Matar la fruta: cuando una técnica lleva los sabores del vino más allá de lo obvio

Azafrán, brea, humo, cuero. Son algunos de los descriptores infrecuentes entre los vinos de Argentina, pero que definen un paladar completamente diferente y sorprendente cuando se los prueba.

Infrecuentes, porque en nuestro país el corazón de los vinos es frutal. Para ser un poco más abarcativo, los sabores primarios de la vid: algunas especias, notas vegetales y sobre todo fruta, mucha fruta. Y hay una razón sencilla para ello. En climas solares y con variedades de uva bordelesas ocupando el grueso de la producción, no es de extrañar que los sabores dominantes en las copas argentinas sean los frutales.

Pero existen productores de vino que pelean por borrar las frutas de sus vinos, lo que no es sencillo, pero sí posible. Para matar la fruta tienen que valerse de otras técnicas de elaboración y de guardado. De ellas aflora una nueva paleta de sabores a las que vale la pena prestarle atención.

Aliado raspón. Entre las técnicas más empleadas hoy para bajarle el tono frutal a un vino, es decir, para hacerlo menos obvio en la mirada de los productores de este estilo, se encuentra el uso del raspón. Hablamos de vinos que se fermentan completa o parcialmente con uvas sin despalillar. El raquis (o raspón), puede añadir desde notas vegetales a unas exóticas notas de canela y tierra húmeda. En todo caso, le bajan el tono frutal a un Malbec, pero sobre todo le suman cierto exotismo a un Pinot Noir. Cuando el sabor es exagerado, deja además una sensación compacta y ligeramente amarga en la boca.

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¿Se puede matar la fruta?

Oxidar todo. En un paradigma de vinos frutales, la oxidación es el enemigo número uno. Deja de serlo ni bien se quieren hacer vinos de otro perfil. Y con oxidación nos referimos a una crianza larga en barricas neutras, donde el sabor de madera sobrevuela al vino, pero lo que define el perfil son unas notas de cacao, avellanas, cuero, resina, moka que emergen sobre un vino que ha perdido la fruta. Hay casos notables de vinos así en el mundo (no tanto en argentina), donde largas crianzas en toneles, por ejemplo, llevan al vino a un color caoba y a una paleta de vino de otro cuño. Hablamos de algunos Pedro Ximenez criados en soleras, por ejemplo, como los Jerez Olorosos, secos o dulces, donde la nariz no tiene nada de fruta, sino de exóticas especias tostadas, arrope y azafrán.

El velo. Enemigo número de dos de la pureza varietal y el sabor frutal, el velo es un proceso biológico en el que unas levaduras diferentes a las de la fermentación se alimentan del glicerol (una sustancia dulce y con la textura del alcohol en el vino). Al hacerlo, le adelgazan el paladar hasta secarlo, y aumentan los compuestos volátiles. Escrito así, parece una porquería. Pero cuando se prueba un Manzanilla o un Jura bien elaborado, las notas de avellanas, de frutos secos y la manzana verde oxidada son la gloria. En nuestro país se está poniendo de moda como una forma de matar la fruta en blancos y, de paso, conseguir paladares más secos.

Naranjos. Empleando una antigua técnica de elaboración de vinos blancos, que consiste en fermentarlo y macerarlos con sus pieles, se llega a una serie de vinos color naranja, que no son otra cosa que blancos oxidados. Pero no cualquier oxidación. Sino la del color, pero no del vino que está protegido por el poder antioxidante de los taninos de la uva. El resultado es un vino con textura rugosa y poca fruta, donde a lo sumo emergen notas damascos secos o duraznos enlatados. Son una tendencia creciente en nuestro mercado.

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Surgen técnicas que llevan el sabor un paso más allá.

Rancio es mejor. En el mediterráneo existen una larga tradición de vinos rancios. En general son vinos sobreoxidados a sol y sombra, dentro de una damajuana, y luego criados largamente en barriles viejos. Si a priori pudieran parecer un bodrio, bien elaborados son vinos exotiquísimos. Con notas de brea, azafrán, frutas secas y paladares concentrados por el largo proceso de concentración que suponen tanto las damajuanas como los barriles, donde hay pérdida de agua. En nuestro país algunos productores están probando suerte.

Botrytizados. Otra vez la podredumbre viene a combatir las frutas. Hablamos de vinos cuyas uvas fueron atacadas por un hongo (conocido como botrytis cinerea) que deshidrata el grano y altera su balance y sabor. Los vinos de Sauternes en Francia o Tokaj Aszu en Hungría son los reyes de este género en el que, además de frutas de hueso, emergen notas de hongos, miel y de frutos secos.

Aromas primarios

Hay aromas que vienen con las uvas y se los conoce como aromas primarios. Son efectos de la variedad –como la nota de pimiento en un Cabernet o la de violetas en un Malbec–, pero que en general se expresan según el clima. Suelen ser descriptos con frutas, ya sea arándanos, cassis o ciruela, pero también ruda o espárrago en algunos Sauvignon Blanc. En Argentina la enorme mayoría de los vinos ofrece ese perfil.