Patagonia: Sube la hacienda, pero el precio del asado sigue congelado

El asado, uno de los cortes más emblemáticos en la mesa de los argentinos, atraviesa en la Patagonia un fenómeno particular que genera tanto alivio en los consumidores como debate en el sector ganadero. A pesar de la recuperación que comienza a evidenciarse en el precio del kilo vivo de hacienda, el valor del asado en las góndolas de supermercados y carnicerías patagónicas se mantiene inamovible desde hace tres meses, en torno a los 12.990 pesos por kilo.

Este congelamiento de precios tiene un origen claro: la flexibilización de la barrera sanitaria del río Colorado que permitió, desde marzo de este año, el ingreso de carne con hueso desde el norte del país hacia los destinos de consumo del sur. Esa medida marcó un antes y un después para el mercado regional, al provocar un derrumbe significativo en los precios del asado, que había alcanzado picos cercanos a los 20.000 pesos por kilo a comienzos de marzo.

De acuerdo con los registros del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), en apenas cuatro meses el precio del asado retrocedió más de un 35%, fijando en julio un piso de 12.990 pesos que se mantuvo sin cambios durante agosto y septiembre.

La gráfica que acompaña el informe refleja con claridad la curva descendente: a partir del ingreso masivo de carne con hueso desde el norte de la barrera sanitaria, el mercado patagónico experimentó un reacomodamiento inmediato, que consolidó un nivel de precios hasta ahora estable.

Desde el punto de vista del consumidor, este retroceso supuso un respiro en un contexto inflacionario generalizado. Sin embargo, la discusión en torno a la calidad de la carne que llega desde el norte abrió un contrapunto en la cadena cárnica.

Debate por la calidad y la oferta

Mientras los datos oficiales muestran una baja real en el precio del asado, diversos sectores de la política y del ámbito ganadero sostienen que esa reducción no necesariamente implica un beneficio homogéneo.

Los críticos de la flexibilización de la barrera sanitaria argumentan que el ingreso de carne a menor costo obedece, en gran parte, a que se trata de productos de calidad inferior. “Lo que presiona los precios hacia abajo no es la eficiencia del mercado, sino la incorporación de cortes de baja calidad que no siempre son convalidados por el consumidor”, señalan referentes ganaderos del norte de la Patagonia.

En este escenario, quienes buscan productos de alta calidad –ya sea en carnicerías de barrio o en supermercados con oferta diferenciada– deben seguir pagando valores cercanos a los 18.000 pesos por kilo, similares a los previos a la flexibilización, aducen las fuentes consultadas.

De este modo, conviven en las góndolas dos realidades: cortes de bajo precio que sostienen el promedio de 12.990 pesos relevado por el INTA, y otros que mantienen los niveles históricos de valor para quienes priorizan la calidad.

Más allá de los precios internos, el dato que más llama la atención es el desplome del valor del asado medido en dólares.

Ganadería Patagonia cabaña 2

Los valores de la hacienda en pie, medidos en dólares, se desplomaron más del 50% en solo meses.

En febrero de 2025, el consumidor patagónico llegó a pagar alrededor de 18,5 dólares por kilo. Hoy, ese mismo corte se ubica en apenas 8,8 dólares por kilo, lo que representa una caída superior al 50% en tan solo siete meses.

Este retroceso se explica por dos factores principales:

• La mayor oferta desde el norte del país, que tiró hacia abajo los precios en pesos.

• El reacomodamiento cambiario, que redujo en forma abrupta la equivalencia del producto en moneda extranjera.

La conjunción de estas variables colocó al asado patagónico en uno de los niveles más bajos de los últimos años cuando se lo mide en dólares.

Desacople en la cadena cárnica

El dato más relevante del informe del INTA es que la estabilidad en el precio del asado se da en paralelo con la recuperación del precio de la hacienda en pie.

En septiembre, el kilo vivo de hacienda registró un incremento del 3%, mientras que el valor del asado en las góndolas se mantuvo sin variaciones. Este desfasaje muestra un claro desacople entre las distintas etapas de la cadena cárnica.

Para los especialistas, esta situación plantea interrogantes de mediano plazo: si la hacienda sigue recuperando valor, ¿hasta cuándo podrá sostenerse este piso de 12.990 pesos en las góndolas? ¿Se trasladará el aumento al consumidor o se absorberá en los márgenes de los intermediarios?

En este contexto, la estabilización del precio del asado en la Patagonia puede ser vista como una buena noticia para las familias que buscan mantener la tradición de compartir un corte emblemático en el asador. No obstante, también expone tensiones en la cadena de valor:

-Para los consumidores, significa alivio en un contexto inflacionario.

-Para los productores patagónicos, representa una competencia desigual frente a la carne del norte que llega a menor precio.

-Para los analistas, el fenómeno refleja una dualidad de calidad y de precios que conviven en un mismo mercado.

Lo que queda claro es que, a pesar de la recuperación de la hacienda en pie, el precio del asado se mantiene firme en un nivel históricamente bajo, al menos por ahora. La incógnita está en determinar si este piso se sostendrá en los próximos meses o si, por el contrario, comenzará un nuevo ciclo de ajustes que vuelva a modificar la ecuación entre productores, intermediarios y consumidores.

Fuente: Redacción +P.