Cinco curiosidades fascinantes sobre el azafrán, el 'oro rojo' del mundo culinario

El azafrán, conocido como el "oro rojo", ostenta el título de la especia más cara del mundo, con un precio que puede oscilar entre 3 y 10 euros por gramo. Sin embargo, fuentes como BBC News elevan la referencia a US$18 por gramo, lo que se traduce en la asombrosa cifra de US$18.000 por kilo.

Este costo exorbitante se debe a un proceso de recolección y procesamiento íntegramente manual y artesanal, que requiere cientos de miles de flores de "rosa de azafrán" (Crocus sativus) para obtener un solo kilo. Su valor puede triplicarse según su origen, siendo Irán, España, Grecia o Marruecos los principales productores.

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Mujeres de Cachemira, India, recolectan azafrán en una plantación. Foto: EFE.

Si bien su alto valor es su característica más conocida, estas hebras rojizas, obtenidas de los estigmas de la flor, esconden curiosidades que seguramente te sorprenderán. La "rosa de azafrán", una planta de la familia de las iridáceas, se distingue por su flor lila con estigmas rojos y estambres amarillos, según detalla el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España. Cada flor posee solo tres estigmas, unidos en la base por el estilo, lo que explica por qué se necesitan aproximadamente 250.000 flores para conseguir un kilo de esta preciada especia.

El meticuloso proceso de siembra y obtención del azafrán es completamente manual, exigiendo una destreza y delicadeza excepcionales. Los recolectores deben agacharse para arrancar cada flor morada, una tarea que se complica porque la cosecha debe realizarse apenas un día después de la floración para preservar su esplendor.

Top 5 de curiosidades

Más allá de su recolección, hay cinco curiosidades que magnifican el valor de esta especia:

• Poder medicinal milenario: El renombrado médico persa Ibn Sina, o Avicena (980-1037), ya recomendaba el azafrán en sus escritos, asegurando que mejoraba la circulación y la respiración. No fue el único defensor de sus propiedades: el célebre botánico inglés Nicholas Culpepper, en su libro The Complete Herbal, lo alababa por proteger el corazón, el cerebro y los pulmones, y por ser un tratamiento para la viruela y el sarampión. Además, el azafrán fue cultivado una reputación como afrodisíaco.
• Usos versátiles más allá de la cocina: Además de su rol como condimento, el azafrán ha tenido aplicaciones insospechadas. En Irán, se utilizó para teñir las hojas de los pergaminos. Los iraníes creían que la blancura pura del papel podía debilitar la vista, por lo que humedecían sus escritos con agua de azafrán, dándoles un tono rojizo que protegía los ojos.

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Arroz con pollo distinguido por el sabor y el aroma del azafrán. Foto: Pexels.

• Desde la antigüedad hasta el imperio romano: La primera evidencia del azafrán se remonta a 1.700-1.600 a.C., hallada en una pintura del palacio de Minos en Knossos, Creta. Posteriormente, es mencionado en la Biblia y en la Ilíada. En Egipto, alrededor del año 1.000 a.C., se empleaba en embalsamamientos y como colorante para mortajas, tiñendo las momias de amarillo para mujeres y rojo para hombres. Fue también un colorante importante en la Antigua Grecia y Roma, donde, se dice, las calles fueron rociadas con azafrán durante la entrada triunfal de Nerón.
• Un fanático real y su prohibición: Enrique VIII de Inglaterra fue un devoto admirador del azafrán, considerándolo una especia que debía ser cuidada y respetada al extremo. Su celo lo llevó a prohibir su uso para teñir cabellos y túnicas, e incluso se dice que mandó ejecutar a quienes se atrevieron a adulterar esta valiosa especia.
• La melguiza: Es el nombre que recibe una flor de azafrán que, de manera excepcional, presenta seis pistilos en lugar de los tres habituales. Curiosamente, "Melguiza" es también el nombre de la primera tienda en el mundo especializada exclusivamente en azafrán, ubicada en Madrid, rindiendo homenaje a esta rareza botánica.

En definitiva, el azafrán es mucho más que un ingrediente culinario de lujo. Su historia, sus propiedades y su complejo proceso de obtención lo convierten en un verdadero tesoro, un "oro rojo" que sigue fascinando a lo largo de los siglos.