¿Cuál es el corte de carne más rico en proteínas? Un estudio argentino tiene la respuesta

En un contexto de cambios en las preferencias alimentarias a nivel mundial, la carne vacuna busca recuperar protagonismo como una fuente de proteínas de alta calidad. Tras varios años de auge de los alimentos elaborados con proteínas alternativas, el mercado muestra una renovada valoración por los productos naturales, con listas de ingredientes simples y un menor grado de procesamiento. En ese escenario, la Asociación Braford Argentina presentó los resultados del primer estudio sistemático sobre el contenido proteico de distintos cortes de novillos de la raza, una investigación que busca aportar información científica para respaldar el valor nutricional de la carne.

El trabajo fue desarrollado en el Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA Castelar y analizó nueve cortes provenientes de novillos Braford. El objetivo fue cuantificar el contenido de proteínas mediante el método Kjeldahl (AOAC 981.10), considerado el estándar internacional para la determinación de proteína cruda en carnes.

"Desde la Asociación entendimos este cambio del mercado y la oportunidad que significa para la carne vacuna. Siempre nos dedicamos a la genética, el desempeño productivo y el rendimiento de la res, pero el contenido de proteínas del músculo que con tanto esmero logramos a campo quedaba oculto y no llegaba a las góndolas. Por eso decidimos ponerlo en valor", explicó Diego Rodríguez, director ejecutivo de la Asociación Braford Argentina.

Según los impulsores del proyecto, el interés creciente por las proteínas responde a una transformación en los hábitos de consumo. Paola Carreño, especialista en mercado de carnes y asesora de la entidad, sostuvo que el consumidor actual prioriza alimentos genuinos y saludables. "Ya no suma calorías, cuenta proteínas", resumió.

La especialista señaló que esta tendencia pudo observarse durante la feria internacional Anuga, donde una gran cantidad de productos destacaban en sus etiquetas el aporte proteico, incluso alimentos tradicionalmente asociados a los carbohidratos. Sin embargo, remarcó que muchos de esos productos incorporan proteínas mediante procesos industriales, mientras que en la carne vacuna el nutriente se genera de manera natural a partir del aprovechamiento de forrajes, agua y energía solar.

Para Carreño, este fenómeno forma parte de una tendencia conocida como "el regreso a lo real", caracterizada por una mayor preferencia por alimentos menos intervenidos y con ingredientes reconocibles.

Este escenario también coincide con recientes cambios en las recomendaciones nutricionales de Estados Unidos. De acuerdo con la asesora, la nueva guía alimentaria presentada por el Departamento de Agricultura (USDA) y el Ministerio de Salud estadounidense para el período 2026-2030 otorgó mayor protagonismo a las proteínas de alta calidad y a las grasas saludables, desplazando a los carbohidratos refinados del centro de la alimentación.

Los resultados del estudio

La investigación arrojó diferencias significativas entre los distintos cortes analizados. Los cortes magros fueron los que registraron la mayor concentración de proteínas.

La nalga alcanzó un contenido de 24,5%, mientras que el peceto llegó al 24,4%, convirtiéndose en los dos cortes con mayor densidad proteica. Según explicaron los investigadores, se trata de músculos del cuarto trasero del animal que cumplen funciones de sostén y movimiento, una característica que favorece una mayor concentración de tejido muscular.

En un segundo grupo se ubicaron la cuadrada, la aguja y la bola de lomo, con valores comprendidos entre el 22% y el 23% de proteína. Más abajo aparecieron el lomo, el bife de chorizo y la colita de cuadril, con porcentajes de entre el 20% y el 21%.

El asado, uno de los cortes más tradicionales del consumo argentino, registró un contenido del 13,6%.

La doctora Adriana Descalzo, responsable de los análisis realizados por Valofoods en el INTA Castelar, explicó que las diferencias entre los cortes responden principalmente a la proporción de grasa y tejido conectivo presente en cada uno. "Cuanta más grasa contiene un corte, menor es la proporción de proteína por gramo de carne fresca", señaló.

La investigadora también destacó que durante la cocción convencional se produce una pérdida aproximada del 20% del agua contenida en la carne, mientras que la proteína permanece estable, por lo que su concentración aumenta en el producto ya cocido.

No todos los cortes aportan la misma cantidad de proteínas. Un análisis científico comparó nueve opciones y elaboró un ranking que podría cambiar la forma de elegir la carne.

Respecto del asado, Carreño sostuvo que, si bien presenta un menor porcentaje proteico respecto de otros cortes, continúa siendo una fuente de proteína de alta calidad y conserva un fuerte valor cultural. "Es la proteína de celebración, la que se comparte en reuniones entre amigos y familiares", afirmó.

Información para el consumidor

Además de aportar evidencia científica sobre la composición nutricional de la carne Braford, la investigación busca convertirse en una herramienta de comunicación para toda la cadena cárnica.

Según datos citados por la Asociación, seis de cada diez consumidores que leen las etiquetas de los alimentos buscan activamente productos con alto contenido de proteínas. En este sentido, Descalzo indicó que los cortes con niveles de entre 20% y 24% cumplen con los requisitos establecidos por el Código Alimentario Argentino y las directrices internacionales para ser identificados como "alto en proteínas".

Con ese objetivo, la Asociación Braford Argentina, junto con la empresa Abuelo Julio, presentó los resultados del estudio durante la Exposición Rural mediante un tótem interactivo que permite visualizar un mapa del animal y conocer el porcentaje de proteínas de cada corte.

Rodríguez señaló que esta investigación forma parte de un programa integral de calidad de carne que también contempla el desarrollo de indicadores vinculados al marmoreo y a los sistemas de producción.

"Hoy, con este nuevo aporte en materia de proteína, los productores y los frigoríficos ya están en condiciones de etiquetar los cortes de la raza con el contenido del nutriente. La idea es brindar información científica que respalde las estrategias comerciales de las empresas", concluyó.

FUENTE: Asociación Braford Argentina, Valor Carne y aportes de Redacción +P.