Dos amigos, un error y un acierto: cómo lograron cultivar trufas en la cordillera de la Patagonia
Tras años de prueba y error, dos ingenieros químicos demostraron que el cultivo de trufas es posible en la cordillera de la Patagonia.
Jorge Bortolato y Adrián Piriz son dos amigos, ingenieros químicos de profesión, oriundos de la localidad de Zárate en la provincia de Buenos Aires. La confianza entre ellos denota años de amistad y una trayectoria que los llevó a emprender con uno de los cultivos más particulares y codiciados del mundo, las trufas.
El que arrancó primero fue Jorge, que en realidad tenía la idea de probar con los tulipanes, como se hace en Trevelin, Chubut, motivado por su suegro holandés quien conocía la técnica de cerca.
Finalmente, este proyecto no se dio y Jorge pensó que podía incursionar con las trufas. Así fue, que en el año 2019 se sumó Adrián, quien terminó radicándose en la zona de Mallín Ahogado, a 16 kilómetros del pueblo de El Bolsón, Río Negro, para dedicarse de lleno a la actividad.
Prueba y error
Jorge y Adrián definen lo que hacen como “trufiturismo”. Para ellos, su actividad consiste en brindarle al turista la experiencia completa, más que vender la materia prima. Esa misma experiencia que adquirieron ellos durante estos años, a pesar de los malos pronósticos que les habían dado sobre la factibilidad de esta actividad en la zona.
En diálogo con + P Adrián recuerda que les decían que ningún cultivo “iba a andar en los suelos de cordillera… pero Jorge insistió y apostó por las trufas”. Los manuales existentes de cultivo de trufas son europeos y no están adaptados a la zona patagónica, por eso todo fue cuestión de prueba y error.
“El PH de acá es bajo, neutro, y tuvimos que incorporar unas 35 toneladas de carbonato de calcio para elevarlo a 8”, explica Jorge. De este modo, en el 2019 lograron cultivar las primeras trufas de invierno y, en el 2021, las de verano.
Rareza y dificultad
La trufa es uno de los cultivos más codiciados por lo paladares más exquisitos por varios motivos, desde su aroma y sabor irrepetibles, su tradición y prestigio, hasta su rareza y dificultad.
En la Patagonia Argentina, hay varias experiencias, pero no todos han logrado cultivar este hongo premium. El éxito del proyecto Trufas del Mallín Ahogado, se suma a otras experiencias más grandes como la de Choele Choel, para demostrar que el cultivo de trufas, es perfectamente posible en estos suelos.
Jorge Bortolato nos explica que la trufa “hace una simbiosis con el árbol, es importante que drene bien el suelo y no es necesaria tanta materia orgánica”. La trufa es un hongo de raíz. “Acá competimos con las micorrizas autóctonas”, asegura, por ese motivo es necesario seguir todo el proceso muy de cerca.
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La amistad, la paciencia y el aprendizaje fueron claves para convertir un proyecto improbable en una experiencia productiva y turística.
En este proyecto se utilizan mayormente árboles de roble, se trata de ejemplares que ya vienen micorrizados, preparados en un vivero que se dedica especialmente al rubro. Otras variedades de árboles que se usan en el mundo, son las encinas, los avellanos, el quejigo y carrasca, y los pinos para variedades específicas.
Una experiencia singular
En Trufas de Mallín Ahogado se trabajan dos variedades de trufa negra, una de ellas es la de invierno (Tuber melanosporum), que sale entre junio y agosto, y se extiende a lo largo de una hectárea del campo. Por otro lado, está la variedad de verano (Tuber aestivum), que se trabaja en dos hectáreas y media de terreno.
“Entre enero y mayo tenemos las de verano y, a partir de junio, la cosecha de las de invierno”, afirma Adrián y explica que para cosechar las trufas se utiliza el olfato de los perros, lo que convierte a este cultivo en una rareza.
Los visitantes que viven la experiencia, pueden participar de la cosecha y un guiado sobre el proceso de las trufas junto a Umma y Catalina, las perras adiestradas para encontrar el hongo, y luego disfrutar de un tapeo con bebidas regionales. La actividad dura unas dos horas y tiene un costo promedio de $80 mil por persona.
Si hablamos de sabor, Jorge cree que no es fácil de definir: “El sabor de la trufa es muy específico, muy característico y difícil de explicar. Es más aroma que sabor, medio terroso, a remolacha, por ejemplo” asegura.
Democratizar el acceso
Los emprendedores nos cuentan que gran parte de lo que se produce se utiliza para el turismo que los visita. Sin embargo, en ocasiones venden el producto a algunos restaurantes de la zona y otros en Buenos Aires.
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Dejaron la ingeniería tradicional para apostar por un cultivo poco común en uno de los paisajes más desafiantes del país.
Desde un principio, la idea de Jorge y Adrián fue que el hecho de probar una trufa, “sea una experiencia accesible” para la mayor cantidad de gente posible, y que no quede solo en un producto premium, a pesar de su costo que ronda en los 1.000 dólares por kilo.
“Con esto demostramos que se puede cultivar trufas” explican los ingenieros químicos, quienes además lograron producir tres variedades: las de verano, las de otoño y las de invierno. “En verano/otoño me atrevo a decir que somos los únicos del continente” finaliza orgulloso Adrián Piriz.
En Mallín Ahogado, la trufa dejó de ser un misterio europeo para convertirse en una oportunidad local: fruto del ensayo y error, la amistad y la paciencia, que hoy ofrecen al visitante no sólo un producto gourmet, sino una experiencia diferente de aroma y sabor singular.
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