"Sal Marina Argentina": La excelencia mineral de los cristales de la Patagonia
¿Tu sal es solo cloruro de sodio? Patagonia desafía el lobby alimentario con la Sal Marina Argentina. Un producto artesanal, sustentable y rico en 60 minerales esenciales, como el magnesio o el calcio.
El viento patagónico, el mar frío del sur y la inmensidad de la estepa son el escenario donde nace un producto único en el país: la sal marina argentina. Elaborada de forma artesanal en Chubut, es una sal rica en minerales que no pasa por procesos industriales agresivos y que, después de años de lucha y trámites, finalmente obtuvo un reconocimiento oficial dentro del Código Alimentario Argentino.
Hasta hace poco, la legislación sólo contemplaba la sal de mesa común, proveniente de salinas terrestres y refinada casi hasta quedar reducida al cloruro de sodio. Pero los productores del sur impulsaron un cambio histórico: hoy la ley reconoce a la “Sal Marina Argentina” como un producto cristalino obtenido exclusivamente de la evaporación del mar argentino, con un mínimo de calcio, magnesio y potasio que garantizan su valor nutricional.
En Chubut existen dos emprendimientos pioneros: Sal de Aquí, en Trelew; y Cristal de Mar, en Rawson. Ambos recuperaron un saber tan antiguo como el hombre, cosechar la sal del mar, y lo transformaron en una producción cuidada, sustentable y con identidad patagónica.
De Cabo Raso a la mesa
Martín Moroni es diseñador industrial, su proyecto Sal de Aquí se encuentra en Trelew y tiene dos socios, la arquitecta Verónica Sincosky y Eduardo Ruffa. Los tres son amigos y amantes del paisaje patagónico
Con Sal de Aquí producen cristales de sal marina tradicional y algunas variantes saborizadas, además de salmueras y la sal Península Valdés que extraen de esa reserva natural con un permiso especial. En diálogo con +P Martín cuenta que la sal en cristales viene del mar en Cabo Raso, “una playa en un paraje de campo que tiene más de 100 años de existencia, que quedó abandonado, pero es un pueblito chiquito hecho de piedra volcánica”, explica.
Desde ese lugar, a 150 kilómetros de Trelew, extraen el agua de mar y la llevan a la planta para evaporarla. Martín es un apasionado de la gastronomía y siempre pensó este proyecto para uso en el rubro: “Entendí que ese producto en otros lugares del mundo estaba buenísimo, que existían salinas diferentes… fuimos aprendiendo”, recuerda.
El reconocimiento oficial: Un triunfo contra el lobby
El camino no fue fácil: “Hemos estado peleando desde que empezamos con el lobby alimentario. El año pasado se empezó a legislar al respecto, pero se legisló bastante mal acá en la Argentina, porque se hizo para la importación de empresas grandes, en vez de hacerlo para los productos que había en el país, que son de muchísima mejor calidad”, asegura.
Los cristales de sal de mar contienen una gran cantidad de minerales (cerca de 60 minerales diferentes) “tienen vértices, son como pirámides chiquititas, huecas y muy planas y esas escamitas son muy delicadas, las rompés con los dedos… y eso en la gastronomía es como el tope de gama”, reconoce.
En la producción de los cristales y de la sal de Península Valdés no se usan químicos, ni agua; tampoco tienen residuos, por lo que podemos hablar de una producción sustentable. De los cristales de mar producen unos 500 kilos mensuales, mientras que la sal de Península Valdés la cosechan una vez al año, en verano, donde extrajeron unas 120 toneladas en la última temporada.
El mar como alimento
Pablo Besada es profesor de educación física, y su esposa, diseñadora gráfica. Juntos comenzaron a producir sal marina como una inquietud por la salud. El suegro de Pablo, ingeniero agrónomo y productor de nueces en Entre Ríos, fue quien les hizo ver el potencial de su producto. A partir de 2017, comenzaron los análisis y trámites para la producción de sal marina.
Como su colega Martín, Pablo también explica que “el proceso de producción de sal marina en Argentina ha sido complejo debido a la normativa. Inicialmente, la sal marina no estaba contemplada en el código alimentario, que solo reconocía la ‘sal común’".
De esta forma, junto con otros productores, trabajaron para que se reconociera la "sal marina", pero las grandes salineras lograron que se equiparara a la sal común en parámetros físico-químicos. Finalmente, lograron la creación de la categoría "Sal Marina Argentina", que exige un mínimo del 2% de magnesio, calcio y potasio en base seca, y que sea exclusivamente de agua de mar argentino.
Cristales Top de Gama
Las sales de Pablo y Martín contienen entre 82 y 84 minerales de la tabla periódica, sumando un 16% de minerales, con un 3.5% de magnesio, calcio y potasio en base seca en el caso de Pablo. Cristal de Mar, como se llama la empresa, está ubicada en Rawson, Chubut, y extraen agua del mar de Playa Santa Isabel, a 8 km al sur del puerto de Rawson. Esta playa es conocida por no tener contaminación bacteriológica ni de metales pesados, y el agua es considerada Clase A a nivel mundial.
Pablo nos cuenta que extraen unos 20.000 litros de agua de mar cada semana y media, con una producción actual de una tonelada y media de sal por mes, y una proyección de tres a cuatro toneladas mensuales en los próximos 6 o 7 meses.
El proceso de producción incluye un filtrado del agua de mar con arena de playa para eliminar sedimentos, algas y tierra. Luego, el agua se evapora lentamente durante 15 días a baja temperatura, con viento y extracción de humedad, lo que permite una cristalización completa.
Cristal de Mar comercializa la sal marina en potes de 50 gramos, 150, medio kilo, y un kilo y medio (para restaurantes). También producen sal fina y sal ultrafina para la industria de snacks.
El desafío que viene es ampliar la producción sin perder el carácter artesanal, consolidar la legislación y posicionar a la Patagonia como origen de una de las sales más puras del mundo. Mientras tanto, entre camiones cargados de agua salada y manuales de evaporación, dos emprendimientos siguen escribiendo una historia que recién empieza.
En esta nota
Dejá tu comentario
Se está leyendo