¿Sorpresa? Las carnicerías, en algunos casos tienen precios más bajos que los supermercados

El Informe de Precios de Ganados y Carnes de la Patagonia N.° 149 —correspondiente a agosto de 2026 y elaborado por técnicos de las EEA del INTA en Bariloche, Alto Valle, Valle Inferior, Esquel, Chubut y Santa Cruz— releva mensualmente tres eslabones distintos de la cadena de la carne, y ese orden es clave para entender los números: primero, lo que se paga por el animal en pie, en el campo; segundo, lo que para el distribuidor cuando retira la media res del frigorífico, y lo que paga el consumidor final en el mostrador.

¿La carne más barata en carnicerías?

Hecha esa salvedad, agosto trajo una novedad metodológica que cambia lo que se puede saber sobre el precio de la carne en la región: hasta julio, el INTA solo relevaba cuatro cortes (asado con hueso, bola de lomo, picada especial y picada común) en una cadena de supermercados de la Patagonia.

Desde este informe, incorporó esos mismos cortes también en carnicerías de cada zona. Es una serie recién nacida —no hay todavía un mes anterior con el que compararla, por eso el informe no publica variación porcentual para estos valores— pero ya permite, por primera vez, comparar en un mismo mes cuánto cuesta la carne según el tipo de comercio donde se compra.

Así quedaron los precios de carnicería, sin IVA, en las tres zonas de Río Negro y Neuquén relevadas por el informe:

El dato más claro es el del asado: en las tres zonas, el kilo cuesta más en la carnicería de barrio que en el supermercado, con diferencias que van del 30% al 51%. En Neuquén y la cordillera de Río Negro, el asado con hueso vale $26.500 en la carnicería contra $17.490 en el supermercado —un 51,5% más caro—; en el Valle Inferior, la Comarca y Viedma-Patagones, la diferencia es del 30,4% ($21.900 contra $16.790); y en el Alto Valle de Río Negro y Neuquén, del 38,4% ($23.245 contra $16.790).

Con el resto de los cortes, en cambio, el patrón no es parejo. En Neuquén y la cordillera de Río Negro, la carnicería vuelve a ser más cara para los cuatro cortes relevados, aunque por márgenes bastante más chicos que en el asado: 3,6% en la bola de lomo, 12,2% en la picada especial y 6,8% en la picada común.

Pero en el Valle Inferior, la Comarca y Viedma-Patagones, y en el Alto Valle de Río Negro y Neuquén, la carnicería termina siendo más barata que el supermercado en la bola de lomo y en la picada especial: en el Valle Inferior, la bola de lomo cuesta 13,1% menos en la carnicería ($21.900 contra $25.210 del súper) y la picada especial, 10,8% menos; en el Alto Valle, la diferencia a favor de la carnicería llega al 20,2% en la bola de lomo y al 4,5% en la picada especial.

La picada común, en cambio, vuelve a ser más cara en la carnicería del Alto Valle (9,6% por encima del súper), aunque más barata en el Valle Inferior (8% menos).

Para el consumidor urbano, la conclusión práctica que surge de este primer mes de datos es que conviene mirar corte por corte y no asumir que un tipo de comercio es siempre más barato que el otro: el asado es, sistemáticamente, más caro en la carnicería en las tres zonas relevadas, pero para la bola de lomo y la picada especial, comprar en la carnicería del barrio puede resultar más conveniente que en el supermercado, según la zona.

El supermercado: precios casi congelados, con una excepción en el Alto Valle

En la góndola, agosto fue un mes tranquilo en casi todos los cortes y zonas: la bola de lomo, la picada especial y la picada común se mantuvieron sin variación (0,00%) respecto de julio en Neuquén y la cordillera de Río Negro, en el Valle Inferior/Comarca/Viedma-Patagones y en el Alto Valle de Río Negro y Neuquén.

El asado con hueso sí subió en las tres zonas, aunque de manera despareja: 6,06% en Neuquén y la cordillera (hasta $17.490), apenas 1,82% en el Valle Inferior (hasta $16.790) y un salto mucho mayor, del 24,46%, en el Alto Valle de Río Negro y Neuquén, donde pasó de $13.490 a $16.790 el kilo. Ese salto puntual del Alto Valle iguala, casualmente, el precio del asado en el Valle Inferior, y sugiere que partía de un valor rezagado que se actualizó de golpe en agosto, más que un cambio de tendencia generalizado en la góndola.

Análisis de toda la cadena

El precio "en pie" o "vivo" es el que recibe el productor por el animal completo, sin faenar, pesado en la balanza del campo o del remate. El kilo "al gancho" (o "limpio al gancho") es, en cambio, el precio de la res ya faenada en el frigorífico, antes de sumarle los costos de transporte y logística para la entrega en el comercio; recién después de esa etapa se suman los márgenes de distribución y venta que explican el precio en la carnicería o el supermercado.

Para medir los precios al consumidor, el informe comenzó a usar una zonificación más fina, con tres recortes: "Provincia del Neuquén y Cordillera de Río Negro"; el "Valle Inferior, Comarca, Viedma - Patagones"; y, como novedad de este informe, el "Alto Valle de Río Negro y Neuquén", que agrupa a las ciudades del valle irrigado de ambas provincias (General Roca, Cipolletti, Neuquén capital y alrededores).

La hacienda en pie subió en casi todas las categorías

Antes de llegar al frigorífico, la suba ya se sentía en el precio que el productor recibe por el animal en pie. El informe distingue dos destinos: la "invernada" —animales más livianos que se venden para seguir engordando en otro campo— y la "faena" —animales terminados que van directo al frigorífico.

En la invernada, los valores subieron en las dos zonas:

El ternero de destete —la categoría de entrada, la del guacho recién apartado de la madre— subió en las dos zonas, algo más en el norte de Río Negro y Patagones (+8,9%, hasta $6.100) que en Neuquén y la cordillera (+4,8%, hasta $6.500).

En los animales de faena, el precio en pie fue el siguiente:

El informe explica que la mejora del precio en pie está impulsada, sobre todo, porque “las expectativas del mercado de exportación siguen siendo buenas, traccionando las compras de categorías tanto de invernada como de faena"— y, en el norte de Río Negro y Patagones, por un reacomodamiento puntual del mercado de invernada tras la salida de un comprador importante de la región, que había frenado los precios hasta fines de agosto.

Todo esto implicó que, en agosto, el kilo al gancho de la hacienda bovina subió en las dos zonas relevadas:

La lectura por categoría matiza el panorama. En el novillo o vaquillona más liviano (hasta 320 kg), paga más el norte de Río Negro y Patagones ($9.900 el kilo al gancho) que Neuquén y la cordillera ($9.000), aunque este último subió casi el doble en el mes (+10% contra +4,2%).

En la categoría más pesada (más de 320 kg) se invierte: Neuquén y la cordillera pagan más ($9.818 contra $9.400). Y en la vaca —la categoría de descarte, que termina mayormente en la industria y en cortes económicos— también hay una diferencia de nomenclatura entre zonas: Neuquén y la cordillera distinguen entre "vaca carnicera" (de mejor terminación, subió 10% hasta $6.600) y "vaca conserva" (más flaca, sin cambios en $4.000), mientras que el norte de Río Negro y Patagones releva una sola categoría, "vacas gordas", que se mantuvo estable en $5.900.

“Los precios en general tuvieron un repunte con respecto al mes anterior. Este incremento se debe fundamentalmente a que las ventas y las expectativas del mercado de exportación siguen siendo buenas, traccionando las compras de categorías tanto de invernada como de faena", señala el reporte, que aclara que "solo la vaca flaca (conserva) mantuvo el precio con respecto al mes anterior".

El colapso de un comprador

En el norte de Río Negro y Patagones, la suba tuvo un desencadenante más puntual: el reacomodamiento del mercado tras la caída de un comprador importante. "En los últimos días del mes de agosto la invernada cambió la tendencia bajista que se había producido luego del colapso financiero de uno de los compradores más importantes de la región. Los remates más escasos en arribos y con campos en la zona con una gran oferta forrajera, despertó el interés de varios invernadores y motivó mejoras sustanciales en los precios. El gordo también copió la suba de precios y la vaca se mantuvo estable", describe el informe.

FUENTE: INTA, Informe de Precios de Ganados y Carnes de la Patagonia N.° 149, Año VIII, agosto 2026 (SIPAN | SIPAS), Centro Regional Patagonia Norte y Centro Regional Patagonia Sur. Autores: Edgardo Oscar Tejeda (EEA Valle Inferior del Río Negro), Leonardo Luis Claps y Santiago Nicolás Marciani (EEA Bariloche), Katherina Retamal (EEA Alto Valle), Sebastián Li (EEA Esquel), Andrés Juan La Torraca e Ingrid Bain (EEA Chubut), Alan Geoffrey Schorr (EEA Santa Cruz).