¿Cómo es el nuevo sustituto del azúcar que analiza la ciencia?
El mundo analiza una nueva tecnología para reemplazar al azúcar y en los laboratorios del primer mundo ya surgen sustitutos que son una verdadera revolución en la mesa dulce. ¿De qué se trata?
El mercado mundial de sustitutos del azúcar es un coloso, que hoy vale alrededor de 17 mil millones de dólares y trepara a 28 mil millones de dólares dentro de una década. Por estos días hay una carrera silenciosa y millonaria por dar con un producto que iguale las ventajas del azúcar y deje de lado sus problemas.
El campo es un aliado de la tecnología alimenticia en esta carrera y productos como la caña, los higos, las pasas y las bayas están siendo analizados en los laboratorios del primer mundo para dar con el reemplazo que logre tentar a la industria de productos procesados, a los consumidores y que, encima, sea saludable y sustentable desde el punto de vista de los costos.
¿Quién va ganando la carrera por encontrar un sustituto al azúcar? Todo parece indicar que es la alulosa. Así se llama un polvo granulado color banco que tiene el enorme desafío de reemplazar al azúcar en la alimentación de los tiempos que corren. Además de endulzar, ser más económico, dar textura y aumentar la vida útil de los alimentos, a la alulosa se le pide más: debe ser un producto sano.
"Creemos que es el Santo Grial de la sustitución del azúcar", afirmó Ziv Zwighaft, de la start up israelí Ambrosia Bio, que busca producirla a bajo costo y a escala.
Su optimismo se fundamenta en que la alulosa tiene aproximadamente un 70% de la dulzura del azúcar, pero es muy baja en calorías y tiene un impacto insignificante en los niveles de azúcar en la sangre, un efecto medido por el índice glucémico. Y, como si fuera poco, es de origen natural.
¿Dónde se encuentra? En pequeñas cantidades está presente en, por ejemplo, en los higos y las pasas. De hecho, este “azúcar raro” fue aprobado por primera vez para su uso en Estados Unidos hace más de una década, y se produce comercialmente a partir de fructosa.
Sin embargo, no cumple con todos los requisitos que nombramos antes. Si bien es ampliamente considerado como un excelente sustituto del azúcar en todos los aspectos -similar tanto en sabor como en función- su producción es costosa.
El desafío clave del azúcar
Ambrosia Bio tiene una forma sensiblemente más barata de fabricarla con una enzima patentada (producida por un microorganismo genéticamente modificado) y que utiliza azúcar o jarabe de maíz con alto contenido de fructosa como materia prima.
Zwighaft parece haber encontrado la forma de lograr una producción sostenible en términos de costos al asociarse con productores de azúcar.
El proyecto de Ambrosia Bio no es el único en la carrera por reemplazar el azúcar. De hecho, los consumidores globales buscan endulzantes alternativos que sean mejores y más saludables que el azúcar desde hace años.
En este contexto, en todo el mundo hay un puñado de nuevos emprendimientos de tecnología alimentaria tratando de dar con otros “Santo Grial” de la alimentación dulce.
Ya existen muchos reemplazos. Hay edulcorantes artificiales más viejos, como el aspartamo, la sacarina y la sucralosa, que se utilizan normalmente en bebidas dietéticas, y edulcorantes naturales más nuevos, como la Stevia y el fruto del monje extraídos de plantas (este último aún no está aprobado como alimento en Reino Unido o la Unión Europea). También hay polioles o alcoholes de azúcar -el eritritol, en particular, ha ganado fuerza en los últimos años.
De origen natural, pero producidos comercialmente a partir de azúcar y almidón, no son tan dulces como el azúcar, pero tienen el volumen adecuado para elaborar productos horneados y otros alimentos procesados.
Hay una decena de alternativas que, al igual que la alulosa, deberán competir con el bajo precio y la versatilidad del azúcar.
Producir a un costo sustentable no es el único desafío. También es cierto que los grandes fabricantes pueden tardar algunos años en reformular un producto utilizando un nuevo ingrediente.
Las empresas emergentes también deben demostrar que pueden producir sus alternativas de manera confiable y a escala; y, como si fuera poco, deben lograr autorizaciones de los estados.
De hecho, la alulosa no está aprobada actualmente en Reino Unido ni en la UE, aunque un consorcio de empresas está intentando cambiar esa situación.
La oportunidad dulce
Ambrosia Bio no es el único que intenta producir azúcar poco común a un precio asequible. En enero, el startup estadounidense Bonumose, con la ayuda de ASR Group, el mayor refinador de azúcar de caña del mundo abrió una nueva planta para producir otra, la tagatosa, también a menor costo. Se la considera un excelente sustituto del azúcar en todos los aspectos, incluso superando a la alulosa con un 90% del dulzor. "Se asemeja aún más al azúcar", asegura Bonumose en sus redes sociales.
También están surgiendo otros nuevos edulcorantes que aumentan el volumen de los alimentos. En Reino Unido, The Supplant Company ha desarrollado un producto bajo en calorías y con baja respuesta glucémica que es ligeramente dulce.
Supplant lo produce a partir de desechos agrícolas, incluidas mazorcas, cáscaras y tallos, utilizando enzimas que se encuentran en los hongos.
Otra empresa emergente israelí, Incredo, incorpora cristales de azúcar al mineral inerte sílice (arena), que se utiliza habitualmente en pequeñas cantidades en los alimentos, por ejemplo, como agente antiaglomerante.
Al modificarlo físicamente de esta manera, efectivamente hace que el azúcar sea más dulce: se disuelve más fácilmente en la boca, por lo que se requiere menos cantidad para obtener el mismo sabor. Entre los clientes de Incredo se encuentra el fabricante estadounidense de chocolate a granel Blommer.
Mientras tanto, las llamadas proteínas dulces, miles de veces más dulces que el azúcar y que se encuentran naturalmente en algunas frutas y bayas ecuatoriales, ofrecen un edulcorante de alta intensidad más sabroso, dicen sus defensores.
La empresa emergente estadounidense Oobli produce proteínas dulces fermentando azúcar, utilizando levadura modificada genéticamente.
Sobran los ejemplos, la naturaleza brinda materias primas y la tecnología alimentaria hace lo suyo con el fin de reemplazar el azúcar. Veremos qué opción gana la carrera, que ya empezó y es millonaria.
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