Marcelo Miras: la leyenda detrás del arte y ciencia del vino en la Patagonia
¿La enología es arte que se embotella? Marcelo Miras, un enólogo y bodeguero del Valle fue distinguido como “Leyenda de la Enología”, por el especialista Tim Atkin.
El vino se diseña. El vino se piensa. El vino es ciencia y arte. ¿Y cuándo se piensa un vino? “Ahora por ejemplo”, dice el enólogo y bodeguero Marcelo Miras sentado bajo una galería cerrada que está preparando para recibir visitantes. Mientras habla, lo mira embelesada su perra “Chiru”, inquieta, pequeña y peluda. Mira hacia el viñedo cuando habla. El invierno ya cumplió un mes y solo se ven troncos desnudos y una tierra helada. Cree mucho, pero mucho, en el potencial del maridaje entre la enología y el turismo. Tal vez este mendocino de pura cepa piense en el futuro de Río Negro más que muchos rionegrinos.
La excusa para visitarlo fue el reconocimiento que acaba de recibir, porque en el informe especial de vinos argentinos de Tim Atkin para 2025, se menciona a Marcelo Miras de Bodega Miras como "Leyenda de la Enología".
Dice el diccionario sobre una persona calificada como “legend”: “Persona o cosa muy admirada y recordada a lo largo del tiempo, a menudo por sus logros o cualidades excepcionales”.
Y como su trayectoria ya es leyenda, por hacedor y por talento, desde +P intentamos que nos cuente los misterios del vino. Más allá de los mercados, de la cantidad de botellas y los premios. Fuimos a hablar con el artista, más que con el bodeguero.
No es capricho emparentar la enología con el arte. Uno de los libros de cabecera de cientos de profesionales de la actividad, y también de Miras, es uno que escribió el Padre Francisco Oreglia, el cura salesiano creador de la Facultad Don Bosco de Enología en Mendoza hace casi sesenta y cinco años, quien dijo: “La elaboración del vino es una ciencia, pero también debe ser un arte”.
¿Qué importancia le das a este reconocimiento?
Todos los reconocimientos son un poco un mimo al alma. Un reconocimiento al esfuerzo de muchos años de trabajo, y el reconocimiento también es compartido con la familia, que es la que acompaña siempre, y sigue acompañando en nuestra bodega y en la vida.
El ser una leyenda tiene que ver con la acumulación de hitos, de los logros que has tenido como profesional en este caso. ¿Qué es lo que te inspira, qué te sigue apasionando de ser enólogo?
La actividad vitivinícola todos los años plantea nuevos desafíos. Y cuando uno tiene pasión por lo que hace, se va renovando año a año. Los desafíos son constantes y especialmente en una bebida como es el vino. Cada vendimia es un nuevo vino, es un nuevo desafío. Y siempre está el replanteo interno de querer hacer siempre el mejor vino, y eso es lo que a uno lo motiva a seguir haciendo.
¿Qué te planteás cuando terminás un vino? ¿Qué le falta? ¿Qué no le falta? ¿En esto la pegué? ¿En esto no la pegué? ¿Para la próxima vendimia qué hago? Porque deben ser cosas, me imagino, muy sutiles, pero que en términos de calidad pueden representar grandes saltos.
En general, pienso en el diseño de los vinos. Uno lo va generando año a año, y en especial comienza en la poda del viñedo. Ahí comienza el diseño del vino. Por más que todos los años nosotros cosechemos de los mismos cuadros, y la misma variedad. Por un lado, tenemos agentes externos como puede ser la marcha climática del año, y, por otro lado, está siempre en ver qué podemos mejorar con pequeños detalles. Como en algunas labores culturales, en la elaboración del vino en la bodega, que se hace partiendo de una uva de excelente calidad y eso luego nos permite obtener grandes vinos. Entonces, todos los años, el desafío está en ese ajuste, en esa sintonía fina que debemos realizar, tanto en el viñedo como en la bodega, para que lograr un gran vino.
¿Entonces un buen vino arranca desde la poda?
En todas las labores culturales que se llevan adelante en la viña, desde la poda, desde un desbrote, desde un raleo, desde la toma de decisiones de la cantidad de riego, de cómo trabajó el viñedo, hasta el momento oportuno de la cosecha. Son pequeños grandes detalles que hacen a la calidad de la uva, y luego se suman todos aquellos trabajos que uno realiza en la bodega, para sacar lo mejor de esa uva.
¿Y una leyenda es autocrítica?
Siempre, siempre la autocrítica. Es lo que permite seguir creciendo y planteándose desafíos. Siempre lo mejor es reconocer los errores, y esa es un poco la base de la experiencia, para no volver a cometerlos. Uno siempre tiene que hacerse la autocrítica, y aceptar a veces la crítica de otras personas que están vinculadas y que también se merecen el respeto cuando uno muestra los vinos.
¿Y los aciertos? ¿Se registran las buenas decisiones o el encontrar un camino para llegar a un determinado tipo de vino?
Sí. En general todos los vinos uno los va pensando y después los lleva a la práctica. Cuando se logra el objetivo final de plasmar lo que se había pensado, y que esté palpable después en una copa de vino, hay varias cosas que se analizan. No solamente la parte de viticultura, no sólo la parte de enología, sino también el hecho de ver qué es lo que pasa alrededor, qué es lo que está pasando en el mundo del vino; especialmente las tendencias, cuáles son las preferencias de los consumidores y todo eso. Entonces, la suma de todas esas cosas, hace que uno vaya tomando una serie de decisiones en la elaboración de los vinos, y en muchas de ellas, ha habido grandes aciertos.
¿Un vino se piensa? ¿Cómo se piensa un vino?
Siempre. Por ejemplo, en esta época que estamos en la poda. Acá, en julio, ya estás pensando cómo querés que sea el vino del próximo año.
¿Este es el momento, el del invierno y la poda?
Lo pensás todo el año, pero el diseño del próximo vino comienza en esta época y uno va tomando decisiones en la poda. Resuelve dejar más carga o menos carga (de racimos) en este cuadro, o le vamos a realizar este trabajo al otro cuadro.
Ahora cambiaste (en 2017 compró su propia chacra), porque en algún momento estabas inmerso en estructuras empresariales (Miras se desempeñó en Humberto Canale y Bodega del Fin del Mundo), y ahora estás en una estructura familiar. ¿Los procesos son más íntimos, más personales? ¿Qué cambió?
Tal vez en la manera de hacer vinos, en la medida en que vas trabajando y te vas permitiendo trabajar volúmenes más pequeños; en parcelas que las vas conociendo y trabajando año a año. Eso permite hacer las correcciones necesarias para siempre tener en el horizonte lograr un gran vino.
¿Todo se basa en buenas uvas y talento?
En la vitivinicultura hay una parte que es científica, que es tecnológica, y que interviene también lo económico-financiero. Y, por otro lado, está lo que se podría llamar el arte, que es lo que lleva a las personas a aplicar determinadas técnicas, lo que va diferenciando una bodega de otra. Por ejemplo, podemos estar en una misma región, en una micro región determinada, una determinada cantidad de bodegas, y vamos a ver que -aunque tengamos la misma variedad-, después la impronta la pone cada enólogo. Influye mucho la sensibilidad que tienen las personas, especialmente en un producto como el vino, que no hay ninguna receta que diga cómo hay que hacerlo. Y ahí empieza a jugar la sensibilidad de las personas que elaboran los vinos.
¿Y esa sensibilidad cómo se expresa, como se desarrolla y como la podemos apreciar en el paladar...?
Tiene algunos aspectos a tener en cuenta. Por un lado, el conocimiento, el estudio, el contar con una educación. A mi altura de la vida ya es más lectura que estudio. Pero, en definitiva, uno no deja de seguir aprendiendo, porque la actividad vitivinícola es una actividad dinámica. Y después, por otro lado, está esa experiencia que uno va tomando al estar en contacto con el viñedo, con la bodega. También influye el hecho de participar y estar en una comunidad vitivinícola. Y ahí es donde empieza a jugar todo lo que es el arte, toda la sensibilidad, para que el producto final refleje lo que realmente queríamos hacer.
Usaste otra vez la palabra arte, y bueno, para los que somos admiradores de los enólogos –o mejor dicho de sus vinos-, ustedes son como artistas- ¿Ustedes se sienten un poco artistas en esto de diseñar, pensar, elaborar y llegar a plasmar -como un pintor en un cuadro-, su talento dentro de una botella?
Fijate vos que la etnología es una ciencia-arte. Eso está escrito en el libro del padre Francisco Oreglia. Él decía que la enología es una ciencia y un arte, ¿por qué? Porque tiene mucho de ciencia en la que participan la química, la física, la bioquímica, la microbiología, la matemática, y todo eso. Después está la impronta que le damos las personas. O sea, si uno tiene un determinado lote de uva y tiene cuatro enólogos diferentes con la misma tecnología, tendríamos cuatro vinos diferentes. Algunas cosas podrían coincidir, otras no.
¿Y cómo todo artista, se plantean la relación con el público? Y ahí nos vamos para otro lado de la charla. Porque uno ve que el público está bombardeado de muchas etiquetas, mayor cantidad de ofertas. ¿Qué le pasa a ese artista cuando dice bueno, tengo que agradar al público? ¿O piensa que primero tiene que estar él conforme con su producto? ¿Cómo va ese maridaje?
Uno tiene que estar convencido de que, lo que hace, primero le gusta a uno. Después de eso tiene que ver si a las personas, a los consumidores, les gusta. También uno tiene que saber escuchar qué es lo que los consumidores quieren. Y dentro de todo eso, lograr esa comunidad. A mí me ha tocado transcurrir mucho tiempo en otras bodegas y también hemos visto cómo ha habido una evolución de los vinos a través de un periodo de 40 años. Los vinos que se hacían en 1980 no son los mismos de los 90, no son los mismos del 2000, y no son los mismos de los actuales. Pero siempre los vinos que elaboramos en una bodega tiene un hilo conductor. Ese estilo o hilo conductor se lo dan los enólogos. Entonces, independientemente de que elaboremos una variedad u otra, cuando uno logra con el tiempo definir un estilo de vinos, eso es lo que el consumidor aprecia. Y sabe que determinada bodega, determinado enólogo, hace un estilo de vinos que es característico y es lo que lo identifica. Y a veces hay más consumidores adeptos y a veces a veces menos.
Y ahí entramos en un terreno un poco misterioso, ¿no? ¿Cuál es el estilo? ¿Qué te define el estilo? ¿Por qué te gustan más ácidos o te gustan más frutados?
El estilo te lo va dando un poco la forma en que se van elaborando, y se van diseñando los vinos, y que se mantiene en el tiempo. Eso independientemente de las condiciones, que pueden variar de una vendimia a otra. Al trabajar con una materia prima que varía año a año, uno trata de mantener el estilo del producto. Entonces las personas que beben los vinos, siempre van buscando y persiguiendo el estilo, aún con las variaciones que van teniendo año a año. Por eso, cuando muchas veces me preguntan, che, ¿qué hiciste de nuevo?, yo les respondo que todos los años los vinos son algo nuevo, aunque lleven la misma etiqueta. Cada año es un vino nuevo dentro de ese estilo, dentro de esa categoría.
¿Y tus vinos que estilo tienen?
Yo no lo podría definir, pero intentaré explicarlo. Uno tiene una manera de elaborar los vinos, de pensarlos, y que generalmente después se ve reflejados en el producto. Yo creo que los enólogos de muchos años, que hemos tenido la suerte de elaborar durante mucho tiempo en una sola bodega, van generando un estilo, y es lo que muchas veces a la gente o al consumidor le gusta. Y eso hace que haya una segunda botella vendida después de la primera.
En tu caso, que conoces el mundo del vino... ¿Tenés o has tenido referentes, tipos que vos admirás, algún estilo que hayas admirado de hacer vinos?
Hay distintas escuelas. Quizás sea por mi edad y por la etapa en la cual yo me formé como estudiante, las referencias que teníamos están muy vinculadas a los vinos del viejo mundo, a Francia. Quizás otras generaciones más jóvenes puedan estar vinculadas a otros estilos de vino. Eso uno lo va aprendiendo con el tiempo también. Pero si hay que dar algunos nombres, están Raúl de la Mota, Michel Rolland, Ángel Mendoza, Hans Vinding Diers, y Alcides Llorente del INTA. Gente con la que hemos tenido una estrecha relación y siempre se aprende y siempre se enseña.
¿Se cruzan las botellas entre ustedes? ¿Se prueban los vinos entre ustedes?
Sí, en muchos casos sí. Generalmente, se van probando los vinos. En ese sentido, hoy por hoy, está mucho más abierto.
¿Antes había más celos?
Había un cierto recelo en todos los aspectos. Recelos de cómo se hacían las cosas. Hoy está un poco más compartido. El hecho de tener mayor información ayudó. Eso es lo bueno del cambio que se produjo con internet y el mayor acceso a la información. Eso permitió un cambio en la cabeza de quienes trabajamos en esta actividad, y nos llevó a ser un poco más comunicativos y solidarios. Y poder hablar ahorra muchos dolores de cabeza y se mejora muchísimo.
¿Y qué importancia tiene un premio para nuestra región? Porque hace unos años un vino de Río Negro fue distinguido, no solo como el mejor Pinot Noir del mundo, sino como el mejor vino del año... ¿Cómo ayudan a nuestra vitivinicultura?
Creo que todo el trabajo que se hace en la región patagónica, arrancando por Río Negro, por ser la provincia con más años en la actividad vitivinícola, más todo lo nuevo que se fue desarrollando en San Patricio del Chañar, y lo más reciente que es Chubut, se ve reflejado no solamente en las críticas que podemos tener de periodistas especializados, de gente que va dando puntajes a los vinos, reconocimiento a las bodegas, reconocimiento a las personas. Sino que también el crecimiento se ve reflejado en las estadísticas. Los vinos en Patagonia -a nivel comercial y de las estadísticas de exportación-, son los vinos que tienen mayor valor agregado, teniendo en cuanta que son los que más dólares obtienen por cada litro exportado. Eso no deja de reflejar las cualidades de la Patagonia en general, que son de excelencia para producir grandes vinos. Y lo más importante son los consumidores, porque cada vez vemos más gente que empieza a interiorizarse en los vinos que producen la zona. Y también se ve una mayor comunión entre las bodegas. Y ahí ya empieza a jugar algo que considero que es muy importante, y es toda la parte del enoturismo, donde tenemos mucho para ofrecer, y si bien es algo incipiente, yo lo veo con un gran futuro.
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