Dominando la cata técnica de la cerveza: Guía para sommeliers y aficionados

La cerveza está ampliamente difundida en la vida diaria de los argentinos, asociada a momentos informales como una birra post-laboral, en fiestas o como maridaje para comidas rápidas. Esta familiaridad la resguarda parcialmente de las crisis que afectan a otras bebidas: la económica local y la global disminución en el consumo de alcohol.

En los últimos años, la industria cervecera argentina avanzó en profesionalización, ganando terreno ante vinos y espirituosos. Esta diversidad celebra la innovación, pero plantea desafíos para los sommeliers: profundizar en el conocimiento de la bebida. En este punto, surgen preguntas clave: ¿Cómo se cata la cerveza? ¿Qué técnicas de otras bebidas aplican aquí?

Diego “Van der Saar” Castro, ingeniero químico y sommelier de cervezas con credenciales como Certified Cicerone, BJCP Distinguished National Rank, Siebel Master of Beer Styles and Evaluation, y UC Davis Applied Sensory and Consumer Science, ofrece una guía experta. Cofundador de Lycos Consultorías y Experiencias, su empresa apoya a cerveceros en mejoras de productos y forma jueces mediante cursos online.

(Re)aprendiendo la cata técnica: Fundamentos y guías de estilos

“La cata técnica de cervezas es una herramienta útil para brindar feedback al cervecero sobre su producto y permitirle implementar mejoras, y también para lograr (cuando la cerveza lo merece) galardones que le concedan una mayor apreciación del producto por parte del consumidor”, explica Castro.

Para una evaluación justa, los jueces usan guías de estilos como las del Beer Judge Certification Program (BJCP), Brewers Association (BA), World Beer Cup (WBC) o Great American Beer Festival (GABF). Estas describen características esperadas por tipo de cerveza.

Tomando las guías BJCP, el apartado 21A detalla las IPAs americanas:

• Impresión general: Una cerveza decididamente lupulada y amarga, de intensidad moderada. El balance está orientado al lúpulo, con un perfil de fermentación limpio, un final algo seco y una malta de apoyo limpia que permite que brille una amplia gama de caracteres de lúpulo.
• Aroma: Aroma a lúpulo prominente a intenso, a menudo con características de lúpulos americanos o del “nuevo mundo”, como cítricos, floral, pino, resina, especias, frutas tropicales, frutas de hueso, bayas o melón. Una maltosidad limpia y granulosa de baja a media-baja apoya la presencia del lúpulo. Perfil de fermentación generalmente limpio, aunque se acepta una ligera frutalidad. Alcohol contenido, opcional.
• Apariencia: Color que varía desde dorado medio hasta ámbar rojizo claro. Clara, aunque se permite una ligera turbidez. Espuma de tamaño medio, blanca a marfil, con buena persistencia.
• Sabor: Sabor a lúpulo de medio a muy alto (con los mismos descriptores que en el aroma). Maltosidad limpia y granulosa de baja a media-baja, posiblemente con ligeras notas a caramelo y tostado. Amargor de medio-alto a muy alto. Final seco a medio-seco. Retrogusto lupulado y amargo con malta de apoyo. Ésteres bajos opcionales. Sabor a alcohol limpio de fondo opcional.
• Sensación en boca: Cuerpo de medio-ligero a medio, con textura suave. Carbonatación de media a medio-alta. Sin asperezas. Calidez muy ligera y suave, opcional.

Estas guías incluyen parámetros como IBUs y ABV, accesibles en sitios web oficiales.

La cata en competencias

En competencias, la dinámica varía: monádica (una muestra a la vez, con puntaje absoluto de 0 a 50 puntos) o por vuelos (comparativa relativa, con consenso para avanzar rondas).

Cada panel, de dos a cuatro jueces (uno como capitán), evalúa aroma, apariencia, sabor, sensación en boca e impresión general. Se contrasta con el estilo; la calidad sube si es libre de contaminaciones (como acidez acética), fermentación prolija (sin notas de alcoholes superiores), ajuste al estilo, balance y tomabilidad.

Premios varían por evento. En la World Beer Cup, oro para cervezas “de clase mundial” que ejemplifican el estilo con balance ideal; plata para “excelentes” con leves desviaciones; bronce para buenos ejemplos con variaciones menores o defectos leves.

Esta guía empodera a sommeliers y aficionados a elevar la apreciación cervecera, fusionando tradición argentina con estándares globales.

Fuente: Manuel Recabarren para Asociación Argentina de Sommeliers con aportes de +P