De un documental de Cousteau a la cima de la acuicultura: la historia de Idris Patagonia en Neuquén

Lucas Maglio es porteño, pero ya de chico pensaba en irse de Buenos Aires a algún lugar del país donde pudiera desarrollar una actividad productiva. No supo a cuál hasta sus 17 años, cuando se topó con un documental en el que el extraordinario oceanólogo, biólogo marino y ambientalista Jacques Cousteau decía que la pesca era la última actividad en que los hombres estaban funcionando como cazadores, y que tenían que pasar a ser agricultores del mar. La idea le caló hondo. Se puso a averiguar -eran tiempos preinternet- y encontró que en Bariloche existía una tecnicatura en Acuicultura.

Así que terminó el secundario industrial y en 1995 se fue para allí, con muchas dudas que se le disiparon rápido: al año ya estudiaba y trabajaba en piscicultura. Tanto le gustó que después se fue a estudiar a Chile, donde la acuicultura ya tenía el rango de Ingeniería. Eso lo llevó a trabajar en varias empresas salmoneras, incluso en la más grande del mundo, Marine Harvest (hoy Mowi), y a conocer esta actividad en los principales lugares del mundo, como China, Japón y Noruega, por lo que se siente agradecido. Hoy es country manager de Idris Patagonia, que desde el río Limay se ha convertido en la por lejos mayor empresa de acuicultura del país, propiedad del holding chileno Mar Andino, uno de los pesos pesado en el negocio global de la trucha. Sobre esto conversó con +P.

-Trabajaste en Chile, que es tan importante a nivel mundial en producción y exportación de pescado, y volviste a la Argentina, ¿por qué?
-Sí, en Chile me formé y en total viví 15 años, en dos períodos. En la Argentina la acuicultura es una carrera que aún no existe, una deuda pendiente que tiene el país en la parte académica, y que creo que debería proyectar de cara al futuro, por todas las oportunidades que hay aquí. Pero yo siempre quise desarrollar esto en la Argentina a escala industrial, de manera supertecnificada y supersustentable, era una ambición profesional.

Genética y constancia: El uso de ovas seleccionadas permite cumplir programas de entrega ininterrumpidos durante las 52 semanas del año.

-¿Y cómo llegaste a Idris?
-Estuve en Idris hace unos 15 años, cuando era una empresa mucho más chica, de tres socios locales que tenían concesiones en el lago Alicurá, con una producción de 200-300 toneladas por año, destinadas al mercado interno. Después me volví a Chile, y en 2017, estando en Perú por otros negocios, conocí una operación de producción de trucha en agua dulce en las sierras peruanas, a más de 4.000 metros de altura, y me enteré de que los dueños eran chilenos, el grupo Mar Andino. Los contacté y les comenté que en la Argentina, en la cuenca del río Limay, había una oportunidad enorme. Y bueno, el cuento corto es que dejé todo lo que estaba haciendo y me aboqué 100% al desarrollo de este proyecto. Mar Andino tiene el estandarte de producir sin químicos, sin antibióticos, de una forma bien sustentable, y me pareció que era el candidato ideal. Arrancamos en 2018, se compró Idris, y lo que hicimos fue darle una inyección de inversión y de tecnología que nunca antes se había visto en la Argentina.

-¿Cómo qué?
-Dejamos de hacer todo lo que estaba haciendo Idris y partimos de cero: armamos un centro de cuarentena, mejoramos la infraestructura, hicimos todos los estudios de estándar mundial que hay que hacer en la piscicultura, de hidráulica para mejorar todas las instalaciones, en el lago hicimos estudios de batimetría, de correntometría, de sistemas de fondeo, ambientales… O sea, aplicamos el mismo estándar que se usa hoy en Noruega, en Chile y en los países más desarrollados.

-¿La planta de proceso la hicieron ustedes?
-La planta de proceso la construyó la provincia de Neuquén. Cuando yo estuve en la Argentina antes de volver a Chile por segunda vez, además de estar en Idris trabajé en la Universidad del Comahue, como profesor y como director de Departamento. En ese momento, siempre apasionado y con ganas de que esto crezca, le planteé al Centro Pyme que uno de los cuellos de botella que tenía la actividad era que no había una planta de proceso específica para trucha en la zona. Así que creo que en 2014 me convocaron para hacer un proyecto y lo armé con un ingeniero civil de Neuquén. Definimos que Piedra del Águila era el lugar ideal porque la actividad tenía que crecer aguas abajo del Limay, y porque en el proceso de una planta de estas características es fundamental tener mano de obra cerca. Cuando me volví a Chile, ese proyecto siguió en marcha, la provincia consiguió la financiación para la planta y se construyó, y es la planta que terminamos concesionando en 2019. La tomamos con 1.000 m² y hoy tiene casi 5.000 m², la quintuplicamos en superficie. A fin de 2018 creo que éramos 12 o 13 personas, y hoy ya somos cerca de 540 personas contratadas en forma directa.

Motor de empleo local: Piedra del Águila multiplicó su actividad, con 540 empleados directos y paridad de género.

-Deben ser un empleador importante de la zona.
-Por lejos, el número uno. Pensá que Piedra del Águila es un pueblo que tiene 4.000 habitantes. De las 540 personas que trabajan con nosotros en forma directa, la mitad son mujeres. Está todo el pueblo relacionado directa o indirectamente con nosotros, prácticamente.

-¿Y a nivel de la provincia de Neuquén como rankean?
-Todo lo que es oil & gas, por Vaca Muerta, es número uno lejos, pero después de esa industria somos los más fuertes. Como exportadores, no hay otra empresa que exporte todas las semanas a lo largo de todo el año.

-¿Esa cantidad de empleados está sobre todo de la parte industrial?
-Exacto. Hay como dos grandes categorías: cultivo y proceso. Lo que es cultivo incluye básicamente una unidad que tenemos en Santo Tomás, que es un pueblito que está cerca de Piedra del Águila, a unos 30 kilómetros. Ahí tenemos la unidad de cuarentena, donde importamos ovas de Estados Unidos y Dinamarca. Y después tenemos todo concentrado cerca de la represa de Piedra del Águila, donde hay una piscicultura en tierra, con estanques donde hacemos la etapa de primera alimentación de los peces, hasta los 15 gramos. Después se engordan en el embalse Piedra del Águila, y al final van a la planta de proceso que está ahí mismo, a unos 2 kilómetros del lago. O sea, tenemos la ventaja de que podemos cosechar y rápidamente estar procesando.

Sustentabilidad en marcha: Producción libre de químicos y antibióticos, cuidando el agua y los ecosistemas.

-¿Cuando comenzaron a exportar?
-La primera importación de ovas la hicimos en 2019, y en 2021 empezamos a exportar. Ese año hicimos unas 300 toneladas, después pasamos a 600, después a 2.000, a 6.000 y el año pasado hicimos 8.900. Es una curva de crecimiento intensa. Y este este año vamos a estar cerca de las 10.000 toneladas.

-¿Hay otras empresas que también produzcan trucha en la Argentina?
-En el lago Alicura hay como unas siete empresas más que hacen trucha, principalmente para el mercado interno. Entre todas deben hacer unas 3.000 toneladas.

La proteína más consumida

-¿Cuánto mercado hay para la acuicultura?
-El pescado es la proteína que más se produce actualmente a nivel mundial y es la que más se va a demandar en los próximos años. Muy por encima del resto de las proteínas. Hoy las proteínas del agua, entre pesca y acuicultura, suman como 140 millones de toneladas anuales. En un segundo lugar muy lejos sigue la proteína de pollo. Además, el mundo tampoco puede sustentarse en cultivos tradicionales agropecuarios con ganado en los próximos años, lo dice la FAO. No hay ninguna chance porque no hay ni tierra disponible ni cantidad de agua suficiente para sostener la demanda de alimentos mundial.

-Desde el ambientalismo hay muchas críticas a la cría de salmones.
-Hay mucha gente que mete todo en la misma bolsa, algunos activistas o fundamentalistas dicen que esta industria contamina, que los salmones de Chile, etcétera, tomando un par de casos negativos que efectivamente existieron hace 20 o 30 años, cuando la actividad no estaba regulada. En esto pasa como con cualquier otra actividad: vos podés producir soja deforestando la selva amazónica, o en una zona desértica aplicando tecnología de punta. Ambientalmente, son dos situaciones totalmente distintas, y en la acuicultura pasa lo mismo: podés producir en el mar en un canal con baja renovación de agua a baja profundidad, donde hay un ecosistema importante, y hacés un desastre, o podés producir en el mar abierto, fuera de las costas, y no solo que el impacto va a ser muy bajo, sino que hasta puede enriquecer a otras especies de la cadena productiva, como moluscos filtradores, algas, etcétera. Esto se llama acuicultura multitrófica integrada. Y esta es la forma más sustentable de producir alimentos respecto de otras actividades productivas. Los peces no generan ningún gas de efecto invernadero, y además, prácticamente, no consumen agua. Entonces, por donde lo evalúes, es la forma más eficiente y sustentable de producir proteínas, que además son proteínas de altísima calidad y las que recomiendan para preservar la salud. Los médicos nunca te van a recomendar un bife de chorizo mejorar tu salud cardíaca, siempre es pescado.

Calidad de exportación: Estados Unidos y Canadá concentran el grueso de los envíos de filetes frescos.

-¿Y esa es la oportunidad que para vos tiene la Argentina?
-La FAO hizo un estudio hace unos años, que proyecta que el futuro de la humanidad se va a sostener con la acuicultura, en el mar. Allí presenta un ranking de los países con mayor potencial del mundo, y el número uno en superficie marina para hacer acuicultura, teniendo en cuenta las condiciones de oxígeno, clorofila y demás, es la Argentina. Increíblemente, hoy no tenemos ni una jaula, ni ningún sistema de cultivo en mar abierto, lo cual es una locura. Así que esa es una oportunidad que tenemos por delante. Yo soy un convencido de que esto tiene que darse. Creo que tiene que ser un cluster del agro argentino, que Maizar, Acsoja y otras asociaciones tienen que ser las que promuevan esta actividad.

-¿Hay ejemplos?
-En Estados Unidos, la asociación de los sojeros tiene una alianza que se llama la Soy Aquaculture Alliance, que promueve proyectos de acuicultura para que la soja termine en un pescado en vez de que la exporten sin valor agregado. Así que la acuicultura es una actividad que tiene un futuro enorme. Argentina tiene no solo la oportunidad, sino la responsabilidad de desarrollar esto en forma ordenada en mar abierto. Y complementar la actividad pesquera, para aprovechar sus residuos.

-¿Los residuos serían las especies que a los pesqueros no les interesan o los del procesamiento?
-Las dos cosas: las especies que capturan que no tienen valor comercial y los residuos del proceso: cabezas, vísceras, colas, etcétera. Todo eso puede ser una harina de primerísima calidad para hacer alimento para acuicultura, el elemento constituyente de las dietas que requieren los peces para producción. Está absolutamente todo dado.

Reconocimiento internacional: Testeos a ciegas posicionaron a la trucha patagónica por encima de varios salmones.

Genética y exportación

-¿Por qué importan las ovas? ¿No pueden producir ustedes?
-Cuando planteás una empresa de perfil exportador como nosotros, los contratos por lo general son programas de entregas semanales. La única manera de lograr eso es con genética probada y pensada para la producción. Nosotros estamos en paralelo trabajando en esto, pero son desarrollos que llevan años de selección y manejo de familias, genotipificación, es bastante complejo. Lo que permite la genética es que sabés que todos esos peces los vas a producir, vas a tener baja mortalidad, van a llegar todos en tiempo y forma a la cosecha, no vas a tener diferencias en el lote, no vas a tener problemas de maduración temprana, y además vas a tener disponibilidad todo el año: cuando exportás no le podés decir al cliente que le entregás entre marzo y abril porque después te quedás sin pescado, nadie te va a aceptar eso. Nosotros exportamos las 52 semanas del año ininterrumpidamente el mismo producto con las mismas características, a Estados Unidos y Canadá fresco y a Japón congelado.

-¿Cómo es el ranking de países a los que exportan?
-Estados Unidos y Canadá primero; hoy el 60% de la trucha que se come en filet en Canadá y el 10% de la que se come en Estados Unidos son de Idris.

¿Exportan el 100% de la producción?
-Sí, prácticamente el 100%, le vendemos muy poquito a vendedores locales de Piedra del Águila, unos 50 a 100 kilos por mes, porque nos interesa también apoyar el emprendedurismo en la zona. Y después le vendemos también localmente al chef Germán Martitegui, porque él estuvo en nuestra empresa con un programa con el que recorre el país, quedó fascinado cuando probó y nos pidió encarecidamente que le vendamos.

-¿Qué tipo de trucha producen?
-Es la misma trucha arcoíris que tenemos en Argentina en forma natural, aunque tampoco es oriunda de la Argentina: fue introducida a principios del siglo XX.

-¿Y planean aumentar desde estas 10.000 toneladas que van a exportar este año? ¿Tienen un límite?
-Hoy tenemos concesiones en Neuquén y Río Negro que nos permiten llegar a esas 10.000 toneladas, y podríamos hacer 12.000 o 13.000 toneladas, que es lo que quisiéramos en los próximos dos años. Después, hay que ver: en la operación de Perú hacemos una cantidad similar, y para el mundo hacer cerca de 20.000 toneladas es un número importante, movemos un poco la aguja del mercado de la trucha del mundo. Tampoco podemos inundar de pescado porque terminaríamos bajando los precios afuera.

-¿Apunta más a la diferenciación?
-Nos concentramos en hacer una trucha superdiferenciada en el mundo. De hecho, hace poco en Estados Unidos se hizo un blind test, un testeo a ciegas de diferentes pescados, y nuestra trucha quedó ranqueada número uno, versus otros salmones y truchas de otros países. Eso nos permitió acceder a mercados que pagan un poco más. Hace tiempo, cuando ingresamos a Estados Unidos, entramos con un valor por debajo del salmón, y hoy en algunos casos superamos el valor del salmón con nuestra trucha.

Cadena productiva integral: Desde la recepción de ovas importadas en Santo Tomás hasta el procesamiento a metros del embalse.

-¿Con qué tiene que ver ese plus de precio que consiguen?
-Usamos una genética que permite que los peces crezcan rápido, sanos, con buena predisposición a la cría en cautiverio, y la calidad del agua y la forma de producir es importante: nuestros peces están con baja densidad, o sea que tienen espacio para nadar, comen el mejor alimento del mundo, que también es súperimportante. En los peces el resultado final es producto de lo que comen, del agua que los contiene, la forma en la que producís, el estrés, que tiene mucha implicancia en la calidad del producto final, como todos los animales. Nosotros tenemos un equipo de especialistas técnicos que están midiendo pH y cortisol en peces, porque bajar el estrés en cosecha es muy importante para que después el producto sea impecable.

-¿O sea que exportan envasado directamente para la góndola?
-Sí, de hecho, nuestra planta tiene una calificación que se llama sashimi grade, muy exigente, que significa que el pescado que hacemos en nuestra planta se puede comer crudo. La planta es prácticamente un laboratorio.

Fotos: gentileza Lucas Maglio