Más allá del roble: ¿ahora el vino se estaciona en arcilla, piedra y hormigón?

Hablar de crianza es referir el tiempo de reposo, y con ello envejecimiento, que pasan los vinos antes de servirse en una copa. Un tiempo más o menos largo, en función del vino que se va a elaborar, y que puede transcurrir en muy diversos tipos de depósitos. Distintos recipientes -tinajas, botellas, ánforas o huevos de cerámica e incluso lagares labrados en piedra- y distintos materiales -acero inoxidable, cemento, hormigón, cerámica o barro- se fueron imponiendo en el mercado. ¿Cómo es el día después de la madera?

La enóloga y Master of Wine Almudena Alberca aseguró, en declaraciones a Efeagro, que España tiene mucha tradición de elaborar en diferentes contenedores y que algunas bodegas lo llevan haciendo desde hace mucho tiempo, pero que es desde hace unos 10 o 12 años cuando se ha ido diseminando.

En este tiempo, estas elaboraciones alternativas se han extendido tanto que, en su opinión, han dejado de ser ya un argumento de venta para convertirse en una "herramienta" y una "técnica" sobre la que apoyar la "filosofía" o la "manera de elaborar" que quiera poner en práctica el bodeguero para conseguir un resultado concreto.

Una opinión similar tiene Fernando Mora, Máster of Wine y enólogo fundador de las Bodegas Frontonio y Arom Caves (Aragón), quien ha expresado que estos materiales "son herramientas con un objetivo" concreto a la hora de ser empleados.

"Son alternativas bonitas. Cuando quieres preservar fruta, cuando quieres evitar la entrada de oxígeno, cuando no quieres notas tostadas... el barro, el cemento e incluso el granito se pueden utilizar, pero al final es tener muy claro qué necesitas", dijo Mora.

Y agregó que el trabajo con cemento es lo que más identifica sus elaboraciones alternativas, que lleva realizando unos diez años, aunque también ha probado otros materiales, como la arcilla o la piedra, y sigue utilizando la madera.

"Una persona que hace vino lo que pretende es identificar un paisaje y embotellarlo y a veces la madera lo que va a hacer es enmascararlo mientras que en otros momentos puede ser muy interesante. Entonces, todo depende de tus objetivos y cómo crees que ese paisaje se va a expresar mejor dentro de un vino", ha expresado.

¿Qué características aportan estos materiales?

Los fabricantes de recipientes de barro, piedra y hormigón para la vinificación han defendido que estos materiales respetan y no enmascaran las características propias de la variedad de uva que se va a tratar y que a la hora de fabricarlos permiten un amplio abanico de opciones para adaptarlos al resultado que se busca.

"Lo importante es que el recipiente respete al máximo la variedad (de uva)", ha expresado el ceramista Carles Llarch en una mesa redonda en el marco del salón del vino Barcelona Wine Week (BWW).

En este contexto, Llarch aseguró que existe una gran variedad de tipos de arcilla con las que trabajar y que cada una ofrece un resultado diferente, en función de su grosor y el tiempo de cocción, variables con las que se pueden conseguir recipientes que permitan mayor o menor porosidad, por ejemplo.

En el caso del granito, el director de la empresa Anforum, Santiago Roma, dedicada a la fabricación de barricas de piedra, ha destacado que se trata de un "material natural" que permite una "oxigenación controlada" y que aporta un toque "mineral y salino" a los vinos.

Por su parte, el elaborador Gerard Escudé, del Celler El Molí (Cataluña),que hace uso de recipientes de piedra, ha señalado que su obsesión era encontrar un "material neutro que ayudara a reforzar las características, la identidad y el carácter varietal" de sus uvas.

"A mí el granito me ha ayudado a mantener la palabra clave, que es el frescor, porque muchas veces hay envases que alteran un poco estas características", ha destacado Escudé.

De prefabricados de jardín al mundo del vino

En representación de los fabricantes de recipientes de hormigón ha participado Adrià Sas, director general de Sonoma by SAS, una empresa familiar dedicada a prefabricados para jardines que en 2017 se percató de la tendencia que había en el sector del vino hacia este material y decidió entrar en el mercado.

Sas explicó que el hormigón aporta mineralidad y permite que "la variedad (de uva) sea la protagonista, sin ninguna adición, a diferencia de la barrica de madera".

Ha defendido que el cemento no es difícil de limpiar ni de mantener, que son dos críticas habituales que se hacen, y que, al igual que sucede con la cerámica, según cómo se elabore el recipiente se puede conseguir una superficie muy lisa y con poca porosidad, que disminuya la evaporación y reduzca la intervención humana al tener que hacer menos operaciones de relleno.

Fuente: BWW y EfeAgro.