El paso más distintivo es la maduración en cuevas naturales en las montañas de Asturias. En estas cavidades, con una humedad superior al 90% y temperaturas frescas entre 6 y 10°C, el hongo Penicillium se desarrolla espontáneamente, otorgándole las características vetas azul-verdoso. Este proceso de maduración, que dura entre dos y cuatro meses, o incluso más, es laborioso, requiriendo volteos y limpiezas periódicas de cada pieza. El esfuerzo físico titánico para trasladar los quesos a estas cuevas, a menudo a 1.500 metros de altitud y por senderos inaccesibles para vehículos, es un factor crucial que eleva los costos y el capital humano invertido.
La Denominación de Origen Protegida (DOP) Cabrales, oficializada en 1981, es el pilar que formaliza y protege esta cadena de valor. Esta certificación garantiza la autenticidad del producto, su origen geográfico y el cumplimiento de estrictos estándares de calidad e higiene. La DOP no solo resguarda el nombre, sino que valida el vínculo intrínseco entre el ecosistema de los Picos de Europa y las características organolépticas del queso, elevando su estatus a un producto de renombre internacional.
Además, se distingue de otros quesos azules al no inyectarse moho, sino desarrollarse de forma completamente natural, lo que subraya su singularidad. La reputación del Cabrales se sustenta en siglos de historia, con testimonios que datan del siglo XVIII.
El poder del marketing
El Certamen del Queso Cabrales, celebrado anualmente en Arenas de Cabrales, es el epicentro de su valor económico y de marketing. Este evento fue escenario de múltiples récords Guinness. En 2024, una pieza alcanzó los 36.000 euros, y en 2025, el récord se superó con 37.000 euros por un queso de la quesería Ángel Díaz Herrero, adquirido por Iván Suárez de "El Llagar de Colloto" por sexto año consecutivo.
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Representante de El Llagar de Colloto con el anterior queso cabrales más caro del mundo en 2023. (EFE/Paco Paredes)
Estos precios, si bien "fuera de mercado" para el consumidor promedio, son una brillante estrategia de posicionamiento. Generan una publicidad global inestimable y refuerzan la percepción de exclusividad y lujo. Los restaurantes compiten por el prestigio de poseer el "mejor" Cabrales, impulsando los precios y la visibilidad de la marca en la alta gastronomía.
Más allá de estas cifras récord, la DOP Cabrales comercializó casi 290.000 kilos en el último año, con un cuarto de esa producción destinado a la exportación, incluyendo un volumen significativo a la Unión Europea y otros países. Esto demuestra una presencia sólida en el mercado global de productos gourmet, que sustenta una economía local basada en la ganadería y la elaboración artesanal. La limitación de todas las fases productivas a la zona geográfica definida garantiza que el valor económico se retenga dentro de la comunidad.
