Más allá de la vaca: el secreto de las carnes "exóticas" que conquistan el mundo
Argentina es el único país sudamericano que se ubica en el top 10 de los países productores de carnes exóticas, pero, ¿por qué no avanza el consumo?
En el país de la carne, la vaca es reina y aunque su trono no se vea amenazado, desde hace ya algunos años, empezaron a aparecer distintas opciones de carnes alternativas para ampliar el menú. Argentina destaca internacionalmente por su carne vacuna, pero ahora suma un nuevo logro: es el único país sudamericano en el top 10 mundial de productores de carnes exóticas, no se las llama así porque no sean autóctonas, sino porque su consumo no está tan arraigado culturalmente.
Gracias a un combo infalible de curiosidad gastronómica, globalización y oportunidades de producción, el mercado de las carnes exóticas se amplió en los últimos años. Mientras que rana, codorniz, cerdo y cordero luchan por ser parte del elenco estable de las mesas argentinas con suerte dispar, hay otras carnes compiten silenciosas y cada vez tienen mayor protagonismo.
Así llegamos a las carnes de caza como el ciervo y el jabalí, que dejaron de ser solo un producto que se compraba en escabeche cuando alguien viajaba a la Patagonia y, en temporada, durante otoño e invierno, suelen estar presentes en muchos restaurantes. También la llama, el ñandú y el yacaré pican en punta entre los preferidos de los cocineros que no pierden oportunidad de presentarlos en sus cartas estacionales. En esta lista no tradicional no puede faltar la carne de vizcacha, guanaco (que ya está incorporado en Patagonia Sur), buey, liebre, faisán, conejo, la gallina de Guinea o la paloma.
Potencial enorme
Los argentinos en promedio consumen más de 100 kg de carnes al año, incluidas carnes bovina, aviar y porcina, según la Bolsa de Comercio de Rosario (BCR). Sin embargo, el consumo de carnes no tradicionales, muchas de ellas autóctonas y con importantes posibilidades de desarrollo, no supera los 2 kg por año en promedio.
Una de las más destacadas en kilogramos producidos es la de conejo, que llega a las 2000 toneladas anuales; de cerca le sigue la de llama, rondando las 1000 toneladas. Muy de lejos se estima la carne de ciervo, hasta 300 toneladas; luego las de ñandú y yacaré, que no superan las 100 toneladas, y la de jabalí, menos de 50 toneladas.
Como planteamos al inicio, el trono de la vaca no es cuestionado. A la hora de preguntarnos por qué no avanzan estas carnes exóticas, las posibles respuestas son variadas. Por un lado, la falta de oferta es la principal causa por la que el argentino no elige otras especies cárnicas.
Incluso dentro de las regiones de producción, no es fácil entrar en una carnicería o un supermercado y encontrar cortes ‘amigables’ para cocinar. De hecho, no es suelen ofrecerse carne de llama feteada para milanesas, por ejemplo, o hamburguesas de oveja listas para preparar, fuera de lo que es el circuito gastronómico.
Carne, el pilar
A pesar de los cambios en los hábitos alimentarios, la carne sigue siendo un pilar en la dieta argentina. Aunque la vacuna predomina, el consumo de cerdo y pollo ha crecido en los últimos años. Sin embargo, estudios recientes revelan un potencial mucho mayor en la oferta de carnes exóticas.
Un informe de la Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias de la Universidad de Chile posiciona a Argentina como líder global en este rubro, destacando su capacidad para expandir esta industria.
El menú cambia
En este marco, Río Negro impulsa un plan estratégico para diversificar su matriz agroproductiva y promover el uso sustentable de estas carnes. La iniciativa, liderada por la Subsecretaría de Fauna Silvestre del Ministerio de Desarrollo Económico y Productivo, comenzó con visitas técnicas a establecimientos rurales en Bariloche y El Foyel. El objetivo es evaluar el estado del sector y avanzar hacia un modelo de producción con valor agregado, basado en buenas prácticas sanitarias, trazabilidad y conexión con mercados gastronómicos de alto nivel.
Las actividades, dirigidas por el subsecretario Roberto Espósito junto a técnicos del ministerio y del área de Ganadería, incluyeron relevamientos de instalaciones, intercambio de experiencias con productores y análisis de oportunidades de comercialización. Estas carnes exóticas están captando un interés creciente tanto en el mercado interno como en circuitos gourmet de todo el mundo.
“La producción de carnes como ciervo y jabalí ofrece una oportunidad real para pequeños y medianos productores, permitiendo crear circuitos cortos de comercialización y generar empleo en áreas rurales”, señaló Espósito.
El tiempo dirá cuál es el resultado de la experiencia rionegrina. Por lo pronto, la pregunta es: ¿Cómo hacer para que este consumo pase de ser un evento gastronómico exótico a ser parte del menú diario de los argentinos? Los especialistas aseguran que debe aumentar la oferta de cortes envasados y refrigerados en las góndolas; se debe enseñar a los consumidores a cocinarlos; también se podría incluir la línea de productos cárnicos como son embutidos, conservas y chacinados, pero de estas carnes; y, por supuesto, avanzar en productos más novedosos y convenientes como snacks, platos “ready to eat”.
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