Revolución en la carne: el cordero marmoleado que quiere competir con el wagyu
Con altos niveles de grasa intramuscular, el cordero marmoleado desarrollado en Australia despierta el interés de países como Argentina.
La carne marmoleada, característica por sus vetas de grasa intramuscular que realzan sabor, jugosidad y textura, ha sido durante años un distintivo de la carne vacuna de primera calidad, especialmente en cortes como el afamado wagyu japonés. Sin embargo, un nuevo jugador quiere entrar en ese terreno gourmet: el cordero. Y Australia está liderando esa revolución sobre la que Argentina podría sin problemas unirse.
Después de más de una década de trabajo e innovación genética, la empresa australiana criadora de ganado Lambpro ha logrado desarrollar una línea de corderos con un nivel de marmoleo en la carne que alcanza el 7% o más. Esto representa un salto considerable respecto al promedio nacional, que ronda el 4%.
“Una vez que probás un buen cordero marmoleado, es difícil volver atrás”, comentó Tom Bull, gerente general de Lambpro. “El sabor y la textura cambian totalmente. Ahora que la tecnología nos permite identificar y clasificar estos animales con precisión, podemos seleccionar los mejores ejemplares y, lo más importante, cobrar mucho más por ellos. Y hay clientes dispuestos a pagar ese precio.”
El marmoleo no solo aporta grasa visible, sino que transforma la experiencia al cocinar la carne: más jugosa, más tierna, más sabrosa. La industria ovina australiana ha apostado fuerte por esta característica, inspirándose en los estándares de calidad de la carne vacuna de lujo.
Bull también destacó un punto crucial: la necesidad de posicionar mejor al cordero en los menús de restaurantes sofisticados, donde generalmente se ve relegado a un rincón junto al pollo o el cerdo. “Si no logramos vender el producto de forma estratégica, siempre estaremos en los asientos baratos del menú”, afirmó.
El potencial de la Argentina
En la Patagonia argentina, se estima que hay alrededor de seis millones de ovejas. En total, en Argentina, el stock ovino supera los 14 millones de cabezas, distribuidas en más de 78.000 establecimientos agropecuarios.
La Patagonia es la región con mayor concentración seguida por la región pampeana, el litoral y el NOA. Es importante destacar que la producción de carne de cordero es un rubro importante en la Patagonia, donde el ambiente es propicio para la cría extensiva de ovejas.
Sin embargo, la actividad en la Argentina está sumergida en contradicciones. Mientras que la demanda internacional de carne de cordero crece, en el país la oferta exportable tiende a disminuir. Son múltiples y variados los factores que promueven este contradictorio escenario. En la actualidad la producción ovina cuenta con un total de 38 destinos abiertos para la exportación, por lo que no se alcanza a abastecer a estos mercados. En todos ellos tiene aprobada alrededor de 25 mil toneladas de carne ovina, pero no se llega efectivamente a 9 mil toneladas de producción. Es decir, el país incrementar hoy mismo hasta 14 mil toneladas para poder producir, más del doble de lo que exportamos, a países donde ya hay cupos para exportar.
En la mirada gourmet
Uno de los chefs que mira con interés esta innovación es Joseph Abboud, dueño del restaurante libanés Rumi en Brunswick East, Melbourne. Su cocina utiliza habitualmente cordero, pieza clave en la gastronomía de Medio Oriente. Sin embargo, Abboud admite que hasta ahora nunca había visto tanta diferencia entre un tipo de cordero y otro, como sucede con la carne vacuna, donde la comparación entre un corte wagyu y uno tradicional es casi abismal.
“El cordero marmoleado suena excelente”, expresó el chef. “Nosotros buscamos un sabor robusto, por eso solemos elegir corderos más maduros. Pero si este nuevo producto logra combinar la ternura del cordero joven con la riqueza de sabor que necesitamos, sin duda nos interesa.”
Uno de los mayores desafíos de introducir este tipo de carne en el mercado ha sido la consistencia en la calidad y el abastecimiento. En comparación con otras carnes premium como el wagyu o el Angus, donde el nivel de marmoleo se mantiene constante en cada corte, el cordero representa un reto logístico y técnico. Por ello, Lambpro ha invertido en sistemas de clasificación por niveles de marmoleo en los frigoríficos, con el fin de ofrecer cortes homogéneos y fiables.
Pero el esfuerzo ha valido la pena, según Bull. “Hay un incentivo financiero real para criar corderos que alcancen el 7% de marmoleo. Podemos vender costillares a casi el doble del precio de uno común.”
El alto costo de producción no representa un obstáculo para chefs como Abboud, quien ve en esta nueva categoría de cordero un diferencial tangible. “Cuando tenés algo así para ofrecer, vale la pena. No es una novedad superficial, es una mejora real en calidad.”
Así, el cordero marmoleado empieza a asomar como un producto con potencial para conquistar paladares exigentes y escalar a los primeros puestos de las cartas de los restaurantes más prestigiosos. ¿Podrá esta nueva joya ovina igualar al wagyu en reputación y demanda? Por lo pronto, el fuego ya está encendido.
Fuente: ABC Rural de Australia con aportes de la Redacción +P.
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