La historia del multipremiado whisky de la Patagonia

Pablo Tognetti es físico, ex integrante del directorio de Invap y también dirigió Arsat. Pero en su currículum se cuela un interesante hobby que hoy se convirtió en un galardonado emprendimiento: es el creador de Madoc, una destilería de single malt ubicada en Dina Huapi, a pocos kilómetros de Bariloche (Río Negro).

El “romance” con la elaboración artesanal de bebidas alcohólicas de Tognetti comenzó en la década de los 80 mientras trabajaba en su tesis de doctorado, en Inglaterra. De Bariloche –donde estudiaba en el Instituto Balseiro– a tierras sajonas se mudó con su familia y allí comenzó con la fabricación de cerveza: “descubrí que ahí estaba todo organizado para que vos compres los ingredientes y hagas cerveza en tu casa. Entonces probé y resulta que las cervezas eran mejores que las comerciales. Nunca dejé de hacer hasta hace unos poquitos años”, recordó en diálogo con +P.

En 2008, regresando a Argentina e instalado en la Patagonia, dio una vuelta de página en el libro de las bebidas espirituosas: “Con el tiempo la idea era, para mi retiro, justamente poner una fábrica de cerveza, un brew pub, pero con los años empezaron a pulular fábricas y con cerveza de buena calidad, entonces dije bueno esto no tiene nada de original, así que ahí arranqué con el whisky que en definitiva es un destilado de cerveza”.

Recetario

Cualquier tipo de whisky se obtiene por la destilación del mosto derivado de la malta fermentada a partir de cereales como cebada, trigo, centeno o maíz, y su posterior añejamiento en barriles. Pero en Madoc, “el proceso que hacemos es similar al que usan en Escocia, es decir, es una doble destilación en alambiques de paso simple y que son además de cobre”, explicó Tognetti.

Ahí nomás detiene el cuestionario para precisar el paso a paso del proceso que utilizan en la fábrica: “Primero se hace una destilación de la cerveza que se denomina wash con el objetivo de concentrar el alcohol y llevarlo de 8% a un 25%. El producto que sale allí se llama low wines, como vinos bajos en español. Eso se vuelve a destilar, y se va colectando en un producto que se lo separa en tres partes: primero, la cabeza cuya función principal es lavar el destilador, que puede ser un 1% o un 2% del volumen que vos cargas en ese destilador”.

Lo que sigue se denomina corazón: “después de terminar la cabeza, y con un porcentaje de alcohol del 80%, se colecta el corazón, que como su nombre ya indica es lo más importante, es lo que va a ir al barril. Se acumula un volumen que va del 67% a 70%, cada destilería tiene su receta, y ahí se interrumpe la conexión. Pero dentro de la olla del destilador queda todavía un montón de alcohol. Entonces, lo que sigue se llama cola”, detalló.

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"Es importante mandar a competencias", dijo Pablo Tognetti. Foto: gentileza.

Y prosiguió: “El corazón lo separás en un recipiente y antes de meterlo en un barril hay que hidratarlo al valor de añejamiento que la destilería también elige; nosotros usamos un valor similar al que usan en Escocia, que es alrededor del 63% de alcohol. Entonces, a lo que queda del corazón, se le agrega agua pura. Finalmente, el alcohol que está en lo que fue denominado la cabeza y la cola se juntan y se suman al próximo primer destilado, a los low wines de la tanda siguiente”.

Todo este proceso de destilación, en principio lleva entre cuatro a siete días y, luego, hay que esperar al menos tres años para el añejamiento y que llegue a la botella. “Nosotros en este momento, los que estamos embotellando, el barril más joven, tiene cinco años y medio, y el más viejo tiene siete y medio. Y ahora en octubre, este año vamos a cumplir ocho años desde que hicimos la primera tanda” destacó.

Mucha paciencia para el buen sabor.

Negocios familiares

“El proyecto este es una mezcla de hacer algo desafiante que a uno le guste, pero además que tenga una componente comercial”, compartió Tognetti.

Es así que en Madoc se comparte lo comercial con lo familiar: “En el camino se fue sumando mi hijo Conrado que está en la parte de la maceración y fermentación; y mi hija Celia, ella es bióloga y contribuye con su conocimiento. Y después participa un gran amigo, Roger Whewell, que es el especialista en mezclas”, contó.

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El proceso que hacemos es similar al que se usa en Escocia. Foto: gentileza.

“Y después mi señora Gloria también colabora con un tema de etiquetado y todo eso, y como ella dice, es responsable de exteriores, porque también está generando el jardín alrededor de la fábrica”, bromeó.

Antes de Madoc, en 2008, Tognetti fundó en sociedad la primera destilería de whisky de malta de Argentina, en el paraje Las Golondrinas, muy cerca de El Bolsón. Allí, en La Alazana, diseñó el proceso y los equipos necesarios para la elaboración de este single malt patagónico de altísima calidad. “Ni bien empecé en escala piloto, ya salía un producto que vos decís, che, esto tiene futuro”, indicó.

Doble oro

Semanas atrás, en el marco de la San Francisco Worlds Spirits Competition, Madoc recibió un doble galardón de oro por su whisky estilo single malt, lo que le permitió convertirse en uno de los nueve productos argentinos distinguidos en la reconocida competencia internacional.

“La evaluación fue muy favorable. Mandamos un whisky, una de las versiones que es el ahumado suave, y ese sacó 97 puntos sobre 100, lo cual es altísimo. Y fue doble oro, que es cuando el conjunto de jueces que evalúan tu producto le ponen oro unánimemente”, resaltó Tognetti.

Y agregó: “la difusión que tuvo es tal que se ha incrementado el número de pedidos y de visitas también. Es importante mandar a competencias, no tenerle miedo a eso, para ver donde uno está parado”.

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"Este año vamos a cumplir ocho años desde que hicimos la primera tanda", cuenta Tognetti. Foto: gentileza.

Con este galardón y su dedicación de lleno a Madoc, Tognetti remarcó “la satisfacción grande de tener a mi hijo y mi hija metidos con el tema, con lo cual uno puede vislumbrar una continuidad del proyecto. Es una satisfacción enorme, ya que uno no es eterno, y para mí, mientras no me echen, pienso seguir ahí. Sigo leyendo y encontrando cosas nuevas; aparecen levaduras nuevas y querés probar. Yo creo que es interesante tener una actividad estando retirado”.

Como consejo de este experimentado bebedor, cerró en que “yo tomaba ocasionalmente whisky, pero cuando vos tomás un single malt, que es lo que hacemos nosotros, siguiendo los lineamientos de Escocia, es otra bebida. Y en este proyecto, me apasionó la bebida en sí y lo delicada que es, la complejidad que tiene tanto en aromas y sabores, y el desafío que significa lo que uno se hace”.