y la producción esperable a largo plazo es de 30/40 kilos en máxima producción por hectárea. Tenga en cuenta que se paga, más o menos, 1000 dólares por kilo de trufa.

- Bien. Pero ¿en cuántos años llego a tener esos u$s 40000 por hectárea?

- En 14 años más o menos. La producción empieza a partir del cuarto o quinto años y llega a esto. El cultivo es exponencial, el hongo va creciendo lentamente y va aumentando el rendimiento hasta llegar a los 14 años. Se mantiene durante 25 o 30 años en máxima producción. Es un cultivo cercano a los 50 años.

- ¿Cuántos productores hay en Argentina?

- Hay 300 hectáreas plantadas. En Buenos Aires, Córdoba y Mendoza. En la Patagonia hay cultivos en varias localidades: 4 en el Alto Valle, en Roca, Cipoletti, y Neuquén. También en Magina Bogado, Trelew, Gaiman, y en el valle del río Chubut. Son explotaciones que varían entre 4 a 7 hectáreas. Hay algunas de medio y de una hectárea, realizadas como ensayos. La mayoría son plantaciones jóvenes, salvo la de Choele Choel.

- ¿Y toda esta gente después va a volcarse a exportar?

- El producto tiene tan buen precio que se banca cualquier tipo de flete. Ud. produce y le piden 300 gramos desde Sudáfrica y no hay problema en mandarlo por avión o Fedex. No hay mucho secreto, el comprador aparece en cualquier lugar del mundo, puede ser un particular en cualquier continente. No se olvide que hay 400 mil personas en la Argentina que son millonarias y que consumir trufa no le mueve el amperímetro. El resto lo pensamos y decimos cómo me voy a gastar 100 dólares en un hongo para comer. Pero cuando lo prueba… ya empieza a dudar.