Faustino Terradas, administrador, lleva una década en truficultura y creó trufaLab con Tomás de Hagen.
Truficultura en Patagonia y Argentina: el cultivo de oro negro se expande
Desde Buenos Aires hasta Santa Cruz, las trufas conquistan el suelo de Argentina. Cuáles son las claves de su producción, clima ideal y el trabajo de TrufaLab.
“Diamante de la cocina”, “manzana mágica”, “gema de las tierras pobres”, “perla negra”, “sacrum sacrorum de los gastrónomos” son algunos de los superlativos que registra el Larousse Gastronomique referidos a la trufa, manjar que resultaba misterioso desde la Antigüedad. Recién en 1711 pudo ser clasificado botánicamente entre las setas, y en 1880 comprenderse la asociación simbiótica entre el hongo y las raíces de los árboles, bajo el concepto de micorrizas.
La trufa negra o de Périgord (Tuber melanosporum) es hoy la más consumida en el mundo, gracias a que, hace apenas unos 50 años, se logró dominar la técnica de inoculación en viveros y así cultivar más industrialmente y lejos de su hábitats naturales, en el Hemisferio Norte. En la Argentina, la truficultura comenzó hace unos 15 años, y desde entonces viene creciendo sostenidamente, con emprendimientos en Buenos Aires, Córdoba, San Luis, Tucumán, Mendoza, La Pampa, Río Negro, Neuquén y Santa Cruz.
A días de su participación en la Segunda Jornada Patagónica y Primera Jornada Argentina de Truficultura, en Bariloche, +P conversó sobre el tema con Faustino Terradas, licenciado en Administración de Empresas, que hace diez años comenzó trabajando en la mayor trufera del país y hace tres se asoció con el ingeniero forestal Tomás de Hagen para crear trufaLab, un vivero de plantines micorrizados con trufa negra que hoy además presta servicios a emprendedores en los distintos puntos del proceso productivo y comercial.
-¿Cuál es la superficie trufera en la Argentina?
-En total hay aproximadamente 400 hectáreas, la mayoría en la provincia de Buenos Aires. En Espartillar está la empresa actualmente más grande, Trufas del Nuevo Mundo, con 50 hectáreas y más de 20.000 árboles. Esta empresa del sudoeste y otra del sudeste son las dos que exportan actualmente. En Espartillar también se hace la Fiesta de la Trufa Negra Argentina (Trufar) desde hace ya cinco años.
-¿Cuánto tiempo pasa entre que se planta y se alcanza una producción?
-Desde que plantás hasta que empezás a cosechar la primera trufa son cuatro años. Igual esa primera cosecha no se cuenta a nivel comercial, del cuarto al décimo año la producción va aumentando, y recién en los años 10 a 12 se empieza a estabilizar la plantación, y, por lo general, se mantiene productiva 20 a 25 años más.
-¿Y qué producción se alcanza?
-En Argentina, en una plantación con riego, se alcanzan rendimientos promedio de unos 40 kg por hectárea, y puede avanzar a entre 50 y 80 kg por hectárea también. El máximo hasta ahora fue 120 kg por hectárea, no en toda la plantación. En Chile hay experiencias de 200 kg por hectárea. En cambio, en secano o zonas difíciles, hay truferas con promedios de 20 kg por hectárea.
-¿Por qué hay tanto más rendimiento en Chile?
-Es multifactorial: puede ser tanto el clima como el suelo, y también obviamente los manejos que se estén haciendo. Como varios manejos no se ven de un año para el otro, es difícil determinar el impacto de cada variable. Lo que sí se sabe es que para aumentar la producción y llevarla a niveles altos, hay que partir de plantines con buenos niveles de micorrización, y obviamente que la planta sea saludable cuando sale de vivero. Y también, a partir del tercer o cuarto año, es clave el aporte de inóculo a campo: esporas de trufa fresca, molida o en polvo, que generan a largo plazo mayores niveles de producción. Porque el hongo tiene una reproducción sexual y, a medida que va avanzando la plantación en edad, uno de los signos, plus (+) o minus (-), va colonizando el pie del árbol. Entonces, tenés el hongo alojado en la raíz, pero no tenés la trufa, que es el fruto de la reproducción. Al aportar esporas de los dos signos, generás más oportunidades de que la trufa se reproduzca. Esa práctica, que acá no se hacía hasta hace poco, puede ser uno de los factores de la mayor producción de Chile. De todos modos, 200 kg por hectárea es algo excepcional, las truferas en distintos sitios suelen rondar entre 40 y 80 kg por hectárea.
-¿Cuáles son los países más truferos a nivel mundial?
-Depende de qué especie. La trufa negra (Tuber melanosporum), que es la que nosotros inoculamos en el vivero, es la segunda especie más valorada a nivel mundial, detrás de la trufa blanca de Alba (Tuber magnatum). A nivel mundial, hay producciones desde 1970, de trufa negra principalmente. El principal consumidor es Francia, y la trufa negra está culturalmente asociada a ellos, que la usan en varias elaboraciones de su cocina, como el foie gras, con crema, manteca, etc. A nivel producción, actualmente España es el principal productor del mundo, principalmente en Teruel, y después en otras, como Soria, el País Vasco, Cataluña. En Francia, una de las regiones productivas más importantes es el Périgord, llama “trufa negra del Périgord. Y hay otras especies de trufas a nivel mundial, por lo general la que más se ve es la trufa de verano (Tuber aestivum).
-¿Cuánto cotiza la trufa negra?
-Depende de dónde la coloquemos. Si pensamos en producciones para exportación a granel para el hemisferio norte, que es lo habitual, los precios de la de primera calidad o extra pueden alcanzar los 1.200 dólares el kilo, y un mínimo de 300 dólares. Por lo general, los promedios están entre 400 y 600 el kilo.
-¿Y qué ambiente le gusta más?
-Es un poco de cada cosa en determinado momento, por eso es bastante difícil. La trufa principalmente va en climas mediterráneos, donde tienen las estaciones del año bien marcadas. Un promedio de temperaturas en los meses más cálidos de 22-24 ºC, y en los meses más fríos de 10 ºC, y hay sitios donde la temperatura va aún más abajo. Por lo general, se buscan sitios en donde haya al menos 700 mm anuales de precipitaciones. En lugares como Choele-Choel, que alcanza esa cantidad se utiliza riego complementario.
-¿Riego de qué tipo?
-Por microaspersión en general, que nos va a regar casi 2 metros de radio, porque lo que se busca no es solo que el árbol crezca, sino también mojar la superficie donde se va a desarrollar la trufa. Se riega únicamente en los meses donde tenemos déficit hídrico, principalmente en verano, depende en la zona. Siempre hablamos de mitigar en estas cosas, ya sabemos que algo nos va a afectar.
-¿Cuándo se cosecha?
-La cosecha es distinta a la de otro tipo de cultivos, no se hace de una sola vez, se extiende bastante. Por lo general en Buenos Aires, y en Patagonia, arranca a principios de junio y llega hasta mediados de septiembre. Se va recorriendo la plantación y el perro nos va marcando en dónde están las trufas, y ahí se recolecta, manualmente. Al ser un producto fresco, lo ideal es recorrer la plantación una o dos veces por semana, porque tanto los perros como las personas tenemos días buenos y días malos. Entonces, cuanto más se pase, mejor. A veces, si sacamos muchas trufas inmaduras, hay que parar y esperar, para empezar a sacar un porcentaje bueno de trufa madura.
-¿Cómo es el papel de los perros, cuántos se precisan?
-En plantaciones de 5 hectáreas, tiene que haber al menos dos perros ya entrenados para la recolección, y en 10 hectáreas, un staff de 5 perros. Obviamente, no es desde el año cero, pero en el cuarto año sí. El perro es fundamental, pero no hace solo toda la búsqueda. Uno tiene que acompañarlo y conocerlo también. Es importante saber cómo va, de qué forma marca, si los días de viento marca distinto... Hay perros super precisos, otros no. Y a veces se aburren y quieren hacer otra cosa, por eso hay que tener dos, al menos.
-¿Y cómo marcan: apuntan, cavan?
-Hay dos tipos de marca: en la pasiva, el perro simplemente se echa al lado de donde está la trufa; en la activa, rasca el suelo y te acerca un poco más. Y después está la remarca, que es cuando el perro ya marcó, escarbaste un poco y no encontraste la trufa, y le pedís que remarque, para que te ajuste un poco más la dirección. La verdad es que sin ellos es imposible.
-¿Y la persona con qué implementos va?
-Va recorriendo el campo con una especie de pala de jardinería que llamamos “machete trufero”, más o menos rústico dependiendo del suelo que haya, y con un morral en donde pone las trufas que va recolectando. Hay suelos súper arenosos que casi con los dedos se remueven.
-¿A qué profundidad están?
-Es variable, en las plantaciones uno trata de que la trufa esté entre los 15 y los 30 cm de profundidad. Después hay trufas que crecen superficiales, que rompen un poco el suelo hacia arriba y hacen como si fuese un pequeño volcán. Por lo general, esas son las más afectadas por insectos, heladas o cambios de temperatura en verano.
-¿Cómo se percibe la madurez exacta de la trufa?
-En esta especie, al principio, en el primordio, la parte de afuera (peridio) arranca completamente rojiza y la parte de adentro (gleba) es blanca. Luego va evolucionando y el peridio se va poniendo negro completamente, y la gleba primero se torna grisácea y después termina negra. Lo único blanco por dentro van a ser las venas, por las que se hace el intercambio gaseoso en la trufa. Y lo que marca la maduración de una trufa, lo que nos va a guiar mucho mejor, va a ser su aroma: cuando se está recolectando, si agarras una porción de tierra cerca de la trufa, huele a trufa.
-¿Al cosecharlas se les corta la maduración?
-Sí. La trufa no es como una banana, que uno la recolecta y después puede evolucionar en cámara, sino que se queda en el mismo estado de madurez. Porque se corta el micelio microscópico que permite que intercambien el azúcar que el árbol le va a ceder al hongo para alimentarse, y el agua y nutrientes que el hongo le va a dar a cambio.
-¿Que pasa una vez que se cosecha?
-A mediados de septiembre termina la cosecha y automáticamente se empiezan a hacer los trabajos de romper y descompactar el suelo, idealmente sin mezclar los horizontes, para airearlo y que la trufa crezca de la mejor forma. Y luego hay que manejar la poda, para ir controlando el crecimiento de la planta e indirectamente el sistema radicular, que el árbol genere mayor fotosíntesis, y también para manejar el sombreado, según dónde estemos.
-¿Quedan trufas enterradas?
-Sí: las que no logramos cosechar esta temporada no quedan para la otra, se pudren, pero sirven como inóculo para diseminar esporas.
-¿Hay una superficie mínima para que tenga sentido producir? ¿Se puede hacer para autoconsumo?
-Depende de qué quiere hacer cada uno. Hay truferas muy pequeñas, que parten de una o media hectárea. Eso es para alguien que quiere iniciarse y conocer el cultivo, sin tener tanto un perfil comercial. Cuando se piensa en plantaciones para exportar o para vender en el mercado local, o para elaborar productos de forma más industrial, deberían partir de al menos 5 a 10 hectáreas.
-¿Requiere algún tratamiento el suelo?
-La trufa necesita un pH de entre 7,5 y 8 para poder fructificar. Según cómo den los análisis de suelo, se corrige, si es necesario, aplicando carbonato de calcio o dolomita, y luego se planta. Por lo general es una inversión que se hace al inicio. La otra inversión inicial importante en plantaciones con fin comercial es el riego.
-¿Desde cuándo se cultiva trufa en Argentina?
-Comienza en 2010 aproximadamente, con las primeras plantaciones en provincia de Buenos Aires, y se recolecta por primera vez cerca de 2014. La primera trufa de la Patagonia apareció en Choele-Choel.
-¿Hasta qué latitud sur se cultiva?
-Creo que lo más al sur del mundo por el momento está en Los Antiguos (Santa Cruz); en Chile hay otras plantaciones, pero todavía no están productivas. Luego también se cultiva en Mallín Ahogado, cerca de El Bolsón, hay una plantación que de trufa negra y trufa de verano. Y después hay plantaciones en Neuquén y otros lados.
-¿Cómo surge trufaLab?
-Nuestro objetivo es generar plantas de calidad que permitan que en la Argentina haya cada vez más plantaciones exitosas de trufa negra. Tenemos un vivero que ofrece plantas micorrizadas con trufa negra. Aunque acá no está reglamentado, en el exterior, hay instituciones independientes de los viveros que determinan qué cantidad de micorrizas tienen que tener las plantas. Nosotros desde el inicio tomamos muestras y las enviamos al Conicet, al IMBIV (Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal), en Córdoba, para que nos emita un análisis y un informe sobre la salud de la planta y el porcentaje de micorrización. También hacemos análisis de prefactibilidad, lo relativo al clima y al suelo, para poder orientar al productor sobre si puede o no plantar, y si es viable, si hay que hacer enmiendas y algunos manejos para que se desarrolle mejor la trufa en el sitio. Le indicamos en qué puntos del predio tiene que hacer los muestreos de suelo, y le marcamos los distintos parámetros que va a tener que solicitarle el laboratorio. También lo ayudamos con el seguimiento de la plantación una vez que inicia, desarrollamos una plataforma para poder ir guiándolo con las distintas tareas que tiene que ir haciendo en determinados momentos de la plantación, y ahí podemos intercambiar también: el productor puede subir consultas y dejamos todo documentado, así podemos hacer un seguimiento profesional.
-¿Hasta que etapa asesoran ustedes?
-Va a depender de la persona si va a querer hacer toda la cadena. Nosotros con el vivero estamos hace ya 3 años, pero en truficultura en la Argentina ya tenemos experiencia de más de 10 años, conocemos toda la cadena productiva de cerca. Si quieren hacer toda la cadena, es decir, producir, exportar, tener un restaurant acá en Argentina, o si quieren solo producir y después darle la trufa a un tercero para que se la comercialice o se la exporte, nosotros nos podemos involucrar hasta donde la persona que esté plantando quiera.
-¿Cuál es el costo inicial para invertir en esto?
-Por lo general, en función de hacer 5 a 10 hectáreas, la inversión inicial es de unos 20.000 por hectárea.
-¿Y en qué momento la producción permite recuperar la inversión?
-Entre el décimo y el doceavo año. Otra de las cosas que hacemos es armarle a la persona un flujo de caja según su situación, porque es distinto si alguien está destinando 10 hectáreas de un campo que ya tiene, con la maquinaria y el personal que ya tiene, a si tiene que hacer una inversión inicial desde cero.
-¿La poscosecha es delicada?
-Sí, es importante porque va a estar ahí la frescura, la calidad que uno le brinde a los distintos clientes. Lo importante es dejar las trufas sin exceso de tierra, clasificarlas y estoquearlas refrigeradas. Como norma, la trufa tiene que estar lo menos posible en la heladera. Se busca acumular 3 o 4 días de cosecha, y ya armar y enviar los paquetes.
-¿Se puede congelar?
-Sí, pero no es lo que buscamos, tiene un valor cercano al rango más bajo de precios. Se usa para industria, para elaborar. Acá en Argentina todavía no está desarrollado el mercado de los subproductos que llevan trufa, que por lo general parten de trufa congelada, es también una oportunidad para explorar.
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