Terroir microbiano: Las levaduras silvestres persisten ante la inoculación comercial

Durante décadas, el mundo vitivinícola asumió que la inoculación con levaduras comerciales garantizaba el control casi total de la fermentación, desplazando a los microorganismos propios del viñedo. Un nuevo estudio publicado por investigadores de la Universidad de Turín desafía esta premisa con evidencia contundente: las levaduras silvestres son más resistentes de lo que se creía, y las firmas microbianas asociadas al terroir del viñedo persisten incluso bajo condiciones de fermentación inoculada.

La investigación, publicada en la revista "Applied and Environmental Microbiology" bajo el título "Region-associated microbial signatures persist during inoculated fermentation of Nebbiolo grapes", fue liderada por la Dra. Kalliopi Rantsiou y un equipo interdisciplinario.

El estudio analizó 38 fermentaciones de uva Nebbiolo provenientes de tres subregiones distintas de Valtellina, en el norte de Italia. De cada viñedo se tomaron 25 kilogramos de uva, y a lo largo del proceso fermentativo se realizó un seguimiento detallado de las poblaciones fúngicas y bacterianas mediante análisis de ADN. El monitoreo abarcó desde el inicio de la fermentación hasta su conclusión, permitiendo observar cómo evolucionaban las comunidades microbianas en el tiempo.

El objetivo central fue determinar si el origen geográfico de las uvas se asocia con diferencias en la diversidad microbiana inicial y en la composición de las comunidades, y cómo estas características se transforman a lo largo de una fermentación inoculada. Finalmente, se evaluó el efecto de estas dinámicas sobre la composición química y aromática del vino resultante.

El hallazgo: el terroir microbiano resiste la inoculación

Los resultados sorprendieron a los propios investigadores. A pesar del uso de un cultivo iniciador comercial que dominó numéricamente la fermentación, los patrones microbianos asociados a la geografía del viñedo permanecieron detectables a lo largo de todo el proceso. Estas firmas microbianas persistentes se vincularon con diferencias en la sucesión microbiana, la composición química del vino y su volatiloma, es decir, el conjunto de compuestos volátiles responsables del aroma.

Tal como señalan los autores en el estudio: "Los patrones de comunidades fúngicas y bacterianas asociados con la geografía del viñedo permanecieron detectables durante fermentaciones inoculadas estandarizadas, a pesar del dominio del cultivo iniciador comercial. Estas firmas microbianas persistentes se asociaron con diferencias en la sucesión microbiana, la composición química y el volatiloma del vino, respaldando el concepto de que las huellas microbianas regionales pueden permanecer detectables bajo condiciones de vinificación comercial."

La voz de la ciencia

La Dra. Rantsiou, autora principal del estudio, fue clara en sus conclusiones: "La identidad regional en el vino está biológicamente codificada, y los microorganismos de distintos viñedos se comportan de manera diferente e influyen en la química y el aroma del vino. Dado que las comunidades microbianas son moldeadas por la geografía, el clima y las prácticas vitícolas, estos factores influyen indirectamente en los resultados de la fermentación y en la tipicidad regional de los vinos. Además, la inoculación comercial no borra por completo las firmas microbianas asociadas al origen de las uvas."

Y en sus conclusiones finales, Rantsiou remarcó: "Los resultados respaldan el concepto de que el terroir microbiano es robusto. Incluso cuando los enólogos utilizan inoculación con levaduras comerciales —una práctica ampliamente difundida— la comunidad microbiana nativa del viñedo sigue moldeando las trayectorias de fermentación y contribuyendo a la identidad del vino."

Implicancias para la vitivinicultura moderna

Este estudio abre una discusión de gran relevancia para la industria vitivinícola. La inoculación con levaduras comerciales es una práctica generalizada que busca seguridad y reproducibilidad en la fermentación. Sin embargo, los datos sugieren que los microorganismos del viñedo no son neutralizados completamente por esta intervención: permanecen activos, dejan una huella química y aromática, y diferencian los vinos según su origen geográfico.

Las diferencias microbianas entre subregiones fueron claras desde el inicio del proceso y no desaparecieron tras la inoculación. Más aún, estas diferencias se tradujeron en variaciones medibles en la química y el aroma del vino final. Esto implica que el concepto de terroir microbiano no es una hipótesis romántica vinculada exclusivamente a las fermentaciones espontáneas, sino una realidad biológica que opera incluso en contextos de vinificación controlada.

Los propios autores reconocen que el estudio tiene un aspecto pendiente de exploración: la consistencia de las firmas microbianas a lo largo de distintas añadas. Determinar si estos patrones se mantienen estables de un año a otro será clave para consolidar el concepto de terroir microbiano como herramienta interpretativa y, eventualmente, productiva para los enólogos. Se trata, en definitiva, de un punto de partida que invita a profundizar el conocimiento sobre la relación entre el viñedo, sus microorganismos y el vino que producen.

FUENTE: Global Wine Journal con aportes de Redacción +P.