El asado bajó en la Patagonia, pero otros cortes siguen hasta 50% más caros que en Buenos Aires
La flexibilización de la barrera sanitaria no corrigió las distorsiones del mercado. El asado bajo de precio. No ocurre lo mismo con otros cortes.
La flexibilización de la histórica barrera sanitaria del río Colorado parecía ser el principio del fin de un problema estructural en el mercado de la carne en la Patagonia: los precios desorbitados en las góndolas. El ingreso del asado con hueso, hasta entonces vedado, generó una baja considerable en el valor que pagaron los consumidores. Sin embargo, lejos de corregir todas las distorsiones, el mercado sigue mostrando anomalías profundas que ponen en evidencia un comportamiento poco transparente de la cadena comercial en la región.
Los rumores sobre la apertura parcial de la barrera comenzaron a circular a principios de marzo de este año, en un contexto donde el kilo de asado con hueso en la Patagonia rozaba los 20.000 pesos, casi el doble de lo que se pagaba al norte de la barrera sanitaria. La presión social y económica obligó a las autoridades a dar señales.
El 17 de marzo, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) publicó la Resolución 180/2025, que establecía condiciones para el ingreso de carnes y otros productos desde zonas con vacunación contra fiebre aftosa hacia la Patagonia, considerada libre sin vacunación. Sin embargo, la medida fue prorrogada y luego suspendida, generando resistencia en provincias patagónicas temerosas de perder su estatus sanitario. Finalmente, el 27 de junio, con la Resolución 460/2025, el SENASA dejó sin efecto la normativa anterior y redefinió el marco para permitir el ingreso de carne con hueso. La medida, acordada con la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca, entró en vigencia tras su publicación en el Boletín Oficial.
Un alivio parcial: el asado bajó
Con la entrada efectiva de carne con hueso a la región, la consecuencia fue inmediata: el precio del asado en góndolas patagónicas se desplomó. Entre marzo y agosto, la caída alcanzó el 34%, reflejando el impacto de una mayor oferta en el mercado.
El dato se confirma con los relevamientos de la Estación Experimental de Bariloche del INTA, que siguen periódicamente la evolución de los precios de distintos cortes. El efecto de la flexibilización fue claro y contundente en el asado. Sin embargo, no se trasladó al resto de los cortes.
La expectativa era que la caída del asado arrastrara hacia abajo los precios de otros cortes populares, como la bola de lomo o la carne picada común. Pero esto nunca ocurrió. De hecho, las estadísticas oficiales muestran la tendencia opuesta: en el mismo período en que el asado bajó 34%, la bola de lomo aumentó 16% y la carne picada un 11%.
Cabe recordar que los cortes sin hueso nunca estuvieron restringidos por la barrera sanitaria. La pulpa fluye libremente hacia la Patagonia desde hace años, abasteciendo sin inconvenientes al mercado regional. Desde la lógica de la oferta y la demanda, no había motivos para que sus precios se mantuvieran tan altos en comparación con los del norte del país.
Diferenciales de precios injustificados
El análisis comparativo con lo que pagan los consumidores en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires y otras ciudades del norte del río Colorado revela diferencias que van mucho más allá de lo razonable. Mientras que el precio del asado en Patagonia se acomodó y hoy muestra apenas un 12% de diferencia respecto de Buenos Aires —una brecha explicable por costos logísticos y de transporte—, otros cortes mantienen distancias abismales.
En el caso de la bola de lomo, el diferencial es del 36%, y para la carne picada común trepa al 49%. Estos porcentajes no pueden justificarse con los costos adicionales que implica trasladar la carne hacia el sur, que distintas fuentes estiman en no más del 10% del precio final.
En otras palabras, mientras el asado responde a la lógica de mercado tras la flexibilización, los demás cortes muestran sobreprecios que no guardan relación con variables objetivas.
¿Pocos jugadores y falta de transparencia?
El panorama abre la puerta a una hipótesis inquietante: la existencia de un manejo discrecional del comercio de carne en la Patagonia. Los actores que dominan la cadena de abastecimiento al sur del río Colorado son pocos y, en un contexto de competencia reducida, las reglas del libre mercado parecen diluirse.
La falta de transparencia se traduce en precios artificialmente inflados que golpean el bolsillo de los consumidores. La distorsión es tan evidente que ni siquiera un cambio estructural como la apertura de la barrera sanitaria pudo ordenar completamente el mercado.
El impacto en el bolsillo de los hogares patagónicos es innegable. La carne, un alimento central en la dieta argentina, se encarece sin motivo aparente más allá del comportamiento discrecional de los comercializadores.
En la práctica, esto genera un doble estándar: mientras los consumidores del norte acceden a cortes como la bola de lomo o la carne picada a precios relativamente estables, en la Patagonia se paga hasta un 50% más por exactamente el mismo producto.
La flexibilización de la barrera sanitaria fue un paso histórico, largamente reclamado por sectores productivos y consumidores. Su efecto positivo en el precio del asado demuestra que la medida iba en la dirección correcta. Pero al mismo tiempo expone que los problemas del mercado cárnico patagónico no se reduce solo a esta cuestión.
Las distorsiones en los cortes sin hueso muestran que el verdadero desafío pasa por garantizar mayor competencia, transparencia en la formación de precios y un control más efectivo de prácticas abusivas. Sin esos cambios, la brecha entre el norte y el sur del río Colorado seguirá marcando la mesa de las familias patagónicas.
Fuente: Redacción +P.
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