Conservación vs. calidad: Debate actual de la fruticultura

El V Congreso Argentino de Biología y Tecnología Poscosecha demandó un año de trabajo a las 3 instituciones que lo realizaron (INTA, UNCo y Conicet), pero cumplió su cometido al acercar la investigación y la ciencia a técnicos independientes y representantes de empresas regionales al último conocimiento que se aplica a la fruta en ese tránsito que va desde la planta a las góndolas de los mercados. Uno de los ejes del encuentro fue cómo se logra el equilibrio entre las nuevas tecnologías de conservación y la calidad de la fruta. Y más específico aún, fue el uso de agentes bioquímicos, que fue tema en los pasillos. Porque, como el sector lo sabe, esos productos en manzanas funcionan “de maravilla”, pero en peras han dado resultados poco satisfactorios, como frutos casi sin sabor y más duros de lo normal.

El saber se ha hecho más específico, y se genera todo el tiempo información clave, porque cada variedad de pera o manzana no tiene el mismo comportamiento fisiológico. No maduran igual, y no todas tienen la misma firmeza.

Se recibieron 141 trabajos técnicos de especialistas de todo el mundo, que hicieron sus aportes para mejorar los procesos de la poscosecha, etapa que se fue perfeccionando en cuanto a estirar los períodos de conservación, pero que aún tiene mucha tarea pendiente. Fueron 200 los inscriptos que participaron de decenas de paneles, acotados, y que dieron luego espacio para el debate.

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Pamela Fagotti, ingeniera agrónoma, docente y vicedecana de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNCo, hizo un repaso de tantas horas dedicadas al conocimiento.

El congreso tuvo sede por primera vez en el Alto Valle desde su creación, y los trabajos fueron mucho más allá de peras y manzanas, abarcando fruta fina, de carozo, cítricos, y otras un tanto más exóticas para la región, como mango o palta. También se dieron a conocer aportes sobre horticultura.

“Estos encuentros permiten que los técnicos y los ingenieros de la zona puedan participar de un evento académico, que por ahí no lo harían si el congreso se hace en otro lugar”, dejó Fagotti como primera definición, y sobre los avances en investigación sostuvo que “nosotros los conocemos porque es parte de nuestro trabajo diario, pero los ingenieros que están en el campo, o en los empaques, y los productores, es bueno que compartan las experiencias o lo que se investiga en otros países”.

Expertos de España, Chile y Estados Unidos, que se dedican a cultivos similares a los que existen en la región, trajeron sus avances, “y eso si nos viene bien porque con experiencias que nos permiten a nosotros acortar los pasos”.

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Disyuntivas cruciales de la industria frutícola

“Uno piensa, cuando habla de tecnología, que es todo lo vinculado a las maquinarias, que tienen mucho que ver en el proceso de postcocecha, pero tecnología es también todo lo vinculado a los avances en bioquímicas, como los productos que inhiben el etileno”, aclaró Fagotti, parando sobre el escenario a una de las figuras de este congreso: El 1-MCO o 1-Metilciclopropeno, un producto sintético que inhibe al etileno, una hormona natural de la fruta, que es clave en los cambios fisiológicos que ocurren en el proceso de maduración, como de color, aroma, sabor y textura. Ese ciclo, que determina la “vida útil” de un fruto, se ralentiza –sobre todo en las cámaras de atmósfera controlada-, para mantener la frescura por más tiempo.

Y hay todo un mundo para profundizar e investigar porque “en algunas frutas no tenemos muy claro si es bueno o es malo inhibir el etileno, porque para madurar las bananas que nosotros comemos, bien amarillas, necesitamos agregarles etileno (maduración controlada), pero si nosotros le ponemos etileno a las peras, se madurarían enseguida, y no la podríamos guardar ni un mes. Pero, si le sacás todo el etileno, te quedas sin sabor y sin aroma”, planteó con claridad la que hoy es una de las disyuntivas cruciales de la industria frutícola regional.

En este congreso, realizado en el centro cultural de Cipolletti, incluso hubo una mesa redonda de expertos que abordaron el manejo del etileno, “y hay unas cuantas posiciones encontradas que están muy buenas”.

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Consultada esta docente de la cátedra de Tecnología de frutas (poscosecha), sobre sus conclusiones, aclaró que “los agrónomos, como trabajamos en biología, y la biología es muchas veces un ‘’depende’ ”. Esa definición deja planteada la amplia cantidad de variables que se deben tener en cuenta para resolver el momento y dosis a emplear del 1-MCO.

Puso como ejemplo de esas condiciones variables, si hubo dos grados menos de temperatura promedio en una temporada, “y depende si esos dos grados ocurrieron en la maduración o en el cuaje del fruto, o influyó en las noches frías, que es cuando toma color la fruta”, detalló.

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Hablemos de sabores

Otra tecnología que tiene su peso en el resultado final son los “mejoramientos genéticos”, que derivan en nuevas variedades de una misma fruta. Por exigencias del mercado, se busca fruta de colores más intensos, pero ese “mejoramiento”, repercute en que luego, “casi ninguna” de esas nuevas variedades, “mantiene las cualidades de sabor que tenía la fruta madre”.

No dejamos pasar la oportunidad de consultarle a una experta, en medio de la entrevista con +P, cuál es su manzana preferida, y sin dudarlo contestó: “cuando voy a la verdulería, yo me como una rayadita y no siempre llena de color, por eso un buen consejo es una red Delicius común, que son buenísimas”.