La deliciosa historia del sabor a través de las frutas

¿De dónde vienen las frutillas? ¿Por qué el mango es un objeto diplomático? ¿En qué momento de la historia la pera fue la reina del mundo y luego pasó a ocupar un lugar secundario? ¿De dónde vienen los cítricos? ¿Por qué la manzana es el símbolo del pecado? Esas y otras preguntas como esas son algunos de los disparadores que usa implícitamente el periodista científico Federico Kukso para guiar su nuevo libro “Frutologías, Historia política y cultural de las frutas”, publicado recientemente por Taurus.

En un despiste, se diría que las frutas poco tienen que ver con el vino. Pero en este nuevo libro de Kukso –también autor de otra joya, “Odorama, Historia cultura del olor”– el periodista desgaja el mundo de las frutas con los temas que rodean siempre dos enigmas fundamentales del vino: uno, estético, el gusto como motor de la historia; dos, los procesos económicos, políticos y sociales que se suceden detrás de un simple mordisco a una manzana o a una copa de vino.

El poder del gusto

Por ejemplo, de entrada Kukso narra con pluma inteligente el origen de las frutillas. Cómo, un 7 de enero de 1712, un explorador francés comenzó su viaje por América con el doble propósito de documentar las fortificaciones coloniales españolas en el continente, pero también encontrar productos y bienes comerciables. Sobre el primer aspecto del viaje de Amádee François Frázier quedaron buenas muestras documentales. Sobre el segundo, pocos sabemos hoy que le debemos el sabor de las frutillas.

En ese viaje, Frazier se enamoró de las frutillas silvestres (Fragaria chiloensis) que cultivaban en la Araucanía, con esmero, los pobladores de la zona. Llevan cientos de años eligiéndola las más sabrosas, aunque no las más coloradas. Cuando abandonó Concepción, en 1714, Frazier llevó consigo semillas de vuelta a Francia. Esas frutillas no dieron frutos. Nadie sabía entonces que la planta tenía distintos sexos y Frázier había llevado sólo frutillas femeninas. No fue hasta que esas frutillas se cruzaron con una variante de América del Norte (Fragaria virginiana), que no fueron polinizadas. Del cruce, nacieron las primeras frutillas modernas (Fragaria x ananassa). Y el mundo del sabor cambió para siempre.

Historias como esta, o la del robo del kiwi desde China hacia Nueva Zelanda y cómo Nueva Zelanda la convirtió en fruta nacional, o la de cómo el coco se convirtió en un paisaje playero a nivel global, se cuenta en el bien documentado libro. Un descubrimiento fortuito de una variedad, su multiplicación y la aceptación por un mercado creciente; o cómo la conocida de los investigadores del siglo XIX y XX llevaron a introducir más de 20 mil especies vegetales nuevas en Norteamérica, cambiando el paisaje de los gustos, para siempre.

Con el vino, pasó algo muy similar. Detrás del éxito de las variedades francesas, detrás del mundo conquistado por el Merlot o el Cabernet Sauvignon, hay también otro mundo de sabores que pierden espacio o quedan relegados. Basta que un nuevo sabor llegue al mercado –como pudo haber pasado con el Malbec– para que la chispa del gusto encienda el mercado.

La batalla genética

Detrás de la enorme transformación que dejó la era de los descubrimientos, como llaman los historiadores al periodo que inicia la Conquista de América, el mundo dejó de ser el que era. El ingente intercambio de sabores y productos entre distintos puntos del globo, antes inconexos, arrojó una revolución del sabor. Kukso da buena cuenta de ellos en Frutologías, en particular sobre el ananá y su camino de ascenso mundial, el dominio de la banana y la transformación social de los países que la cultiva, así como la invención de nuevas frutas y sabores –como la frutilla– resultó en un proceso de transformación profunda del gusto y las sociedades.

De todos esos procesos, Kukso realiza un pormenorizado detalle. En particular, sobre el proceso de apropiación genética que conllevó, así como las desigualdades que acarrea en el mundo actual, las patentes sobre esos materiales, como sucede con la quínoa, o la batalla mundial contra los hongos de la banana o la tristeza del limonero.

Libro extraordinario por su erudición y detalle, Kukso navega con soltura entre la divulgación y el dato preciso y científico. Imprescindible para el amante de las frutas, para bebedor de vinos y para el curioso ocasional que se hace preguntas simples al preferir una pera Williams a una Packham's , Frutología es un libro necesario para entender el intrincado mundo del sabor, la estética y la política, aplicado al simple acto quejarse frente a la falta de sabor de un tomate.