De tardíos a fortificados, el ABC de los vinos dulces

En un día frío, una sobremesa con vinos dulces y quesos fuertes es una magia difícil de igual. Si el sol brilla en lo alto, incluso el color ámbar de la mayoría de estos vinos gana una expresión arrobada que enamora. ¿Pero de qué hablamos cuando hablamos de vinos dulces?

En el mundo del vino hay muchos estilos dulces. Para conocerlos, y saber cuáles beber, propongo esta guía simple y sabrosa.

Dulces naturales. Es una amplísima categoría a nivel global, ya que se trata de aquellos vinos en los que el dulzor proviene de la uva. El grueso de estos vinos es blanco (los hay tintos) y en esencia se trata de líquidos que no terminan de fermentar todo el azúcar de la uva. Las razones pueden variar según la técnica, pero alcanza con decir que la fermentación se detiene en un punto con frío intenso, sulfitado del líquido (que acaba con las levaduras), y el vino conserva así azúcar de la uva. En general tienen baja graduación, en torno a los 9, 11% de alcohol, y el resto queda en dulzor, entre 20 y 60 gramos de azúcar por litro, para redondear una idea. Así son Santa Julia Chenin Dulce Natural o Eugenio Bustos Dulce Natural en rangos de precios lógicos.

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Vinos Tardíos. Son por definición dulces naturales, con la particular diferencia de que las uvas que se llevan a fermentar fueron cosechadas muy tardíamente. En consecuencia, parten de un azúcar muy elevado –por deshidratación del grano en la planta–, pero también con un perfil de sabor diferente. En ellos las frutas secas –como orejones, damascos turcos, dátiles– y los cítricos sobre maduros forman el ABC de los aromas. A diferencia de dulces naturales, aquí la fermentación se detiene cuando la levadura no puede fermentar más: la combinación de alcohol y azúcar es tal las deshidrata y mueren. El resultado es un blanco (pero también hay tintos), que rondan entre 90 y 150 gramos de azúcar, con alcoholes de 13% en promedio. Terrazas de Los Andes Petit Manseng, Luigi Bosca Selección de Granos Nobles Gewurztraminer y Saurus Pinot Noir Tardío (tinto) son buenos ejemplos.

Apassitamentos. Esta es una técnica que busca aumentar el grado azucarino de la uva deshidratándola antes de elaborarla. A diferencia de los tardíos, la deshidratación tiene lugar en un lugar ventilado y avanza hasta un 30% de la pérdida del peso de los racimos. Con azúcar concentrada, se elabora un vino que recuerda a pasas de uva, a hierbas y frutas rojas (en el caso de los tintos, el Amarone della Valpolicella como rey de esta categoría), conservando buena acidez. El objetivo de esta técnica no es el dulzor, sino la riqueza etílica del vino. Aquí el azúcar es un resultado secundario, aunque están quienes trabajan así con uvas blancas, particularmente en el mediterráneo. Nido del Tigre Ripasso dal Giardino es un buen ejemplo local.

Vinos botrytizados. Son en esencia vinos tardíos que, en el proceso de estirar la cosecha y por las condiciones precisas de humedad ambiente y temperaturas bajas, desarrollan un hongo en la piel de los granos. Ese hongo, llamado botrytis cinerea, se alimenta del jugo de la uva al tiempo que la deshidrata y concentra el azúcar. Pero más importante aún, le cambia la química a los sabores. Como el ataque del hongo es gradual, se van cosechando las uvas a lo largo de un periodo de tiempo, siendo las últimas las más concentradas. Luego se elabora un vino con ese jugo que llega a conservar, en el caso de las Esencias (la categoría más dulce), más de 400 gramos de azúcar por litro. Una golosina que recuerda a frutos secos, con elevada acidez y delicada textura. Tanto Sauternes (Francia) como Tockaj (Hungría) son los reyes de este estilo. En nuestro país Rutini Vin Doux es el más logrado (en la bodega preparan una esencia, fermentando desde 2013).

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Fortificados. Es el grupo más amplio dentro de los vinos dulces, porque comprende muchos estilos dentro de una misma técnica. A los efectos de este listado, me concentraré en el modo y los resultados antes de la crianza, que es en rigor la que define la amplitud de estilos. En pocas palabras los vinos fortificados (o encabezados) son aquellos vinos dulces en los que la fermentación se frena con el agregado de alcohol vínico, dejando una cuota de dulzor muy variable. Así se elaboran los Oportos (tanto los Ruby como los Tawnies, tintos y blancos según la tipología), el Jerez dulce Pedro Jiménez o Moscatel (con las variantes de soleras) o los Jerez Cream. El resultado suele rondar entre 15 y 20% de alcohol, con azúcares de hasta 130 gramos. Combinan así dulzor y fuego en una golosina deliciosa. Malamado es el más logrado de los vinos locales, junto con Los Stradivarious Porto de Magoas (elaborado por Bianchi).

Mistelas. Técnicamente, no es un vino, porque en una mistela no interviene fermentación alguna. Por el contrario, se toma el mosto de la uva recién estrujada y se le agrega alcohol hasta la graduación deseada, siempre en torno al 15%. Conservan los sabores frescos de la uva y en general se usan aromáticas, como la Moscatel o el Torrontés. Un rico es la catamarqueña Mistela Andreata.

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Quesos siempre

Considerados en general vinos de postre, me gusta combinarlos con quesos antes que con postres, con la sola excepción de tortas de ricota (es tramposo, porque es un queso) o de chocolate amargo.

Ahora bien, tanto tardíos, botrytizados, como fortificados son inmejorables con quesos pungentes, desde un camembert a un queso azul. El contraste entre sabor y salinidad, es una delicia.