De Asia a Argentina, ¿qué cultivo premium crece silenciosamente en la Patagonia?
Se lo conoce como "oro rojo", echa raíces en la Patagonia y promete un futuro valioso.
El azafrán, conocido mundialmente como el "oro rojo" debido a su elevado precio por gramo, es un cultivo que, si bien es incipiente en Argentina, está expandiéndose y generando entusiasmo, especialmente en las regiones frías y secas del país. Aunque es originario de Asia Menor y fue introducido en Europa por los árabes hace siglos, llegando a España e Italia, ha logrado adaptarse y prosperar en diversas zonas argentinas.
Históricamente, los bulbos (o cormos) de Crocus sativus, la planta de la que se obtiene el azafrán, llegaron a Argentina con inmigrantes europeos en el siglo XX. Sin embargo, su cultivo se mantuvo limitado a la agricultura familiar y pequeños emprendimientos rurales.
Alla por 2009, apenas había unas cinco hectáreas cultivadas a nivel nacional, con una producción promedio de unos ocho kilos por hectárea. Aunque no hay estadísticas nacionales recientes, se percibe un aumento del interés, aunque la producción sigue siendo relativamente baja.
La demanda interna está insatisfecha, lo que obliga a importar el producto, principalmente de Irán y España, para la industria licorera (especialmente para el fernet, que demanda unas dos toneladas anuales solo en este rubro) y la gastronomía. De hecho, Argentina es un importador neto de azafrán.
La apuesta patagónica
Al sur de Argentina, en la Patagonia, productores y pequeños chacareros han comenzado a apostar fuertemente por este cultivo premium. La región patagónica, desde la Cordillera de los Andes hasta el sur del territorio, presenta interés y potencial para el azafrán.
En la provincia de Río Negro, hay varios emprendimientos. Amelia Esther Nagami y su marido, el ingeniero agrónomo Toshifumi Shibata, llevan 16 años probando y cultivando azafrán en El Bolsón. Comenzaron con pocos bulbos en macetas y los trasladaron a tierra. Actualmente, cultivan entre 500 y 1000 metros cuadrados de azafrán. Destacan lo difícil y laborioso que es obtener el producto para vender.
En el Alto Valle de Río Negro, la ingeniera agrónoma Aldana Valente también se dedica a la producción de azafrán en Patagonia Norte. Ella considera que, a diferencia de otros cultivos, para obtener una especia de excelente calidad, la producción debe ser artesanal. Cuenta con unas 10.000 plantas, una producción relativamente joven.
El azafrán se adapta bien a esta zona de Río Negro debido a la humedad ambiental (50-75%), las bajas precipitaciones anuales (no más de 300 mm) y temperaturas que van de templadas a frías, adecuadas para su desarrollo.
De hecho, la experiencia en El Bolsón sugiere que el frío incluso beneficia a los bulbos. El INTA Bariloche también ha realizado ensayos exitosos con cormos en Río Gallegos, Calafate y Los Antiguos, corroborando que se da bien en toda la Patagonia. La Cordillera de los Andes, en general, aporta las temperaturas frías y la poca agua que necesita el cultivo.
El proceso: artesanal y familiar
El cultivo de azafrán es intensivo en mano de obra, lo que lo convierte en una alternativa interesante para la agricultura familiar. Los bulbos se plantan generalmente entre febrero y marzo. Las flores, de color violeta con tres estigmas rojos (las hebras), aparecen primero en otoño (abril y mayo en Argentina) y luego las hojas. La floración dura unos 20 a 45 días.
La cosecha es totalmente manual y se realiza a primera hora del día. El proceso es delicado para evitar dañar los estigmas. Una vez recolectadas las flores, se procede al "desbriznado" o "monda", que consiste en separar manualmente los tres estigmas de cada flor. Esta tarea debe hacerse el mismo día de la cosecha.
Luego viene el secado o "tostado" de las hebras. Este es un proceso crucial y delicado donde los estigmas pierden aproximadamente el 80% de su peso fresco. Se realiza diariamente, idealmente el mismo día de la extracción, en hornos o sobre paños a temperaturas controladas (por ejemplo, 40°C o 80°C según la fuente). El objetivo es que las hebras queden secas, de un rojo intenso y flexibles; si están quebradizas, la temperatura fue excesiva, y si se amarronan, indica exceso de temperatura.
Para tener una idea de la magnitud del trabajo, se necesitan aproximadamente 200.000 flores para obtener un kilogramo de hebras de azafrán. Otras fuentes mencionan entre 100.000 y 166.000 flores por kilo, o 150 a 170 flores por gramo. El peso de una hebra seca varía entre 6 y 10 mg..
Cuestiones de mercado
El azafrán es un condimento de excelencia en la gastronomía gourmet. Más allá de los conocidos risottos y paellas, se utiliza en salsas (blanca, crema de leche), para salsear pastas y pescados, en repostería (panna cottas, alfajores, cremas pasteleras, helados), y en productos como quesos saborizados, chocolates y cervezas.
Además de sus usos culinarios, el azafrán posee importantes propiedades terapéuticas (antioxidantes, estabilizador de presión sanguínea, antidepresivo) y se utiliza en cosmética.
Existe la esperanza de que, con el tiempo, el cultivo pueda expandirse en Argentina para abastecer la demanda interna sin necesidad de importar. El creciente interés de más emprendedores sugiere que el "oro rojo" patagónico y argentino tiene un futuro prometedor, siempre apostando a la calidad y la producción artesanal.
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