Carne de jabalí y guanaco en Río Negro: ¿Llegan a las carnicerías y cuánto costarán?

La presentación de una iniciativa que regulará el consumo de carne silvestre en Río Negro (guanaco y jabalí) parece que ha venido a ordenar actividades comerciales que se realizaban de manera soterrada, pero de forma habitual en algunos lugares de la provincia. Quienes tienen el pulso diario del mostrador (los carniceros) estiman, además, que los cortes de estos animales pueden salir a la venta un 60% más baratos que los habituales cortes vacunos.

Walter Pérez, titular de la carnicería El Cholo de Lamarque, confirmó que la carne de jabalí ya circula habitualmente por fuera de los canales autorizados y que una eventual ley permitiría ordenar esa comercialización, al exigir controles sanitarios y el paso obligado por los comercios del rubro.

La regulación del consumo de jabalí y guanaco promete precios hasta un 60% más bajos que la carne vacuna.

"Es una carne que se consume habitualmente", señaló Pérez, y explicó que la caza y venta informal de este animal ya forma parte de la vida cotidiana de buena parte de la sociedad: "Al haber tanta cantidad de chancho, se caza mucho también y se comercializa". Según el carnicero, blanquear ese circuito le daría más seguridad al consumidor: "Al darle un paso por la carnicería, yo calculo que la gente, con un poco mayor de tranquilidad en el aspecto de la sanidad, al tener una seguridad de consumir una carne que está controlada, la va a consumir más", dijo en FM Visión de Lamarque.

Prueba de lo que afirma Pérez son las decenas de cueros que se pueden ver colgados de los alambrados. Ya sea a la vera de las rutas próximas a Conesa o pasando El Solito, rumbo a Las Grutas, es frecuente encontrarse con los restos de la faena en medio del campo de estos animales.

La clave es el precio

Uno de los datos centrales que adelantó Pérez tiene que ver con el precio. Al tratarse de especies silvestres, sin costos de cría ni de alimentación, calcula que ambas opciones podrían ofrecerse muy por debajo del valor de la carne vacuna. "Los precios pueden ser bajos porque estás agarrando un animal silvestre que medianamente no tenés un costo en criarlo, en alimentarlo. Yo calcularía que tendría que estar muy por debajo de lo que es la carne vacuna por el costo que tiene", explicó.

En un contexto económico marcado por la caída del poder adquisitivo, el carnicero considera que estas alternativas pueden aliviar el gasto familiar: "Podría ser viable esta alternativa debido a los valores, que supongo puede tener un valor bastante más bajo al de la carne vacuna que estamos consumiendo. Por el momento económico que estamos atravesando y la situación, yo calcularía que podría acompañar también, siendo un corte a un precio acomodado".

Desde milanesas tradicionales hasta el clásico asado patagónico, los comerciantes destacan la enorme versatilidad culinaria del jabalí.

Sobre los usos en la cocina, Pérez destacó la versatilidad de ambas opciones. Del jabalí dijo que "es una carne que podés hacer cualquier comida bien: podés hacer una milanesa, podés hacer asado… es una carne que se consume mucho". Respecto del guanaco, lo definió como un producto magro y saludable, aunque con una limitación puntual para el asado: "Es una carne en lo que respecta para lo que es asado, que es algo más puntual, no sé si puede andar, pero para el resto de la comida es una carne bárbara, porque es bastante magra y bastante sana. Es un animal que come el mejor pasto, así que es bárbara. Una milanesa de guanaco es buena, una albóndiga… cualquier otra parte que se use para alguna otra receta puede andar muy bien".

El antecedente de Santa Cruz

La experiencia de Santa Cruz, donde la venta de carne de guanaco ya está formalizada, ofrece una referencia concreta sobre cómo podría comportarse el mercado si la iniciativa avanza en Río Negro. En Río Gallegos, la carnicería Lihuen comercializa distintos cortes —pierna, paleta, bife y carne picada— provenientes de un frigorífico habilitado. El producto picado se vende a 6.500 pesos el kilo, mientras que el bife tiene un valor de 9.390 pesos, según precisó Ricardo López, propietario del local.

López remarcó que la diferencia de precio respecto de la carne bovina permite a las familias reducir gastos, aunque aclaró que no se trata de un reemplazo: "Es una opción más, pero no viene a reemplazar a la carne de vaca".

FUENTE: Redacción +P.