Pet-Nat, una tendencia que crece en el mundo de las burbujas

Pet-Nat. No es el nombre de una veterinaria. Tampoco una empresa de packaging (Pat-Co) ni un sustituto de la carne (Not-Co). Pet-Nat es una categoría que engloba vinos espumosos elaborados con una técnica puntual, entre el puñado de técnicas para elaborar espumoso. Un consumidor atento, sin embargo, se tiene que haber topado con alguno de ellos.

Manejan un código propio. Los Pet-nat vienen tapados con tapa corona –ya diré por qué–, están envasados en botellas transparentes –la idea es mostrar que son turbios–, y traen un depósito de sedimentos en el fondo de la botella. Y eso está bien. Dicho todo así, y en conjunto, parece una suerte de antivino o frankentswine. Pero no. Son el último grito de la moda en burbujas y vienen en franco ascenso entre los jóvenes.

Por qué se llaman Pet-Nat

El nombre es una abreviación del francés Pétillant Naturel y refiere precisamente a lo que dicen esas palabras: un espumoso natural. Nacieron como un movimiento contestatario a los espumosos tradicionales y, para ello, rescataron una técnica antigua en el mundo de las burbujas, conocida también como “método brusco” o “método ancestral”.

En pocas palabras, un Pet-Nat es un vino que fermentó en la botella que el consumidor compra. En eso se parece a los tradicionales Champagnes elaborados por el método tradicional, donde la segunda fermentación tiene lugar en la botella. La diferencia radica en que en los Pet-Nat no hay segunda fermentación. ¿De dónde viene la burbuja, entonces?

La técnica requiere destreza y mucho ensayo y error hasta que se domina al detalle. Primero, porque se trata de embotellar el vino mientras está fermentado. Y para eso hay que ser ágil, preciso y a la vez trabajar con volúmenes más bien pequeños. El objetivo de embotellarlo durante la fermentación es simple: por un lado, preservar el gas y que se convierta al vino en uno espumoso, y, por otro, potenciar los aromas primarios del vino.

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Que sea lo más puro posible, lo más cercano al sabor de vino al final de la fermentación. Dije que la técnica requiere agilidad y volúmenes pequeños. Para elaborar unas 1000 botellas hay que ser lo suficientemente rápido para que entre la primera y la última las levaduras, que trabajan a todo vapor, no cambien el perfil del vino. Es decir, que las primeras tengan mucha burbuja y las últimas menos.

Requiere precisión, porque el punto en el que se realiza el envasado es clave. Si se lo hace con una densidad de 1030 o con un potencial de fermentación tal que se generen entre 3 y 4 atmósferas de presión, se conseguirán las burbujas. Más avanzada la cuenta, no tendrá vigor la espuma; menos, será demasiado vigorosa. Ahí cada casa y cada año requiere que se ajuste la técnica, junto al conteo de levaduras. Hay muchos casos de Pet-Nat vigoroso que al abrirlos, sueltan el producto como si se tratara de un festejo en un podio.

Turbios, con borras, para qué

Que el Pet-Nat sea turbio y lleve borras es producto del mismo método. Una vez que la fermentación tuvo lugar en la botella, no hay manera de sacarle las borras, de filtrarlo para que quede limpio, sin abrirlas y que se pierda una parte de la magia. Hay productores que lo hacen en nombre de un vino más limpio. Pero el método y la categoría permiten que sean turbios.

Pero en la cantidad de borras y en la turbidez se esconde un doble problema que, sólo aquellos que dominan la técnica, puede resolver. Uno, muchas veces, las borras terminan confiriéndole a los vinos un sabor de heno, de paja cruda, que puede no resultar agradable. A mí me parece un espanto, pero para los consumidores contraculturales es un indicio de naturalidad. Dos, porque la abundancia de levaduras en suspensión empuja el efecto efervescente y, si no están en su punto justo, al abrirlos producir una ducha indeseada. Dato para el bebedor: es mejor dejarlos de pie en la heladera un rato, eso colabora mucho a la hora de abrirlos, porque las borras se asientan.

Así las cosas, los Pet-Nat como con muchos estilos de vinos contraculturales son una muestra de que el consumidor, a la hora de pertenecer a una movida, es capaz de sobreponerse a las dificultades. Ahora bien, cada vez que se alinean los planetas, la precisión del método y el sabor del vino, una copa de Pet-Nat es capaz de renovar los votos de cualquier creyente en el mundo del vino. Resultan tan prístinos en su carácter, tan transparentes al sabor de la uva y tan expresivos que, como esos ludópatas irremediables, uno está dispuesto a probar suerte una vez más, aún cuando se haya perdido la fe al cabo de una mala botella. Avisados están. Capaz la magia suceda, pero también puede suceder que terminemos bajo una ducha involuntaria.