Cómo conservar el equilibrio alcohol-acidez en el cava

Un estudio reciente presenta un avance significativo en la adaptación del sector de cava y vitivinícola al cambio climático.

El cambio climático atraviesa a las bodegas, al igual que al resto del entramado productivo de las sociedades. En este contexto, en estos días se conoció un estudio -realizado por el Centro de Investigaciones sobre Desertificación (CIDE), un centro mixto del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), la Universitat de València (UV) y la Generalitat Valenciana- que explica la posibilidad de conservar y mejorar el equilibrio alcohol-acidez en los vinos de cava.

Conscientes de la pérdida de calidad del vino debido al cambio climático, los investigadores han evaluado diversas técnicas de cultivo en un viñedo de Requena (España) con el objetivo de mejorar la composición de la uva macabeo.

“Los resultados han demostrado que mediante las técnicas agronómicas es posible modificar la composición de la uva e influir notablemente sobre la calidad de los vinos base para la posterior elaboración del cava”, explicó Diego Intrigliolo, científico del CSIC.

Entre las técnicas estudiadas se encuentran el sombreado de las cepas, el forzado de yemas (poda severa después de la floración), la poda tardía y el mulching (acolchado). Los resultados obtenidos han mostrado que el forzado de yemas ha mejorado la composición de la uva, aumentando la relación alcohol-acidez y disminuyendo el grado de acidez.

Además, se ha constatado que todas las técnicas ensayadas han contribuido a mejorar la composición del vino base utilizado para la producción de cava. No obstante, la eficacia del sombreado dependerá en gran medida de las condiciones climáticas durante la maduración de la uva, mientras que el forzado de yemas se recomienda especialmente para la elaboración de cavas tipo premium de alto valor comercial.

“El principal reto agronómico y enológico al que se enfrentan los productores de cava es la baja acidez y el elevado pH del mosto de la uva. En este sentido, se ha puesto de manifiesto la eficacia de las técnicas, dado que permiten modificar el microclima del racimo durante la época de maduración y disminuir la relación alcohol-acidez en los vinos base para cava”, señaló Intrigliolo.

Fuente: Tecnovino

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