Puppato, de Bodega Familia Schroeder, comparte los secretos del Pinot Noir
En el mes del Pinot Noir charlamos en Bodega Familia Schroeder con uno de los enólogos que más sabe de la cepa que, según confiesa, "no permite errores".
El 18 de agosto es el Día Internacional del Pinot Noir, la cepa estrella de la Patagonia. Charlamos con Leonardo Puppato, jefe de Enología de Bodega Familia Schroeder desde el primer día, para conocer los secretos de esta variedad.
A continuación la entrevista hecha en San Patricio del Chañar, corazón del polo vitivinícola de Neuquén.
¿Por qué el Pinot Noir se da tan bien en esta región?
Desde que llegué me llamó la atención su buen desarrollo en estas tierras. El clima seco de la Patagonia es ideal para el Pinot Noir, ya que evita que el racimo, que es muy apiñado, se pudra con la lluvia o la humedad. A su vez, los vientos frecuentes hacen que la piel de la uva sea un poco más gruesa, lo que la hace más resistente y le da más color. Además, la amplitud térmica de 20 grados entre el día y la noche le otorga una acidez natural, frescura en boca y una distinción reconocida a nivel mundial.
¿Cómo es el proceso de elaboración?
El Pinot Noir es una de las primeras uvas tintas en madurar, de ciclo corto, lo que beneficia a la región por las heladas. La cosecha es manual, en febrero. Una vez en la bodega, se hace una selección con una máquina óptica que procesa entre 4.000 y 5.000 kg por hora. Hemos construido una bodega especial para el Pinot Noir con cinco niveles, aprovechando la barda (el cerro), para moler y procesar la uva.
¿En qué momento se cosecha en la temporada?
Empezamos a fines de enero y principios de febrero con las uvas blancas, como el Chardonnay y Sauvignon Blanc, y también con el Pinot Noir para la base de espumantes. Luego siguen los vinos tintos, en este orden: Pinot Noir, Merlot, Malbec, Cabernet Franc y, por último, Cabernet Sauvignon.
¿Cuál es el peso del Pinot Noir en la producción de la bodega?
La producción de Pinot Noir representa el 35% de nuestros tintos. En la Patagonia, el 15% de la superficie cultivada de uva es Pinot Noir. Nosotros tenemos 72 de las 220 hectáreas con esta variedad y somos la bodega con más hectáreas plantadas. La idea es plantar entre 10 y 15 hectáreas más por año para poder abastecer la demanda. También somos la bodega que más clones de Pinot Noir trabaja.
¿Qué son los clones?
Existen más de 100 o 120 clones de Pinot Noir, que son como el ADN de la planta. Aunque todos son Pinot, tienen diferentes características: algunos dan más cuerpo, otros más color, otros son más suaves, y se adaptan a distintas elaboraciones, como bases para espumantes o rosados. El Pinot es una variedad muy versátil. A pesar de ser la más difícil de elaborar y no permitir errores, ninguna cosecha es igual a la anterior. El desafío para el enólogo es mantener el estilo de las distintas líneas a lo largo del tiempo, siempre con un enfoque comercial definido en la bodega.
Entrevista: LMN con aportes de +P
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