La clave que puede llevar la carne argentina al segmento premium global
Un cambio silencioso en la calidad de la carne está captando la atención de los mercados más exigentes del mundo.
En un contexto global donde los mercados de alimentos de alta gama elevan cada vez más sus estándares de calidad, la carne argentina encuentra en la grasa intramuscular —conocida también como marmoleado— una de sus principales oportunidades de diferenciación y agregado de valor. Así lo destacó el investigador Sebastián Cunzolo, del Instituto Tecnología de Alimentos del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) Castelar, quien subrayó que este atributo no solo mejora la experiencia sensorial del consumidor, sino que además abre puertas a segmentos premium en mercados exigentes como Estados Unidos, Europa y Japón.
“El marmoleado mejora la terneza, la jugosidad y el sabor de la carne, aspectos por los que los consumidores están dispuestos a pagar un precio diferencial”, explicó Cunzolo, quien viene trabajando en la identificación de estrategias productivas que permitan a la Argentina fortalecer su posicionamiento en la exportación de carne de calidad.
Según el especialista, en los últimos años se produjo un cambio significativo en las preferencias del consumidor internacional. Mientras que durante décadas la tendencia estuvo orientada hacia carnes magras, hoy la grasa intramuscular volvió a ocupar un rol central en la percepción de calidad. “Ya no alcanza con ofrecer un corte magro: lo que más se valora es el marmoleado. Aunque a simple vista parezca un detalle estético, es uno de los factores que más pesa a la hora de definir el precio final”, sostuvo.
Un cambio de paradigma en los mercados internacionales
El fenómeno no es aislado ni reciente. En mercados como el estadounidense y el europeo, el consumo de carne evolucionó hacia una lógica donde la experiencia gastronómica y la calidad sensorial ganan protagonismo por sobre la simple reducción de grasa visible. En este contexto, el marmoleado se transformó en un indicador clave de calidad.
Para Cunzolo, este cambio representa una oportunidad estratégica para la ganadería argentina. “Para crecer en los mercados de alta exigencia, los productores deben apuntar a diferenciarse por calidad. Hoy pueden competir en los segmentos más exigentes y acceder a un mercado premium con carnes de alto marmoleado, perfiles nutricionales mejorados y estándares consistentes”, señaló.
El investigador enfatizó además que esta transformación no depende únicamente de factores de mercado, sino de la capacidad del sistema productivo para adaptarse. En ese sentido, el rol de la ciencia y la tecnología resulta determinante. “Desde el INTA acompañamos esta visión con datos, investigación y herramientas concretas. El desafío es entender qué busca el consumidor global y cómo producirlo de forma eficiente, sostenible y rentable”, agregó.
Ciencia aplicada a la calidad de la carne
Uno de los puntos más relevantes de las investigaciones recientes es la relación entre el marmoleado y el perfil nutricional de la carne. Lejos de la idea de que mayor grasa implica menor calidad nutricional, los estudios muestran que un manejo adecuado puede mejorar incluso el valor saludable del producto.
“Los cortes con buen nivel de marmoleado no solo ofrecen una mejor experiencia sensorial, sino que, cuando el sistema de producción está bien gestionado, pueden presentar un perfil nutricional equilibrado”, explicó Cunzolo. En particular, estudios del INTA demostraron que mediante prácticas específicas de alimentación es posible incrementar la presencia de ácidos grasos beneficiosos, como omega-3 y ácidos grasos monoinsaturados.
Este hallazgo resulta clave en un contexto donde los consumidores no solo buscan sabor y terneza, sino también alimentos con atributos funcionales vinculados a la salud.
Alimentación estratégica y mejora del marmoleado
El desarrollo de sistemas de alimentación específicos aparece como una de las herramientas más eficaces para potenciar la grasa intramuscular. Según el especialista, la incorporación de dietas concentradas en la etapa post-destete durante períodos de 100 a 120 días permite mejorar significativamente la calidad de la carne.
“Los animales alimentados de manera intensiva durante ese período alcanzaron niveles superiores de marmoleado y mejor clasificación de las canales bajo estándares internacionales, llegando a un mayor porcentaje de cortes ‘Choice’, muy valorados en el mercado estadounidense”, detalló Cunzolo.
Este tipo de estrategias no solo impacta en la calidad final del producto, sino también en su valor comercial. La posibilidad de acceder a categorías superiores dentro de los sistemas de clasificación internacionales se traduce en mejores precios y mayor competitividad para la carne argentina.
Genética y selección animal: otra pieza clave
Otro de los pilares fundamentales en la mejora de la calidad cárnica es la genética. En los últimos años, los avances científicos han permitido identificar marcadores moleculares asociados a características como la terneza y la deposición de grasa intramuscular.
Entre ellos se destacan genes relacionados con enzimas como la calpastatina y las calpaínas, que influyen directamente en la textura de la carne. “Estas herramientas están hoy disponibles para que los productores puedan orientar la selección de sus rodeos hacia animales con mejor calidad de carne”, explicó el investigador.
La incorporación de genética orientada a calidad no solo mejora el producto final, sino que permite consolidar sistemas productivos más predecibles y eficientes a largo plazo.
Sistemas de producción y perfil nutricional
El debate entre sistemas de producción a pasto y feedlot también forma parte del análisis técnico. De acuerdo con estudios comparativos, ambos sistemas presentan ventajas distintas.
Mientras que el feedlot favorece una mayor deposición de grasa intramuscular, la producción a pasto se asocia con un mayor contenido de omega-3 y compuestos como el CLA, reconocidos por sus beneficios para la salud humana. “La clave está en encontrar un equilibrio entre ambos sistemas, logrando un nivel de marmoleado atractivo sin perder el valor nutricional diferencial de la carne argentina”, explicó Cunzolo.
En este sentido, los sistemas mixtos aparecen como una alternativa estratégica, combinando pasturas con suplementación controlada para optimizar tanto el sabor como el perfil nutricional.
La calidad de la carne no depende únicamente de la alimentación o la genética. El manejo animal y las condiciones de faena también influyen directamente en el resultado final. Por ello, el especialista destacó la importancia de aplicar protocolos de bienestar animal y buenas prácticas post-faena.
Estas medidas contribuyen a reducir el estrés, mejorar la terneza y garantizar una mayor consistencia en la calidad del producto final. “El bienestar animal no es solo una cuestión ética, sino también productiva”, remarcó.
Innovación para agregar valor desde el campo
Finalmente, Cunzolo subrayó que la combinación de ciencia, tecnología y manejo productivo permite transformar la carne en un producto de alto valor agregado. La incorporación de ingredientes como semillas o aceites protegidos —por ejemplo, el aceite de lino— también contribuye a mejorar el perfil de ácidos grasos sin afectar las propiedades tecnológicas ni sensoriales del producto.
“El marmoleado ya no es solo una tendencia: es una oportunidad concreta de agregar valor desde el campo”, afirmó el investigador. En esa línea, insistió en que el desafío de la ganadería argentina es avanzar hacia sistemas más integrados, donde la producción eficiente vaya de la mano con la calidad diferenciada.
Con una demanda internacional cada vez más sofisticada, la carne argentina enfrenta el desafío —y la oportunidad— de consolidarse como un referente global no solo por su volumen, sino por su excelencia. Y en ese camino, la grasa intramuscular aparece como uno de los activos más estratégicos para el futuro del sector.
Fuente: Informes de INTA con aportes de Redacción +P.
En esta nota
Se está leyendo
