El "oro rojo" que emerge en el desierto de la Patagonia
El azafrán, conocido como el "oro rojo" por su alto valor, es una especia que sigue generando interés y proyectos incipientes en la Patagonia argentina.
Conocido globalmente como el "oro rojo", el azafrán es una de las especias más caras del mundo, valuado en un kilogramo en torno a los 18.000 dólares. Su elevado precio se debe a un proceso de cultivo y cosecha excepcionalmente laborioso y manual. Cada flor de Crocus sativus, de donde se obtienen las hebras, solo produce tres estigmas y se necesitan entre 160.000 y 250.000 flores para conseguir un kilogramo de azafrán puro.
La cosecha debe realizarse a mano, con delicadeza, y las flores deben recogerse el mismo día o al día siguiente de su floración para mantener la calidad. Este trabajo manual puede requerir hasta 40 horas por cada kilogramo producido.
A nivel mundial, Irán y España son los mayores exportadores de azafrán, seguidos por Afganistán. El mercado global mueve entre 230 y 250 millones de dólares anuales, pero representa una fracción muy pequeña del comercio mundial (solo el 0,0013%).
¿Y por casa?
En Argentina, el cultivo de azafrán es incipiente y se desarrolla principalmente en sistemas de producción familiares y de forma artesanal. Aunque la producción nacional es baja (se estima que, en una buena temporada, todo el país produce algo más de diez kilos en hebras al año), Argentina tiene un gran potencial para expandir su producción y exportar mucho más.
Las provincias de Mendoza y Córdoba son actualmente las que cultivan en mayor medida este "oro rojo". En Mendoza, un grupo de productores se organizó en 2010 bajo el programa Cambio Rural del INTA y comercializan azafrán en hebras bajo la marca “Azafrán Mendoza”. En Córdoba, una empresa familiar no solo produce, sino que también comercializa bulbos y ha logrado exportar a Chile y Uruguay. Esta empresa, Azafrán Mediterráneo, exporta sus productos a distintas partes del mundo y cuenta con socios en varias provincias, incluyendo Neuquén y Río Negro.
El azafrán se adapta bien al territorio argentino gracias a sus condiciones agroecológicas. Si bien es originario de zonas desérticas, las condiciones climáticas y de suelo en regiones como Cuyo son adecuadas. La floración ocurre en otoño (abril y mayo en Argentina), y el bulbo se planta generalmente entre febrero y marzo.
Potencial en la Patagonia Argentina
Existe un creciente reconocimiento del potencial de la Patagonia para el cultivo de azafrán. La región andina, desde Jujuy hasta el norte de la Patagonia, presenta áreas aptas. En la Patagonia, provincias como Río Negro, Neuquén y Chubut han mostrado resultados prometedores.
Emprendedores en localidades como El Bolsón (Río Negro) y Trevelin (Chubut) han demostrado la adaptación del cultivo al clima frío de la zona.
El azafrán es visto como una alternativa interesante para diversificar la producción regional, especialmente para pequeños productores y la agricultura familiar. Además de la venta de hebras o bulbos, se están explorando y desarrollando productos con valor agregado, como gin, miel, helados, pastelería, chocolates, y cervezas, entre otros. En Trevelin, una empresa familiar combina la producción con el servicio turístico, permitiendo a los visitantes experimentar la cosecha y conocer el proceso. En Bariloche, también se destaca la posibilidad de vivir experiencias de cosecha.
Precios y Mercado en 2025
El precio del azafrán es muy elevado, aunque varía según su calidad y origen. Mientras que un kilogramo de azafrán de buena calidad puede alcanzar los 18.000 dólares, Argentina importó en los últimos 14 años alrededor de 3.500-4.000 kg anuales a un precio promedio de 1.312 USD/kg (datos de Trademap 2024). Esto sugiere que gran parte de la importación argentina corresponde a producto indiferenciado, a granel.
La demanda interna en Argentina, especialmente de la industria licorera (el fernet demanda alrededor de una tonelada anual) y la gastronomía, no es satisfecha por la producción local. Argentina es un importador neto de azafrán. Esta demanda insatisfecha representa un nicho de mercado importante para la producción local. Sin embargo, a pesar del interés creciente, el autoabastecimiento de la industria nacional no es factible por el momento debido a que la producción local es muy pequeña y costosa.
Desafíos para la expansión
A pesar del potencial, el cultivo enfrenta desafíos significativos en Argentina. La principal limitante para la ampliación de la escala de producción es el consumo intensivo de mano de obra. El proceso de reproducción de los bulbos es lento, y existe escasez y elevado precio de los mismos. Además, se requiere investigación continua, especialmente en variedades y genética.
Para los productores familiares, el azafrán es a menudo una "economía complementaria" y no una actividad principal de la cual se pueda vivir exclusivamente, al menos hasta que se logre un volumen de producción considerable. Implica un trabajo duro concentrado en ciertos meses del año. A pesar de estos desafíos, hay interés en el rubro.
En resumen, el azafrán argentino, con su etiqueta de "oro rojo", se posiciona como un cultivo de nicho con alto potencial de crecimiento, especialmente en regiones como la Patagonia, donde las condiciones agroecológicas son favorables. Impulsado por la demanda interna insatisfecha y la búsqueda de diversificación y agregado de valor, su expansión dependerá de la superación de barreras como la intensidad de la mano de obra, la disponibilidad de bulbos y la consolidación de proyectos a pequeña escala integrados a las economías familiares y al turismo.
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