De ahumar truchas con un lavarropas quemado a representar a Piedra del Águila en un concurso de emprendedores

Fernanda Ochoa es la única emprendedora de la zona del río Limay que quedó entre los 30 finalistas del concurso de Empretec para escalar proyectos en Neuquén. Nació en Piedra del Águila y tiene 31 años, aunque aparenta unos cuantos menos. Le encanta pintarse el pelo de colores y viajar en moto, pero su pasión más antigua es la pesca. Cuanto tenía 7 años sacó su primera trucha, con un estilo bastante particular: cuando picó, le tironeaba tan fuerte que no podía aguantarla -como le gritaba su familia que hiciera mientras iban en su auxilio-, entonces decidió aferrarse a la caña y correr hacia el monte.

En algún momento se fue de Piedra, anduvo viviendo en ciudades (Plottier, Bariloche, Buenos Aires) y se hizo motoquera, y hace dos años volvió para quedarse. Un amigo le había dado la idea de ahumar lo que pescaba, y empezó a hacer pruebas ahumando en un lavarropas quemado. Después de algunos ensayos dio con un producto que le gustó mucho y también a sus amigos, que empezaron a querer comprarle y a recomendarla. Hoy, aunque su emprendimiento es todavía muy chiquito, ya trabaja de manera profesional, con filetes que le compra a Idris, la mayor empresa acuícola de la Argentina, principal exportadora de truchas y mayor empleadora de la localidad. Tiene en el restaurante de su mamá una pequeña sala con las habilitaciones necesarias para vender para consumo y está tramitando un crédito para construir otra que le permita también vender a comercios.

Mientras se prepara para la final del concurso de emprendedores, en diciembre va a rendir el examen para tener el certificado de Bombero nacional. +P conversó con ella sobre este recorrido, quizá una pequeña muestra de cómo las grandes organizaciones pueden apalancar a los pequeños proyectos y generar desarrollo con arraigo a nivel local.

Con el apoyo de la principal exportadora, elabora delicatessen de trucha que cautivan a la región.

-¿De dónde surge la idea de la trucha ahumada?
-El tema de los ahumados arrancó porque siempre me gustó pescar, pesco desde los 7 años acá en el pueblo. Un día, un amigo de Caleta Olivia, que tenía un hermano que ahumaba, me dijo: "Che, ya que te encanta la pesca, ¿por qué no hacés ahumados?". Me puse a investigar un poco, pero me pareció que era un montón de trabajo. Hace dos años volví al pueblo, y como íbamos a pescar con mi mamá, que es mi compañera de pesca -siempre con permiso, cuando está habilitado-, un día en mi cabeza empecé a diseñar. La primera vez que ahumé agarré un lavarropas viejo, lo prendí fuego, con un termotanque hice una "chanchita", y me armé un ahumador casero en el patio de casa. En la primera tanda les regalé a mis amigos para que probaran, no sabía si lo estaba haciendo bien, y me decían: “Está rebueno”, “¿Por qué no te ponés a hacer como para vender?". La cosa es que me fue gustando, fueron muy bonitas las devoluciones. En la segunda tanda, el lavarropas cambió por un cajón de madera gigante que armé, con conexión a otra chanchita, ganchos y rejillas.

-¿Y cómo hacías con la venta?
-Con entregas puerta a puerta, superpersonalizado. Después fui publicando en Facebook, Instagram, que tal día iba para Plottier, Neuquén o Senillosa, me tomaba un día para cada localidad. La cosa es que la venta se disparó, se me fue de las manos, y entonces fui a Bromatología para tener las legalizaciones correspondientes. Ahí me empapé de muchas cosas, yo ni sabía qué era una autoclave. En un momento me dije: "¿Por qué no me puse a vender medias, que no se contaminan?".

-¿Y seguías vendiendo las truchas que pescabas?
-Al principio ahumaba las que pescaba, sin saber que no se podía hacer eso para vender. Aprendí que la pesca deportiva es para autoconsumo y que el pescado para comercializarlo requiere un procesamiento y autorización por SENASA, así que tenía que comprar la trucha legalmente procesada. Ahí fue que me contacté con Idris.

Fernanda Ochoa y su marca Elena PDA: de ahumar truchas en un lavarropas viejo a la final de Empretec.

-¿Cómo hiciste?
-Yo había trabajado seis meses en la empresa el año pasado, en procesamiento, y después renuncié y seguí trabajando con mi mamá en su restaurante en Piedra del Águila. Pero no conocía directivos, ahí adentro todos andamos con la cara cubierta con barbijo, cofia y lentes, no sabés quién es quién. Pero le comenté el tema a mi profesor de caporal, que trabaja en la planta, y él habló y después me llamó Lucas Maglio (el número uno de Idris).

-¿Y ahora le comprás todo a Idris?
-Sí, les compro las truchas ya fileteadas, sin espinas. Un día me llamaron y dijeron que venían a verme a a mi taller Lucas, el jefe de planta de la empresa en Perú y otros directivos. Yo estaba impresentable, llena de humo, fileteando, pero vinieron igual, y probaron y me dieron una devolución hermosa, con varios tips, como el de filetear finito para que la gente lo pueda comer directo sobre una tostada o en bruschetas, sin tener que cortarlo. Fue muy gratificante para mí. Trabajar en esto me abrió muchas puertas.

-¿Y ahora ya podés vender en cualquier parte?
-Bromatológicamente puedo vender frascos en el restaurant de mi mamá y a particulares, pero para colocar el producto en comercios de la provincia necesito una sala de elaboración propia exclusiva y la habilitación provincial.

Comenzó experimentando con un lavarropas quemado y hoy profesionaliza su emprendimiento de truchas.

-Sin que me cuentes la fórmula de la coca cola, ¿cómo es el ahumado?
-Para ahumar no se puede usar cualquier leña: la que tiene resina, como la de pino, es tóxica. En general uso madera de árboles frutales. Yo probé tres fórmulas distintas, ninguna tuvo críticas malas, pero me quedé con una sola, que fue la que más me gustó y mejor recepción tuvo.

-¿Y el proceso es complicado?
-Lleva varios pasos: primero, si el filet está congelado se descongela y se le quita la piel; se hace un salado durante 24 horas; se lava bien con agua fría para retirar el exceso de sal; se deja secar de un día para otro; se ahúma entre dos horas y media y cuatro y media; se filetea en fetas finas; se enfrasca con aceite de girasol y hierbas aromáticas; y se etiqueta con lote, ingredientes, fecha de elaboración, vencimiento y número de registro alimenticio. Yo les recomiendo a mis clientes reutilizar el aceite que queda en el frasco para cocinar o marinar cubos de queso, porque es riquísimo, y también para no desperdiciar.

-¿Si te piden consejos los das?
-Sí, claro, he mandado hasta videos. Así como yo tuve quien me ayudó cuando arranqué, y quien me ayuda, yo también he ayudado porque está bueno que al otro le salga la luz de lo que quiere hacer. Yo digo que el sol sale para todos y entre nosotros nos ayudamos.

El secreto detrás de las truchas ahumadas de Elena PDA, un orgullo para Piedra del Águila.

-¿Cuál es tu producción actual?
-Hoy estoy produciendo unos 120 frascos mensuales, de distintos tamaños. Ahora paré un poco porque tengo que concentrarme con lo de Empretec y el examen para bombero nacional en diciembre.

-¿Cómo es lo de Empretec?
-Me presenté y quedé seleccionada entre 30 finalistas de 464 emprendedores de toda la provincia; soy la única representante de la zona del río Limay y Piedra del Águila. Estuvimos una semana internados en un hotel en Neuquén capacitándonos en economía, marketing y comportamiento humano. Los diez ganadores van a tener un financiamiento de 30 millones de pesos cada uno para acelerar sus proyectos. Yo pensaba que no tenía chances, que eso era para emprendimientos más importantes. Mi presentación fue simple, “soy Fernanda Ochoa, hago ahumado, soy de Piedra del Águila y reparto en moto puerta a puerta”, con mi cara y nada más. Había muchos videos recopados, filmados con drones, de gente que hacía vinos, cerámicas y otros. Pero quedé seleccionada. En las motivaciones de los emprendedores, a mí me salió que me encanta lo que hago. Me pusieron frente al grupo como ejemplo de cómo emprender con recursos caseros, partiendo de un lavarropas quemado. Está bueno para que la gente no se cierre, todos pueden salir adelante.

-¿Sentis que te sirvió, aunque no ganes?
-Sí, un montón, incluso para aprender a relajarme, con los tiempos de los trámites y todo. Uno por ahí quiere todo ya y todo lo legal es complicado, cuesta. Yo soy ansiosa, pero aprendí a tomar las cosas de otra forma, hacer una lista, ir paso a paso. Trato de no tomármelo a la ligera, bajé diez cambios. Es un proyecto que me encanta, no quiero dejarlo, es como mi fruto. Ojalá gane, abre otras puertas.

Soñadora y resiliente: pasó de pruebas caseras a competir por el gran premio de Empretec Neuquén.

-Más allá de ese resultado, ¿cómo imaginás que sigue esto?
-Ahora elaboro en una sala habilitada, pero como es compartida en el predio del restaurante de mi mamá, no puedo vender a comercios. Mi meta para el año que viene es poder construir mi propia sala de elaboración exclusiva. Eso me va a permitir tener las habilitaciones provincial y nacional, y vender en comercios. Mucha gente que probó el producto, de Neuquén y de otras provincias, me dijo que le avise cuando ya estén todas las habilitaciones porque quieren comprar, así que lo de la sala es lo que me frena. También estoy buscando comprar una envasadora al vacío para poder vender además filet entero o medio filet, pincelado en aceite dentro de bolsas, que es más liviano y práctico, para que lo puedan transportar en avión los turistas de Buenos Aires. Crecer me va a permitir contratar gente, generar trabajo local. Una de las razones para seguir con esto fue no irme de Piedra del Águila. Viví en ciudades, pero la tranquilidad, la paz y la seguridad que hay en el pueblo no la cambio por nada.

-¿Por qué le pusiste a tu marca Elena PDA?
-Elena era mi abuela, PDA por Piedra del Águila. Ahora, del 6 al 8 de noviembre, voy a tener mi primer stand oficial, en la 9° Fiesta Provincial de la Trucha Marrón Migratoria. Es un evento hermoso, vienen a Piedra del Águila muchos pescadores de otras provincias. Se hace todo pesca con devolución porque es una especie protegida, son hermosas, pueden superar los 10 o 15 kilos. Y me dieron la oportunidad de poner mi propio stand ahí y va a ser mi primer festival oficial con la marca Elena PDA. Estoy muy feliz.