Esta variedad nunca dura más de dos temporadas sin perder su nervio.
El mundo del Sauvignon es amplio. Por una serie de motivos concernientes al varietal –principalmente el perfil gustativo según el punto de cosecha– hay tres grandes grupos de vinos: los herbales, los cítricos y los tropicales.
Sucede que el Blanc en la medida en que madura va virando de uno a otro. Cosechado temprano, puede ser tan herbal como una lata de arvejas recién abierta o un manojo de ruda apenas cortado. Hacia la mitad del ciclo, en cambio, el pomelo rosado es un descriptor infaltable. Mientras que en el tramo más tardío (como los primeros días de marzo en Neuquén o Mendoza) ya vira hacia la fruta de la pasión y, en algunos casos, un exótico y rico mango.
En todo ese viaje, asimismo, pasa de ser un vino graso, con volumen y acidez elevada, a uno más bien suelto y de frescura moderada.
El asunto con el Blanc es que, plantado en determinados lugares, por ejemplo, en sitios fríos como el alto Valle de Uco o la Patagonia andina o costera, los estilos se solapan menos que en zonas más calientes, como la Patagonia continental o Luján de Cuyo.
De modo que empleando algo de técnica una zona caliente los puede combinar a todos. ¿Cómo? Sencillo: se cosecha en distintos momentos y luego se los mezcla como un vino final. Así nacen esas bombas herbales, cítricas y tropicales cuyo cuerpo hizo famosa a Nueva Zelanda. En contra partida, las zonas muy frías, nunca salen del rango herbal, apenas cítrico en el rango de las limas, porque no llegan alcanzar los otros grados de madurez. Como en Sancerre, Francia, cuna de este estilo, como sucede en la Carrera, Tupungato, en la comarca Andina o, curiosamente, en la Quebrada de Humahuaca.
Generalmente con la región alcanza. Aunque la nemotecnia más simple es ubicarse si viene de una zona fría o caliente. En eso, el Sauvignon es tan transparente que resulta hasta fascinante beberlo a ciegas y hacer una timba para adivinarlo.
A diferencia de Chile, por ejemplo, donde los Sauvignon son mayormente costeros, y el perfil cítrico y tropical es la rareza, en nuestro medio donde le sol es la ley, los perfiles muy herbales son los raros, mientras que cítricos y tropicales son la regla.
Así, puestos a beber algunos, buenos ejemplos son:
De los herbales, Riccitelli Las Carreras 2019 es un emblema. Lo mismo con el salteño RD 2019 o Tukma 2670. Entre los más australes, Contra Corriente 2018 y Casa Yagüe 2019. Para oceánicos, Costa&Pampa 2019 y Wapisa 2019, estos últimos ya casi más cítrico y que herbal.
Cítricos son el grueso de nuestro mercado. Y aquí entran blancos como Perdriel 2019, Andeluna 2019, Salentein 2019, La Anita 2019 y Rutini 2019, Finca La Linda High Vines 2019 para Mendoza, junto con el patagónico Saurus Estate 2019.
Tropicales: Doña Paula 2019 es el más completo e incluye en su rango el trazo tropical, aunque en rigor los ofrece todos, junto con Altosur 2019, Tomero 2019, Killka 2019 y Séptima 2019.
La gastronomía peruana de mar parece hecha a medida de los Sauvignon herbales y cítricos. Los quesos de cabra también. Mientras que ensaladas o tapeos más complejos también acompañan de maravilla. Un caso delicioso, sin embargo, es un aperitivo con olivas y queso feta.