Aroma a combustible en el vino: ¿Un defecto o un signo de calidad?

Descubrir que una copa de vino blanco desprende un aroma parecido al queroseno puede generar desconcierto —o incluso rechazo— en quienes no están familiarizados con ciertos perfiles aromáticos. Sin embargo, en enología ese olor tiene nombre, origen científico y, en las proporciones correctas, es considerado un atributo de complejidad y distinción.

La pregunta no es solo si ese aroma gusta o no. La pregunta más interesante es: ¿de dónde viene, qué lo regula y cuándo cruza la línea hacia el defecto?

El compuesto químico en el centro de este fenómeno se conoce por su acrónimo TDN (1,1,6-trimetil-1,2-dihidronaftaleno). Según Mariona Gil i Cortiella, investigadora del Departamento de Bioquímica y Biotecnología de la Facultad de Enología de la Universitat Rovira i Virgili (URV), "el aroma de queroseno/combustible en los vinos está relacionado principalmente con la presencia de esta molécula".

El TDN pertenece a la familia de los norisoprenoides C13, compuestos que derivan de los carotenoides presentes en la uva. Otros norisoprenoides de la misma familia producen aromas bien distintos: la beta-ionona evoca violetas y la beta-damascenona remite al durazno. Es la misma familia química, pero con expresiones sensoriales completamente diferentes.

Aunque el TDN se asocia casi de manera automática con la variedad riesling, Gil i Cortiella advierte que no es exclusiva de ella: "Encontramos TDN en vinos elaborados con muchas otras variedades, aunque generalmente en concentraciones inferiores, por lo que el aroma es menos marcado o, muchas veces, imperceptible". Si el riesling es la variedad emblemática de este perfil aromático, es precisamente porque en sus vinos el TDN alcanza niveles perceptibles con claridad.

¿Cuándo el aroma aporta y cuándo resta?

La respuesta a esta pregunta tiene dos dimensiones: una fisiológica y otra hedonista. Desde el punto de vista fisiológico, existen personas con umbrales de percepción más altos que otras, lo que significa que no todos detectan el TDN con la misma intensidad ante una misma copa. Desde la dimensión hedonista, simplemente hay quienes disfrutan ese perfil y quienes no.

El enólogo Delfí Sanahuja traza con precisión el límite: "Cuando el aroma se presenta de forma equilibrada e integrada, aporta complejidad y elegancia. Sin embargo, si es predominante, se cruza la línea hacia el exceso".

Gil i Cortiella coincide y establece el criterio técnico con claridad: un aroma a queroseno deja de ser parte de la complejidad de un vino "cuando se encuentra en niveles tan altos que enmascare el resto de aromas y notas, hasta el punto de que es prácticamente lo único que se percibe". La investigadora menciona haber degustado rieslings chilenos de climas fríos, provenientes de valles australes como el sur del Bío-Bío o de zonas costeras como San Antonio, donde esa nota está presente pero bien integrada, sin ocultar los aromas frutales ni vegetales del vino.

Clima, viñedo y bodega: los tres factores que modulan el TDN

La concentración de TDN en el vino no es fija ni aleatoria. Responde a una cadena de decisiones que comienza en el viñedo y concluye en la botella.

En el viñedo, el clima juega un rol determinante. Las zonas de clima frío —históricamente asociadas al cultivo del riesling— permiten mantener los niveles de TDN dentro de rangos equilibrados. En cambio, mayor exposición solar y temperaturas más elevadas durante la temporada, especialmente antes del envero, favorecen concentraciones más altas. Las prácticas vitícolas también inciden: los deshojes, por ejemplo, incrementan los niveles de TDN al exponer más los racimos a la radiación. Distintos clones y portainjertos también producen diferencias cuantificables.

Frente al calentamiento global y el aumento de la radiación solar, agricultores y enólogos trabajan activamente para gestionar el canopeo de las plantas, favoreciendo el sombreado de los racimos como estrategia de control. En años cálidos, una cosecha más temprana permite limitar la concentración de precursores del TDN en la uva antes de la vinificación.

En bodega, el margen de maniobra también es significativo. Gil i Cortiella señala que "la molécula TDN se forma mayoritariamente durante el proceso de elaboración y envejecimiento del vino, por lo que el manejo en bodega puede ayudar mucho a modular su producción". Los resultados sobre el impacto de la oxidación son contradictorios: algunos estudios indican que la incrementa, mientras que trabajos en vinos fortificados sugieren que las condiciones oxidativas la reducen.

En la botella, el tiempo es el factor de mayor impacto. Los rieslings jóvenes presentan niveles bajos de TDN; a partir de los 2 o 3 años de envejecimiento, las concentraciones aumentan de forma notable. Las temperaturas elevadas de almacenamiento aceleran ese proceso. Y un dato que sorprende incluso a profesionales del sector: el tipo de tapón también incide. Estudios con corcho natural, corcho aglomerado, tapas de rosca, tapones de vidrio y tapones sintéticos —evaluados además en posición vertical y horizontal— demostraron que algunos tapones adsorben cantidades medibles de TDN, modificando la concentración final del compuesto en el vino.

Identidad varietal, no defecto

Más allá de la química, hay una dimensión conceptual que Gil i Cortiella pone sobre la mesa: el TDN forma parte de la tipicidad del riesling. "Un riesling que carezca por completo de ese aroma típico sería un vino que estaría ocultando su propia identidad", afirma la investigadora. La tipicidad, en enología, refiere a los atributos sensoriales que permiten identificar un vino y conectarlo con su variedad, su origen y su historia.

Entender el aroma a combustible en un vino blanco no solo amplía el vocabulario sensorial del catador. También revela la complejidad de variables —climáticas, agronómicas, enológicas y físicas— que convergen en una sola copa.

FUENTE: La Vanguardia con aportes de Redacción +P