La evidencia es contundente: el asado cuesta menos en la Patagonia tras la apertura de la barrera
A casi un año de la flexibilización sanitaria, los precios del asado en el Alto Valle muestran una caída significativa y dejaron atrás los niveles récord que habían alcanzado antes de la apertura del mercado.
El próximo 26 de junio se cumplirá un año de la entrada en vigencia de una de las medidas más trascendentes para el mercado cárnico patagónico de las últimas décadas. Ese día de 2025, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) publicaba en el Boletín Oficial la Resolución 460/2025, que en su Artículo 3°, inciso F, autorizó el ingreso a la Patagonia de carne bovina con hueso proveniente de cortes que contengan exclusivamente huesos planos, como el asado y el esternón, manteniendo la prohibición para medias reses y cuartos.
La decisión puso fin a una restricción que se había mantenido durante 22 años y abrió definitivamente la puerta para el ingreso de asado con hueso a la región ubicada al sur del río Colorado. A casi doce meses de aquella resolución, los datos disponibles permiten realizar una primera evaluación de sus efectos sobre el mercado y, especialmente, sobre el bolsillo de los consumidores patagónicos.
Los resultados muestran una tendencia difícil de ignorar: el precio del asado encontró un nuevo equilibrio y dejó atrás buena parte de la volatilidad que caracterizó al mercado durante años.
Aunque la flexibilización de la barrera sanitaria fue oficializada recién en junio de 2025, los movimientos de precios comenzaron a observarse varios meses antes. Según la información relevada por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), el punto de inflexión se produjo durante febrero del año pasado, cuando trascendió de manera extraoficial que el Gobierno nacional avanzaría con la apertura del ingreso de carne con hueso hacia la Patagonia.
La expectativa generada por esa decisión comenzó a modificar el comportamiento de los operadores del mercado. Los datos reflejan que justamente en febrero de 2025 el precio promedio del kilo de asado en los comercios del Alto Valle de Río Negro y Neuquén alcanzó su valor máximo. A partir de entonces, las cotizaciones iniciaron una caída sostenida que se profundizó durante los meses posteriores y se consolidó tras la publicación de la Resolución 460/2025.
La estadística elaborada por el INTA muestra con claridad que los precios promedio al consumidor descendieron progresivamente a medida que avanzó el proceso de flexibilización de la barrera sanitaria. El ajuste fue particularmente significativo durante el primer semestre posterior a la medida.
Del pico histórico al nuevo equilibrio
La serie histórica revela que el valor máximo del asado en el Alto Valle se registró en febrero de 2025. Desde ese momento, el precio comenzó un proceso de corrección que lo llevó a tocar un piso en julio del mismo año.
Posteriormente se observó una recuperación moderada, aunque a tasas considerablemente más bajas que las registradas antes de la apertura del mercado. Esa recomposición nunca fue suficiente para que el corte volviera a alcanzar los niveles récord observados a comienzos de 2025.
Los últimos datos disponibles del INTA indican que durante mayo de este año el precio promedio del kilo de asado en los comercios del Alto Valle se ubicó en 15.990 pesos. Se trata de un valor prácticamente idéntico al registrado en marzo y abril, lo que refleja una notable estabilidad para un producto históricamente caracterizado por fuertes fluctuaciones.
La consolidación de estos valores permite inferir que el mercado comenzó a encontrar un punto de equilibrio entre oferta y demanda, impulsado por una mayor disponibilidad de producto y una competencia más intensa entre proveedores.
La mirada en dólares también confirma la tendencia
El fenómeno se vuelve aún más evidente cuando el análisis se realiza tomando como referencia una moneda dura como el dólar. Durante febrero de 2025, cuando los precios alcanzaron su máximo histórico, el kilo de asado en el Alto Valle llegó a rozar los 19 dólares. Era uno de los valores más elevados de toda la serie observada.
Sin embargo, tras la flexibilización de la barrera sanitaria, la cotización medida en dólares cayó de manera abrupta hasta ubicarse en septiembre en torno a los 8,8 dólares por kilo, el nivel más bajo registrado durante el período analizado.
Desde entonces se observó una recuperación gradual que llevó el precio promedio a ubicarse actualmente en poco más de 11 dólares por kilo. Aun así, el valor permanece muy lejos de los máximos registrados antes de la apertura del mercado.
La evolución demuestra que la reducción de precios no fue solamente consecuencia de movimientos inflacionarios o cambios nominales en la economía argentina, sino que respondió a una modificación estructural en la dinámica de comercialización del producto.
El cambio más profundo: la relación con los precios nacionales
Sin embargo, quizá el dato más relevante surge al comparar los precios del asado en la Patagonia con los registrados en el resto del país. Durante décadas, los consumidores patagónicos convivieron con una realidad inalterable: pagar significativamente más caro el asado que quienes vivían al norte del río Colorado. La diferencia era una característica histórica del mercado regional y estaba estrechamente vinculada a las restricciones derivadas de la barrera sanitaria.
Los datos suministrados por el Instituto Nacional de Estadística y Censos (INDEC) muestran que, mientras los precios nacionales continuaron aumentando o desacelerándose a un ritmo relativamente moderado, la corrección a la baja observada en la Patagonia fue mucho más pronunciada.
La comparación histórica es contundente. En numerosos períodos, los precios promedio del asado en las góndolas de supermercados y carnicerías patagónicas llegaron a duplicar los registrados en otras regiones del país.
Ese diferencial fue durante años uno de los principales cuestionamientos de consumidores y especialistas, quienes sostenían que la escasa competencia derivada de las restricciones de ingreso contribuía a mantener valores considerablemente más elevados.
La situación comenzó a modificarse de manera acelerada tras la flexibilización de la barrera sanitaria. Lo que ocurrió durante los últimos meses representa un fenómeno inédito para el mercado regional.
Por primera vez en muchos años, el precio promedio del kilo de asado en el Alto Valle de Río Negro y Neuquén se ubicó por debajo del promedio nacional informado por el INDEC.
La inversión de esta relación histórica constituye una señal clara del impacto que tuvo la apertura del mercado sobre la estructura de precios regional. No obstante, los especialistas advierten que esta situación probablemente no sea sostenible en el tiempo.
La Patagonia enfrenta costos logísticos, laborales y operativos superiores a los observados en buena parte del resto del país. Por esa razón, la mayoría de los analistas consultados considera que los precios del asado en la región deberían ubicarse entre un 10% y un 15% por encima de los promedios nacionales. En consecuencia, existe consenso en que el actual diferencial negativo responde a un proceso de acomodamiento del mercado que todavía no ha concluido completamente.
El verdadero impacto de la barrera sanitaria
Más allá de las discusiones sobre cuál debería ser el precio de equilibrio definitivo, la evidencia estadística acumulada durante este primer año permite arribar a una conclusión difícil de refutar.
La barrera sanitaria constituyó durante más de dos décadas uno de los factores determinantes que explicaron por qué los consumidores patagónicos, particularmente los del Alto Valle, pagaban valores significativamente más elevados por uno de los cortes más tradicionales de la mesa argentina. La flexibilización del ingreso de carne con hueso introdujo una competencia que antes no existía y modificó sustancialmente la formación de precios.
Por supuesto, es necesario realizar algunas aclaraciones. Los datos analizados corresponden a valores promedio y toman como referencia principalmente el mercado del Alto Valle de Río Negro y Neuquén, donde se concentra la mayor densidad poblacional de la Patagonia.
La realidad puede ser diferente en localidades más alejadas, especialmente en aquellas donde los costos de transporte son mayores o donde la actividad turística genera una presión adicional sobre la demanda y, por lo tanto, sobre los precios. Sin embargo, incluso considerando esas particularidades, la tendencia general resulta inequívoca.
A casi un año de la entrada en vigencia de la Resolución 460/2025, los consumidores del Alto Valle pagan menos por el asado que antes de la flexibilización de la barrera sanitaria. Los datos muestran una caída significativa de los precios, una menor volatilidad y una relación mucho más favorable respecto de los valores nacionales.
El tiempo dirá cuál será el nuevo punto de equilibrio del mercado. Lo que ya parece indiscutible es que la apertura del ingreso de asado con hueso modificó profundamente una estructura comercial que permaneció prácticamente intacta durante más de dos décadas y redefinió el escenario de precios para uno de los productos más emblemáticos del consumo argentino.
FUENTE: INTA, INDEC y aportes de Redacción +P.
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