{# #} {# #}
Por qué se trata de un “índice estilístico”. Las claves de tener un paladar calibrado para saber lo que se bebe.
En los últimos años el grado alcohólico de los vinos ha caído un poco. Es una tendencia global que, en Argentina, tiene particular repercusión, no sólo por ese afecto local por ir de un extremo al otro en todo, sino particularmente porque los tintos continentales de esta parte del mundo tienden a los grados altos.
Si uno está atento, en la góndola tanto de vinos blancos como de tintos, los 14.5 y 15 de otra década cedieron paso a unos más tranquilos 13, 13.5% de alcohol. Eso no significa que no existan o que hallan desaparecido los tintos potentes de otro tiempo, claro que no, sino que lo que se observa es un efecto de moderación en el grado de los vinos.
Lo que nos lleva a la pregunta del título de esta nota: ¿el grado, importa?
Cuando uno tiene más o menos calibrado el paladar –y no hablo aquí de ser un experto, sino de prestar atención a lo que uno bebe–, no hay ninguna duda de que el grado alcohólico es un índice estilístico. Pero sí solo es un dato que dice poco.
Para entender este asunto hay que hacer un pequeño rodeo. El grado depende de la cantidad de azúcar que acumuló la uva durante la madurez. A mayor dulzor, mayor grado. Y esa madurez depende en forma directa del terroir. En lugares donde la madurez es elevada, por ejemplo el Norte argentino, los vinos tienden a ser más alcohólicos, y viceversa para regiones más frías, donde la madurez pausada hace el efecto contrario. Así, los vinos de regiones frías tienden a tener menos grado. De lo que se deduce que el grado alcohólico de un vino es un índice en relación con el origen de la uva, pero también a la variedad y al estilo de vino. Aquí es donde quiero detenerme.
Una bodega que, en una región fría, quiera trabajar con vinos de mayor intensidad, volumen y estructura, buscará que sus vinos tengan el máximo alcohol posible. Así, en una región fría como Trevelin, que un Pinot Noir alcance los 13.5 o los 14 es todo un índice de que el vino va en esa dirección. En los valles calchaquíes, en cambio, es menos indicativo, salvo el caso extremo: o que sea bajo, digamos por debajo de 13.5 o que sea muy alto, entre los 15% y más. El primer ejemplo será un vino más delgado, de frutas más rojas; en el segundo uno que ofrezca mermeladas y frutas negras, con más volumen de boca, siempre hablando de tintos. Lo que nos lleva a otra cantera de este asunto.
Siguiendo con el ejemplo de recién, un vino de zona fría con un grado alcohólico elevado es indicativo de una madurez avanzada. Y en las uvas, avanzado significa esperar, tanto a que la uva se deshidrate naturalmente por efecto del clima (lo que concentra el azúcar, entre otras cosas), o que la acumulación de azúcares por fotosíntesis de la planta llegue a un extremo. Sea como fuere, cuando las uvas tintas llegan a ese punto cambian de sabor: dejan detrás las frutas rojas, para concentrarse en las mermeladas, las frutas confitadas y negras. De modo que ahí el índice es elocuente también del sabor.
El caso inverso, en el NOA, también es elocuente. Encontrar un Malbec de 13.5 del valle calchaquí es indicativo de cierta madurez precoz. En el caso del Valle de Uco o la Patagonia Norte, también funciona así. A menor grado, la corta es más temprana, las frutas más rojas, los perfiles más herbales, mientras que cambiará el volumen de boca. De modo que el grado de un vino también es indicativo del perfil de sabor que ofrecerá, aunque hay excepciones interesantes por variedades.
La más curiosa es la Garnacha. Es fácil encontrar garnachas de 14.5 de alcohol que son frescas, frutadas en rojo y con paladares ágiles. Eso es porque esta variedad tiene una madurez diferente a todas. Algo parecido pasa con el Pinot Noir, pero al revés: entre los 12 y los 13 ofrece el alfa y el omega, más arriba se pierden los matices, igual que con menos. Claro que siempre atado al origen.
El grado también es índice del volumen que tendrá un vino en la boca. A mayor grado, los vinos tienden a ser más gordos, más amplios, más voluminosos. A menor grado, todo lo contrario.
Precisamente ahora que la ligereza es un valor estético en la góndola, un estilo que decanta por contraste de dos décadas de tintos ampuloso, etílicos y sucrosos, lo que termina cayendo como resultado de una estética es el grado. Si lo que se quiere ofrecer hoy son vinos más ligeros, ágiles, con paladares de mayor frescura, los productores apuntan a una menor madurez de la uva, a perfiles más rojos y con menos volumen, de forma que la propuesta termina impactando en el grado. Por eso cada vez más vemos vinos menos alcohólicos.
Se sabe que 17.5 gramos de azúcar fermentada forman 1% de alcohol en la bebida final. Es cuenta depende muchas pequeñas interacciones. En una uva que se coseche con 240 gramos de azúcar –un estándar para las tintas– se llegan a los 13.7 grados de alcohol.