Vino, trabajo de orfebre
Pocas cosas son tan importantes en un vino como el origen. De él depende el sabor que pueda alcanzar un vino, mientras que el estilo, resultado del trabajo en bodega, es una elección sobre qué camino tomar.
Una verdadera elección. Eso es lo que sucede en torno al estilo y el origen en materia de vinos. Y la palabra elección no es menor, sobre todo si se tiene en cuenta que ahora, cuando se debate el escenario del vino entre el Viejo Continente y el Nuevo Mundo, estilo y origen son las dos caras de una misma bebida, pero con resultados al paladar bien distintos.
Existe un total acuerdo respecto a que el lugar físico donde se cultiva la uva es determinante para el sabor del vino, como también sobre que el gusto final no es sólo obra de la naturaleza. Más bien, es en manos de la bodega donde la naturaleza adquiere la preferencia del paladar. Y esas son las dos vertientes fundamentales a la hora de entender algo de vinos de cara a una compra segura.
Como con las personas, el origen es una parte importante de la identidad de un vino, ya que no es lo mismo un Malbec salteño, que uno mendocino y uno patagónico. Y las diferencias, más allá de que se trate de la misma uva, estarán dadas por la suma de suelos y climas diferentes. El salteño tiende al carácter especiado y vegetal que el desierto de altura le confiere, el mendocino pendulará entre el especiado, frutal y floral de un clima seco y moderado, mientras que los patagónicos están en la gama de los frutales y florales propios de zonas más frías.
Esos aromas –y por tanto sabores– son los que desarrolla la uva naturalmente sometida a distintas condiciones. A esas condiciones especiales, más el trabajo del hombre por obtenerlas, se le denomina terruño en nuestra lengua y terroir en francés. Sucede con todas las frutas, sean manzanas o duraznos: la incidencia del terruño sobre el gusto es determinante. ¿Pero cuánto?
El sello de la bodega
Si la naturaleza es tan importante para el sabor de un vino ¿entonces qué diferencia a bodegas que se encuentran próximas y que sus condiciones de cultivo son muy similares? De Salta a la Patagonia es sencillo entender que hay grandes variaciones y que las uvas maduran distinto y en condiciones bien diferenciadas. El problema se plantea dentro de un mismo terruño. Es ahí donde el estilo aporta el matiz que da la diferencia.
Por estilo en vinos se entiende a la factura de un producto, a la forma en que ha sido elaborado, el método y el objetivo que busca una bodega. Ya que con todas las técnicas que se conocen (y manejan a la perfección) a veces es posible ablandar la dominancia del terruño, entregándole el mando al estilo buscado por la bodega, su sello de identidad. Y es en ese terreno donde se diferencian buena parte de los vinos nacionales y que merece buen ojo de parte del consumidor. En él, también, se dirime el mapa mundial de los vinos, ya que todo lo que no es Europa es flexible en materia de estilos.
Por ejemplo, en tintos. Hay bodegas que prefieren elaborar vinos concentrados, que impactan visualmente por su alma de tinta china, sensación vituminosa y carácter fuerte; otros, prefieren vinos más ligeros, sueltos de paladar, frescos y vibrantes; una parte importante premia al vino criándolo en madera de roble para que adquiera notas de vainilla, café, algunas especias como canela; y otros hacen todo esto junto y comedidamente, o bien dejan la expresión del vino en manos de la naturaleza.
Claro, es importante entender que, así como una piedra preciosa en bruto no es la joya, con el vino pasa lo mismo. Sólo el trabajo logra la perfección buscada. Y si hay buenos y malos orfebres, lo mismo pasa con las bodegas. La gracia está en identificar qué camino toma una bodega y en qué gama de precio. Valga como ayuda saber que cuanto más trabajo de orfebre hay en un vino, más próximo al precio de una joya está.